Banh Xeo：越南的滋滋煎饼，各地区风味大赏

什么是 Banh Xeo？

“Banh Xeo（반세오 / 越南煎饼 / バインセオ）”得名于米糊接触滚烫平底锅时发出的滋滋声——xeo。这是一种咸味的可丽饼，呈现姜黄色，里面塞满了虾、猪肉和豆芽，然后折成半月形，煎至边缘酥脆。你可以撕下一块，用生菜和香草包起来，然后蘸着鱼露吃。在整个越南，这种吃法都是一样的，但煎饼本身——面糊、馅料、酱汁、香草——则会因你所在的地区而大不相同。

越南中部：Hue 的 Banh Khoai 和 Phan Thiet 的茶杯煎饼

在 Hue，Banh Xeo 被称为“banh khoai”，里面配的是烤猪肉而不是水煮猪肉。它的标志性元素是“nuoc leo”，这是一种由发酵豆瓣酱、猪肝和花生碎制成的浓稠铁锈色蘸酱。它比你在南方吃到的酸甜鱼露更浓郁、更鲜美。香草拼盘里除了常见的生菜和薄荷，还有酸杨桃和未成熟的无花果。

banh khoai 这个名字很可能来源于 banh khoi——烟熏饼。当你把面糊倒入涂有油的热锅中时，会升起阵阵烟雾。在 Hue 的口音中，khoi 听起来像 khoai。要把它做得恰到好处——轻薄、酥脆、带有烟熏香气——需要不断地练习。

Phan Thiet 的做法则完全不同。这里的煎饼很小，大约只有茶杯那么大，而且不用生菜包着吃。相反，你会直接把它们扔进一碗“nuoc mam chin”中——这是一种混合了大蒜和辣椒的熟鱼露。Phan Thiet 的 Tuyen Quang 街上林立着卖这种煎饼的摊位，因此赢得了“Banh Xeo 街”的绰号。

越南南部：大块、酥脆、香草丰富

在湄公河三角洲（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ），Banh Xeo 更大、更脆，并配有极其丰富的香草拼盘。面糊中通常含有鸡蛋，蘸酱是酸甜鱼露——比 Hue 的 nuoc leo 更清淡、更清爽。香草的选择因省份而异。在 Can Tho，你会吃到“la chiet”（一种味道辛辣的叶子）。在 Dong Thap，有“la bang lang”。Vinh Long 提供嫩芒果叶。Bac Lieu 会加入“la cach”。其中一些香草甚至没有英文名字——你只管吃，自己去体会。

在 Saigon，像 Banh Xeo A Phu 和 Banh Xeo Dinh Cong Trang 这样的老字号已经供应相同的配方二十多年了。最近的一项创新是由手工艺人 Muoi Xiem 创造的“莲子 Banh Xeo”，它将莲子、莲茎和莲藕融入了馅料中。

图片由 CEphoto, Uwe Aranas 通过 Wikimedia Commons 提供 (CC BY-SA)

越南北部：豆薯和芋头

在北部，除了标准的虾和猪肉外，馅料通常还包括切成薄片的豆薯或芋头。这里的煎饼不如南方的酥脆——有时更接近柔软的可丽饼。

制作方法

传统的 Banh Xeo 首先要将大米浸泡至饱满，然后与新鲜姜黄（比姜黄粉更受欢迎，因为颜色和味道更好）一起研磨，再加水稀释面糊。有些厨师会加入椰奶，这会使煎饼呈现淡棕黄色，而不是明亮的姜黄色。将干椰奶（用温水挤压磨碎的干椰子肉制成）搅拌进去，面糊静置30分钟。就在烹饪之前，加入切碎的葱花。

现在市面上随处可见预拌好的 Banh Xeo 面粉——只需加水即可。

馅料：水煮五花肉，切成薄片，加少许盐烹制。虾，加盐和味精稍微煸炒。去皮绿豆，煮至变软。豆芽，焯水。在某些地区，馅料是生腌的，直接在煎饼里煮熟。

烹饪方法：在平底大锅中加热少量油。倒入一勺面糊，倾斜平底锅使其铺薄，盖上锅盖直到半熟。在中间加入馅料，再次盖上锅盖直到煎至酥脆。在 Hue，厨师们使用平底的小圆模具，而不是倾斜平底锅。

图片由 CEphoto, Uwe Aranas 通过 Wikimedia Commons 提供 (CC BY-SA)

香草拼盘与蘸酱

Banh Xeo 总是配有一盘新鲜的绿叶蔬菜：生菜、芥菜、鱼腥草（“rau ram”）、紫苏、罗勒，有时还有嫩“com nguyen”叶。蘸酱各不相同。在南方：鱼露、水、青柠汁（不用醋——青柠味道更好）、糖、少许味精、胡萝卜丝、辣椒碎。在 Hue：nuoc leo，用发酵豆瓣酱和猪肝制成，浓稠而鲜美。

韩国和日本也有自己的版本

韩国的煎饼被称为“jeon”（煎）。例如：“baechujeon”（白菜煎饼）、“dongnaepajeon”（东莱葱饼）、“buchujeon”（韭菜煎饼）。Buchujeon 通常搭配“makgeolli”（马格利酒），这是一种香甜的乳白色米酒，装在小茶壶或带有长柄勺的木碗中供应。韩国煎饼的面糊比越南的更稀。海鲜在加入白葡萄酒的水中焯烫，与5厘米长的葱段和韭菜混合，然后与由面粉、糖、大蒜、醋和盐制成的面糊混合。在煎炸之前，将打散的蛋液倒在馅料上。

日本的版本是“okonomiyaki”（御好烧）——这个名字的意思是“随心所欲地烤”。它是关西和广岛的特产，但你在全日本都能找到它。面糊由面粉、水和鸡蛋组成，混合了虾、猪肉、切成薄片的卷心菜、红姜和葱。预拌好的御好烧面粉通常包含调味料。两面煎炸（每面约5分钟）后，淋上御好烧酱和蛋黄酱，然后撒上木鱼花，木鱼花在热气中会卷曲舞动。

这三者——越南的 Banh Xeo、韩国的 jeon、日本的 okonomiyaki——都有着相同的基本理念：咸味煎饼、热锅、酥脆的边缘、丰富的配料。但细节——面糊、香草、酱汁、吃法——却截然不同。