Lau Mam Chau Doc：An Giang 别具风味的发酵鱼火锅

Chau Doc 坐落在 An Giang 省的柬埔寨边境，这里的食物也印证了这一点——大胆、发酵风味十足且毫不妥协。“Lau mam”是这座小镇的标志性美食：这是一种以陈年发酵鱼为底料的火锅，闻起来令人退避三舍，吃起来却极其鲜美。只要你能挺过第一口闻到的气味，你就会爱上它。

Mam 究竟是什么

汤底的灵魂在于“mam”——将淡水鱼用盐腌制并静置发酵数月而成。在 Chau Doc 的 lau mam 中，主要使用两种 mam。

Mam linh 由 linh 鱼（湄公河的一种多刺小鱼）制成，发酵至鱼肉分解成浓稠的铁锈色糊状。它是两者中较甜的一种，具有浓郁的鲜味，能为汤底定下基调，而不会让人觉得只有死咸。

Mam sat 则来自体型较大的泥鱼，发酵时间更长，制成的鱼酱颜色更深、气味更具侵略性，带有较强的氨水味。Chau Doc 的大多数厨师会将两者混合——用 mam linh 增加醇厚感，用 mam sat 提升层次感——并根据口味调整比例。

将鱼酱与香茅、南姜和新鲜辣椒一起慢炖，然后过滤。剩下的便是一锅浑浊的橙色汤汁，看起来其貌不扬，坦白说，闻起来就像盛夏里的渔村。不过，这种气味会随着加热而变淡，等火锅端上桌时，几乎已经完全消失了。

熬汤过程

熬制一锅正宗的 lau mam 汤底需要两到三个小时。将 mam 鱼酱与椰子水一起小火慢炖（有些厨师会用清水，但椰子水能增添一丝淡淡的清甜，中和咸味）。整根香茅、切片的南姜和一把虾米一起下锅，增加汤的醇厚度。全部熬好后用布过滤，留下一锅清澈透亮的汤底。上桌时，锅里会加入五花肉和虾，还有鱿鱼片，有时也会放黑鱼。

辣度是可以调整的——如果你想品尝 mam 的原味而不被辣椒掩盖，可以要求“it cay”（微辣）。

蔬菜配菜

这正是 lau mam 的有趣之处。与火锅一起端上来的蔬菜拼盘，种类之丰富、奇特，几乎在其他越南菜中都见不到。

• Rau muong（空心菜）——标配
• Bong sung（睡莲茎，切成环状）——口感微脆，带点清甜
• Bap chuoi（生香蕉花，切丝）——能完美吸收汤汁
• Muop（丝瓜，切成圆片）——熟得很快，建议早点下锅
• Keo neo（一种带有淡淡柑橘味的野生水生香草，在湄公河以外很难找到）
• 豆芽、卷心菜和芋头茎让整个拼盘更加丰富

正确的吃法是分批下蔬菜——丝瓜煮的时间较长，要先下；睡莲茎和空心菜只需烫三十秒，最后再放。汤汁越熬越浓郁，所以最后一轮蔬菜吃起来和第一轮截然不同。

照片由 Claire Dao 拍摄，来自 Pexels

在 Chau Doc 去哪儿吃

位于 Nguyen Huu Canh 街的 Quan Lau Mam Ba Hue 是大多数在 Chau Doc 寻访美食的人的标杆。这家店已经经营了几十年，开门很早（早上 6 点），汤底每天早上新鲜熬制。包含蔬菜在内，两人份的火锅大约需要 120,000–150,000 VND。

靠近 Chau Doc 市场的 Quan Mam Co Nam 门面较小，环境也比较简陋，但这里的 mam sat 比例更高——意味着味道更浓烈——而且食客几乎全是本地人。营业时间从早上 6:30 到中午，午餐时间汤底卖完就关门了。

如果想找个地方坐下来好好吃顿晚餐，靠近 Hau 河畔的 Bach Dang 街沿线的餐厅会将 lau mam 作为主打菜，搭配其他 An Giang 特色美食一起供应。这里的两人份价格会涨到 200,000 VND，但环境绝对物超所值——有风扇降温的餐厅、迷人的河景，还有冰镇啤酒。

关于气味：一句大实话

发酵鱼的味道是真实存在的。当火锅刚端上桌、揭开锅盖的那一刻，蒸汽中夹杂着腌制数月的鱼的浓烈气味扑面而来。这绝不是一道内敛的菜肴。

在刚开始煮的两三分钟里，气味是最浓的。一旦香茅和南姜被煮透，汤底开始持续冒泡，气味就会变得醇厚浓郁，不再刺鼻。等你吃到一半时，你甚至会完全忽略它的存在。

如果你能毫无压力地接受重口味奶酪、陈年鱼露或纳豆，那么 lau mam 对你来说绝对小菜一碟。但如果发酵食品对你来说是全新领域，建议先点个小锅，或者和一个能指导你吃完第一碗的人一起分享。

照片由 Quang Nguyen Vinh 拍摄，来自 Pexels

如何前往 Chau Doc

Chau Doc 距离 Saigon 约 250 km——乘巴士大约需要五到六个小时（Phuong Trang 和 Thanh Buoi 都有从 Mien Tay 汽车站出发的定期班车，票价在 150,000–180,000 VND 左右）。如果你已经在三角洲地区，从 Can Tho 乘坐快艇可以将水路行程缩短至两个小时。许多旅行者会将 Chau Doc 纳入更长的湄公河环线行程中，然后乘船越过边境前往金边。

实用提示

在 Chau Doc，lau mam 主要作为早餐和午餐供应——大多数当地餐馆在下午 1 点前就会关门。请尽早前往，尤其是在周末，因为好吃的店很快就会卖光。靠近河畔的市场区有几家卖 mam 的摊贩，出售可以带回家的生鱼酱；如果你想在自家厨房里尝试制作，真空包装的鱼酱非常适合旅行携带。