Việt Nam hiện xuất khẩu khoảng 1,5 đến 1,8 triệu tấn cà phê mỗi năm, chỉ đứng sau Brazil về sản lượng toàn cầu. Thực tế này thường gây ngạc nhiên cho những ai vốn chỉ nghĩ đến trà khi nhắc về Việt Nam — điều đó khiến câu chuyện về cách cà phê bén rễ tại đây trở nên vô cùng thú vị.
Người Pháp gieo hạt giống
Cà phê đến Việt Nam vào khoảng năm 1857, do các giáo sĩ Công giáo người Pháp mang tới, những người đã từng thấy loại cây này phát triển mạnh mẽ ở các vùng nhiệt đới khác. Những cây đầu tiên là giống Arabica, được đưa đến vùng cao nguyên trung bộ và khu vực quanh Da Lat ngày nay. Chính quyền thuộc địa Pháp nhanh chóng nhận ra tiềm năng thương mại và thúc đẩy canh tác quy mô lớn thông qua các nhượng quyền đồn điền trên khắp cao nguyên — đặc biệt là tại các tỉnh sau này trở thành trọng điểm của ngành: Dak Lak, Lam Dong và Gia Lai.
Đến đầu thế kỷ 20, cà phê là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực mà người Pháp vận chuyển ra khỏi Đông Dương, bên cạnh cao su và gạo. Các đồn điền thời đó hoạt động dưới những điều kiện bị coi là bóc lột, và lợi ích kinh tế gần như chỉ chảy vào túi thực dân. Tuy nhiên, cây cà phê vẫn ở lại. Khí hậu ở vùng cao nguyên trung bộ — độ cao từ 500 đến 1.500 mét, lượng mưa ổn định, đất bazan thoát nước tốt — hóa ra lại cực kỳ phù hợp với việc trồng cà phê. Địa lý đó vẫn đang đóng vai trò quyết định cho đến tận ngày nay.
Sự trỗi dậy của Robusta
Vào một thời điểm nào đó trong thời kỳ thuộc địa, người trồng bắt đầu ưu tiên chọn Robusta (Coffea canephora) thay vì Arabica ở các vùng có độ cao thấp và trung bình. Robusta cứng cáp hơn, chống chịu sâu bệnh tốt hơn, cho nhiều quả hơn trên mỗi cây và chứa lượng caffeine gần gấp đôi so với Arabica. Nó cũng đắng hơn và ít mùi thơm hơn — những đặc điểm mà những người sành Arabica thường chê bai, nhưng lại trở nên lý tưởng cho phong cách pha chế đậm đặc, lọc kỹ mà sau này đã trở thành nét đặc trưng của Việt Nam.
Món đồ uống hiện nay được gọi đơn giản là "ca phe" — pha bằng phin kim loại nhỏ trực tiếp vào ly, dùng đen hoặc với một lớp sữa đặc có đường — một phần là sản phẩm của hoàn cảnh. Sữa tươi vốn khan hiếm và đắt đỏ dưới thời thuộc địa; sữa đặc, được Nestlé nhập khẩu trong các hộp thiếc, lại dễ bảo quản và có vị ngọt. Sự kết hợp giữa vị đắng đậm của Robusta và vị ngọt béo của sữa đặc hóa ra không chỉ là một giải pháp tình thế. Nó đã trở thành một hương vị mà người ta chủ động tìm kiếm. "Ca phe sua da" — cà phê đá pha sữa đặc — giờ đây là một trong những thức uống mang tính biểu tượng nhất của đất nước, thứ mà du khách thử vào ngày đầu tiên và bắt đầu thèm khát vào ngày thứ hai.
Chiến tranh, chia cắt và trì trệ
Những thập kỷ từ những năm 1940 đến giữa những năm 1980 không phải là thời kỳ thuận lợi cho cà phê Việt Nam. Chiến tranh, sự chia cắt và nền kinh tế kế hoạch hóa tập trung sau năm 1975 đã khiến ngành nông nghiệp thiếu đầu tư trầm trọng. Các đồn điền trên cao nguyên bị hư hại hoặc bỏ hoang. Sản lượng ở mức tối thiểu. Việt Nam không phải là một nhân tố đáng kể trên thị trường cà phê toàn cầu trong giai đoạn này.
Ảnh: 1500m Coffee trên Pexels
Bước ngoặt Đổi Mới
Các cải cách kinh tế năm 1986 — được gọi là "Doi Moi" — đã phi tập thể hóa nông nghiệp và cho phép các hộ gia đình cũng như doanh nghiệp tư nhân kiểm soát sản xuất và thương mại. Đối với những người nông dân trồng cà phê ở cao nguyên trung bộ, đây là một sự thay đổi mang tính chuyển hóa. Đất đai ở Dak Lak vốn chỉ sản xuất được một phần nhỏ tiềm năng bỗng chốc trở nên đáng giá để phát triển. Nông dân trồng trọt mạnh mẽ. Đầu tư vào cơ sở hạ tầng chế biến cũng theo đó mà tăng lên.
Kết quả thật nhanh chóng và ấn tượng. Năm 1990, Việt Nam xuất khẩu khoảng 100.000 tấn cà phê. Đến năm 2000, con số đó đã vượt qua một triệu tấn. Đất nước đã đi từ một nhà sản xuất nhỏ lẻ trở thành nhà xuất khẩu lớn thứ hai thế giới chỉ trong một thập kỷ — một quỹ đạo hiếm có trong lịch sử nông nghiệp.
Giống cà phê chủ đạo thúc đẩy sự bùng nổ đó chính là Robusta. Ngày nay, Việt Nam chiếm khoảng 40% nguồn cung Robusta toàn cầu. Điều đó rất quan trọng vì Robusta là thành phần cốt lõi trong hầu hết các hỗn hợp espresso thương mại và gần như tất cả các loại cà phê hòa tan. Mỗi khi ai đó pha một tách cà phê hòa tan ở bất kỳ đâu trên thế giới, có khả năng rất cao là hạt cà phê đó đến từ Dak Lak.
Hướng tới cà phê đặc sản
Trong phần lớn lịch sử xuất khẩu, cà phê Việt Nam chủ yếu là hàng hóa thô — khối lượng lớn, giá thấp, bán cho các công ty thương mại và nhà rang xay, những người sẽ trộn lẫn chúng một cách vô danh vào các sản phẩm toàn cầu. Đó vẫn là phần lớn những gì được xuất khẩu. Nhưng trong mười lăm năm qua, một câu chuyện song song đang phát triển ngay trong nước.
Các quán cà phê ở Hanoi, Saigon và Da Nang đã vượt xa khỏi khuôn mẫu phin và sữa đặc. Các nhà rang xay đặc sản đang tìm nguồn cung ứng Arabica đơn nguồn gốc từ vùng cao nguyên quanh Da Lat và thử nghiệm với các phương pháp chế biến tự nhiên. "Cà phê trứng" — "ca phe trung", được làm từ lòng đỏ trứng đánh bông với đường — đã trở thành một điểm nhấn thực thụ tại Hanoi, với một vài quán cà phê lâu đời trong khu Phố Cổ đã pha chế theo cách này từ những năm 1940. Văn hóa cà phê Việt Nam đã phát triển đủ chiều sâu và bản sắc địa phương để không cần phải giải thích qua lăng kính của bất kỳ nơi nào khác.
Kopi luwak — cà phê chồn — cũng được sản xuất tại Việt Nam, đặc biệt là ở vùng cao nguyên. Nó đắt đỏ, được quảng cáo mạnh mẽ đến khách du lịch, và đạo đức của ngành công nghiệp này thực sự đáng để tìm hiểu trước khi bạn mua. Rất đáng biết.
Ảnh: Nguyen Huy trên Pexels
Cà phê Việt Nam đi đâu?
Phần lớn cà phê xuất khẩu của Việt Nam đi đến Đức, Hoa Kỳ, Ý, Nhật Bản và Hàn Quốc. Nestlé, đơn vị vận hành một nhà máy chế biến lớn tại tỉnh Hung Yen, là một trong những khách hàng lớn nhất. Tiêu thụ nội địa cũng tăng đáng kể — người Việt Nam hiện uống rất nhiều cà phê của chính mình, và văn hóa cà phê ở mọi thành phố từ Hanoi xuống đến Can Tho đều phản ánh điều đó.
Cao nguyên trung bộ vẫn là động lực chính. Buon Ma Thuot, thủ phủ của tỉnh Dak Lak, tự gọi mình là thủ phủ cà phê của Việt Nam và tổ chức lễ hội cà phê hai năm một lần. Đây không phải là một thành phố du lịch lớn, nhưng đối với bất kỳ ai thực sự quan tâm đến nguồn gốc của hạt cà phê, một chuyến thăm các trang trại quanh Buon Ma Thuot sẽ mang lại nhiều kiến thức hơn bất kỳ quán cà phê nào trong thành phố.
Lưu ý thực tế
Nếu bạn muốn hiểu về cà phê Việt Nam thông qua việc thưởng thức thay vì đọc, hãy bắt đầu với một ly cà phê sữa đá tại một quán cà phê vỉa hè với ghế nhựa — ngân sách khoảng 20.000 đến 35.000 VND. Tại Hanoi, các quán cà phê trứng gần Hồ Hoàn Kiếm là điểm đến không thể bỏ qua; Giang Cafe trên phố Nguyen Huu Huan là nơi khởi nguồn. Đối với những trải nghiệm đương đại hơn, các nhà rang xay đặc sản tại Quận 3 của Saigon đang làm những điều rất ấn tượng với Arabica vùng cao. Lịch sử đã kéo dài 170 năm, nhưng ly cà phê trên tay bạn lúc này chính là biểu hiện rõ nét nhất về nơi mà nó đã đặt chân đến.
