Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) tiêu thụ rất nhiều thịt lợn, và truyền thống làm giò chả ở đây đa dạng hơn nhiều so với tưởng tượng của hầu hết du khách. Bốn món ăn này — "cha lua", "gio lua", "nem chua", và "nem ran" — xuất hiện ở các khu chợ, trên bàn ăn sáng và trong những mâm cỗ Tet trên khắp cả nước. Chúng không thể thay thế cho nhau, và việc phân biệt được chúng sẽ thay đổi cách bạn thưởng thức ẩm thực tại đây.
Cha Lua và Gio Lua — Cùng một món, khác tên gọi
Nếu bạn gọi cha lua ở Saigon và gio lua ở Hanoi, bạn sẽ nhận được cùng một món. Cả hai đều là chả lợn xay nhuyễn, dai giòn — thịt lợn nạc được giã hoặc xay mịn, nêm nếm với nước mắm và chút hạt tiêu, gói chặt trong lá chuối và hấp cho đến khi chín chắc. Thành phẩm có màu nhạt, gần như trắng, với kết cấu đặc nhưng vẫn có độ đàn hồi. Hương vị nhẹ nhàng, hơi đậm đà, thoang thoảng mùi thơm của lá chuối.
Sự khác biệt về tên gọi hoàn toàn là do vùng miền. Miền Nam gọi là cha lua; miền Bắc gọi là gio lua (đôi khi được viết là gio lang). Không có tên nào là đúng hơn tên nào. Một vài cơ sở sản xuất ở miền Bắc có làm ra phiên bản đặc hơn một chút, gói chặt tay hơn, nhưng sự khác biệt là không đáng kể — chủ yếu là do phong cách của từng nhà làm chứ không phải công thức chung của vùng miền.
Kết cấu: Chắc, mịn, dai giòn. Cắt lát gọn gàng.
Hương vị: Nhẹ nhàng, hơi đậm đà, không cay.
Giá cả: 80.000–150.000 VND cho một đòn 500g, tùy thuộc vào chất lượng.
Nơi mua: Bất kỳ khu chợ truyền thống nào. Ở Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), các sạp hàng bên trong Cho Lon (khu vực Chợ Binh Tay) bán cha lua nhà làm gói trong lá chuối tươi — rất đáng để cất công đi mua thay vì chọn loại đóng gói chân không trong siêu thị. Ở Hanoi, khu vực chợ có mái che của Chợ Dong Xuan có vài quầy bán gio lua; hãy đến trước 9 giờ sáng để mua được hàng mới nhất.
Cách ăn: Thái lát mỏng kẹp trong "banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" là cách thưởng thức kinh điển — đây là một trong những loại nhân tiêu chuẩn trên khắp cả nước. Nó cũng xuất hiện trong món "banh cuon" (bánh cuốn), ăn kèm với "bun cha" ở một số gia đình miền Bắc, và trên mâm cỗ ngày Tet được thái lát ăn nguội như một món khai vị. Khi ăn riêng, nó kết hợp rất ngon với đồ chua và một bát nước tương nhỏ thêm chút ớt.
Ảnh của Hậu Mai trên Pexels
Nem Chua — Phiên bản lên men
"Nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" là một ẩn số thú vị. Đây là thịt lợn sống — thường là hỗn hợp thịt nạc và bì lợn — được nêm nếm với nước mắm, tỏi và một chút đường, sau đó gói chặt trong lá chuối hoặc màng bọc thực phẩm và để lên men ở nhiệt độ phòng trong ba đến năm ngày. Vi khuẩn axit lactic sẽ làm phần việc còn lại. Thành phẩm có vị chua nhẹ, mùi hơi nồng đặc trưng, dai dai nhờ bì lợn và có màu hồng xuyên suốt.
Món này được ăn mà không cần nấu chín. Đó là điều mà hầu hết những người lần đầu nếm thử đều e ngại. Quá trình lên men làm axit hóa thịt đủ để đảm bảo an toàn, nhưng kết cấu và độ chua của nó thực sự là một hương vị cần thời gian để làm quen. Một chiếc nem chua chín tới sẽ có vị chua rõ rệt, thoang thoảng mùi tỏi, với độ giòn sần sật từ những sợi bì lợn thái chỉ trộn lẫn bên trong. Nếu nó có mùi ôi hoặc ngả sang màu xám, nghĩa là nó đã bị hỏng.
Kết cấu: Dai, đặc, hơi dính. Các sợi bì lợn tạo nên cấu trúc cho món ăn.
Hương vị: Chua, đậm đà, thơm mùi tỏi, cay nhẹ từ ớt nếu có thêm vào.
Thời gian lên men: 3–5 ngày ở nhiệt độ phòng (nhanh hơn dưới cái nóng của Saigon, chậm hơn vào mùa đông ở Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)).
Giá cả: 5.000–15.000 VND cho một chiếc lẻ; loại đòn bán ở chợ có giá từ khoảng 60.000 VND.
Lưu ý vùng miền: Thanh Hoa và Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) ở miền Bắc rất nổi tiếng với món nem chua. Ở miền Nam, tỉnh Binh Dinh cũng có một phiên bản riêng rất được đánh giá cao. Sản phẩm bán trong các cửa hàng lưu niệm ở Khu phố cổ Hanoi ăn cũng tạm được nhưng không phải là ngon nhất — hãy mua từ một người bán ở chợ truyền thống có lượng hàng bán ra đều đặn.
Cách ăn: Bóc vỏ, ăn như một món ăn vặt cùng với một cốc "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" mát lạnh hoặc một chén rượu gạo. Rất phổ biến trên bàn "nhau
