什么是 Ba Khia
Ba Khia 是一种小型的红树林螃蟹——体型很少有超过瓶盖大小的——栖息在位于 Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) 最南端的 Ca Mau 省泥泞的潮间带中。它属于相手蟹科（sesarmid），与你在整个东南亚红树林根部看到的那些在泥地里横行的螃蟹是同一类。让 Ca Mau 的版本与众不同的是捕捞后的处理过程：将整只螃蟹浸泡在卤水中——通常是浓盐水，有时还会加一点米酒——然后静置发酵三天到一周不等。
成品味道浓烈、奇特且极其鲜美。“Ba Khia”（字面意思是“三道切口”，指螃蟹背上的三道沟纹）的风味更接近韩国的酱油蟹（ganjang gejang）或菲律宾的蟹膏酱（taba ng talangka），而不是你在 Hanoi 或 Saigon 的海鲜拼盘上能找到的任何东西。这不是一道为了取悦初来乍到的游客而设计的菜肴。它是为那些在 U Minh 附近某个经常积水的厨房里，从小吃着它配热米饭长大的人而准备的。
发酵过程
传统的 Ba Khia 制作过程简单直接，毫无浪漫色彩。人们在夜间捕获螃蟹——它们在天黑后最活跃——洗净后，将它们与粗盐分层铺在陶瓷罐或塑料桶中。盐和螃蟹的重量比例因家庭而异，但通常在 1:3 左右。Rach Goc 和 Dat Mui 地区的一些制作者会加入大蒜、辣椒和少许醋。其他人则什么都不加。
在室温（在 Ca Mau 意味着全年 28–34°C）下放置三到五天后，蟹肉变软，卤水也因为蟹膏和蟹卵变成了橙粉色。这种螃蟹是生吃的，或者更准确地说，是腌制后食用的——盐完成了在其他地方通常由高温来完成的防腐工作。
蟹壳内的蟹膏是精华所在：油润、咸香、气味浓烈，让这整道菜感觉更像是一种调味品，而不是主菜。当地人差不多也是这么看待它的。
南方人实际的吃法
默认的搭配是白米饭——纯白米饭，不炒，也不加调料。你用手指把螃蟹掰开，用指甲或小勺子把蟹壳里的蟹膏刮下来，然后用它来给每一口米饭调味。一只 Ba Khia 可以给三四勺米饭调味。它非常下饭。
另一种经典的搭配是配新鲜水果：青芒果、嫩杨桃或切成条的 cu cai（生白萝卜），直接蘸着卤水或碎蟹肉吃。水果的酸味和爽脆口感能以米饭无法做到的方式中和咸味。这就是你在 Ca Mau 市各处的下午街头摊位上能看到的版本，每只螃蟹售价约 10,000–15,000 VND，旁边还会配上一盘切好的青芒果。
有些餐厅会提供用香茅和辣椒爆炒的 Ba Khia，这能柔和发酵的味道，让初尝者更容易接受。这也不错。但从小吃这道菜长大的当地人会告诉你，煮熟的版本是给那些还不能完全接受它的人准备的。
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为什么它对 U Minh 社区很重要
Ca Mau 位于 Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) 的底部，在这里，Ca Mau 半岛呈扇形展开，交织着红树林、虾池和潮汐水道。U Minh 森林——分为 U Minh Thuong 和 U Minh Ha——在历史上一直是越南南部最与世隔绝的地区之一。在有公路和冷藏设备之前，发酵食品是实际的必需品：鱼露、发酵虾酱（“mam tom”）和 Ba Khia 是在雨季洪水中保存富含蛋白质的渔获的方法。
Ba Khia 深深扎根于 Ca Mau、Bac Lieu 和 Soc Trang 省贫困渔农社区的饮食文化中。这是一道带有强烈阶级色彩的菜肴——不是贬义，而是因为它标志着出身。在三角洲长大的家庭一眼就能认出它；而从 Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) 南迁的人通常不知道该拿它怎么办。这种地域独特性正是其魅力的一部分。
在 Ca Mau 哪里可以吃到 Ba Khia
Ca Mau 市本身很小，旅游设施也不多，但只要你知道去哪找，Ba Khia 随处可见。Ly Bon 街的早市上有几个摊位出售一罐罐自制的发酵 Ba Khia，旁边还有虾干和鱼酱——这里是你在决定购买前试吃的好地方。一罐 500 克的 Ba Khia 价格在 80,000–120,000 VND 之间，具体取决于质量和螃蟹的大小。
如果想坐下来品尝，Phan Ngoc Hien 街沿线的一些简朴的 com binh dan（平价快餐）餐厅会将 Ba Khia 作为多菜米饭套餐的一部分供应。这里没有花哨的招牌——寻找手绘菜单和塑料凳子即可。一顿包含 Ba Khia、一道蔬菜和米饭的丰盛餐点，每人大约需要 50,000–70,000 VND。
如果你要去 Dat Mui（越南大陆的最南端），从 Ca Mau 市南下的路边摊贩会出售密封罐装的 Ba Khia 供外带。质量参差不齐，但较好的生产商会对罐子进行真空密封，这样就可以安全地带上国内航班。
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购买 Ba Khia 作为纪念品
装在密封罐里的 Ba Khia 很适合长途携带，冷藏可保存数周。它是来自南方深处最具特色的食品纪念品之一——它足够独特，以至于 Ca Mau 和 Bac Lieu 以外的大多数人都没见过；它也足够实用，买回去真的会被吃掉。Ca Mau 市场上的真空密封 500 克罐装售价为 100,000–150,000 VND，很容易放进随身行李中。如果你乘飞机，请套两层袋子——卤水偶尔会从密封处渗出。
挑选时，寻找那些螃蟹完整（没有被压碎）、卤水呈清澈的橙色而不是浑浊的灰色，并且顶部有一层清晰可见的蟹膏沉淀的罐子。这些都是发酵良好且新鲜出炉的标志。
实用提示
Ca Mau 位于 Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) 以南约 350 km 处——乘巴士约需 6 小时，或者从 Can Tho 乘坐 卧铺巴士 约需 3 小时。Ba Khia 的旺季在 8 月至 11 月之间，此时红树林螃蟹的数量最多，但发酵产品全年都有供应。如果你的肠胃比较敏感，请先从少量开始尝试——它的盐分含量很高，而且发酵过程很活跃。
