Cao Lau 有何与众不同
“Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)”是源自Quang Nam省的一道面食，但你只有在Hoi An才能找到最正宗的版本。这种面条粗犷、劲道且呈黄色——这并非来自姜黄或食用色素，而是使用了当地一种树木燃烧后的灰烬制成的碱水。传统上，大米要浸泡在Hoi An一口特定古井的水中，当地人坚信这正是面条口感独特的秘诀。
碗里有叉烧风味的猪肉（“xa xiu”）、虾、新鲜香草（薄荷、罗勒、香菜、生菜）、酥脆的面包块或猪油渣，以及刚好能润湿所有食材的少量高汤。它不是汤面——你可以把它想象成干拌面沙拉。极少的汤汁让每一种食材都能脱颖而出，而不是被淹没在液体中。
如果你在Hanoi吃过“[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)”，或者在Hue吃过“bun bo Hue”，你会觉得cao lau完全属于另一种食物类别。那些是以汤底为主打的美食。而cao lau则以口感取胜——面条的嚼劲、脆块的酥脆、新鲜香草的爽口。比起汤面，它与精心搭配的沙拉有更多共同之处。
历史渊源：中国与日本商人，17世纪的Hoi An
Cao lau于17世纪出现在Hoi An，当时这座城市是东南亚的一个主要贸易港口。中国和日本商人带来了他们各自的面食传统——cao lau本质上就是这些影响的融合，并随着时间的推移适应了越南中部的口味。
它的名字直译为“高楼”或“楼上”，据说是因为最初食客们是在商铺的楼上吃这道菜，一边吃一边俯瞰街道。无论这是事实还是民间传说，这个名字都流传了下来。
与日本的渊源体现在面条本身。粗犷紧实的口感和碱水的使用，呼应了某些日本乌冬面和荞麦面的制作方法。另一方面，叉烧肉则毫无疑问是中式的——广东商人带来了这项烹饪技术。在Hoi An热带气候的四个多世纪里，这道菜吸收了当地的越南香草和以“nuoc mam”为基础的调味，变成了一种最初的贸易文化都无法完全认领的独特美食。走过古镇的日本廊桥（来远桥），你实际上就是在穿梭于cao lau诞生地的古老中日商人街区之间。
图片由Christopher Crouzet提供，来自Wikimedia Commons (CC BY-SA)
食材：为什么面条是黄色的，里面还有什么
面条： 米粉与碱水（特定树木的灰烬+水）混合。化学反应使面条变成黄色，并赋予其紧实弹牙的口感。一些摊贩仍然迷信古镇Ba Le古井的水，尽管现代的cao lau店使用经过处理的自来水并结合相同的草木灰工艺。传统上，灰烬来自占婆群岛（Cham Islands）上的“cau lao”树，该群岛距离Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) 海岸约18 km。那些仍然从岛上采购原料的摊贩会以此为傲。
Xa xiu（叉烧）猪肉： 经过腌制、慢火烹调，味道微甜且咸香。切成薄片。腌料通常包括五香粉、酱油、蜂蜜和少许红腐乳——这与你在广式叉烧配方中看到的基底相同，只是做了一些当地的微调。
虾： 通常是水煮或翻炒，整只或切半加入。
香草和蔬菜： 薄荷、九层塔、香菜、生菜。必须新鲜，不能枯萎。有些摊位会加入香蕉花或豆芽，不过纯粹主义者认为这些是“mi Quang”才会加的配料。
酥脆配料： 炸馄饨皮条或猪油渣。对口感至关重要。最顶级的版本会使用cao lau面条本身，炸至金黄。它们一咬就碎，吸收了汤汁后能在约30秒内保持不软塌——这就是为什么拌匀后你应该尽快享用。
高汤： 几乎没有——大概只有2-3汤匙浓缩的猪肉鲜虾高汤，刚好够裹住面条。这可不是“[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)”。
图片由Steffen Schmitz（更多照片）提供，来自Wikimedia Commons (CC BY-SA)
在Hoi An去哪里吃cao lau
在Hoi An，cao lau无处不在——街边摊、游客餐厅、家庭厨房里都有。以下是三家水准一直很高的好去处：
Quan Cao Lau Thanh (26 Thai Phien)：当地人的最爱。从清晨营业到午后。仅收现金。每碗30,000-40,000 VND。
Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao)：店面很小，没有英文菜单，味道极佳。供应午餐和晚餐。35,000 VND。
大多数古镇餐厅： 如果你在古镇里找家能坐下来的餐厅吃饭，他们的菜单上一定会有cao lau。价格预计在50,000-60,000 VND左右，分量会稍大一些。质量参差不齐——午餐时尽量找那些挤满当地人的地方。
沿着Tran Phu和Nguyen Thi Minh Khai街的街边摊也提供味道扎实的版本，价格在30,000-40,000 VND。如果面条看起来是苍白的而不是黄色的，直接走开——那不是真正的cao lau。
位于Tran Phu和Nguyen Hue交汇处的Hoi An中央市场（Cho Hoi An）是另一个可靠的选择。市场内的几个食品摊位从早上6:00左右到下午2:00供应cao lau。做好准备和吃早餐的当地人拼坐在低矮的塑料桌旁。这里一碗的价格在25,000-35,000 VND。如果你看不懂菜单，指着别人正在吃的东西点单就行——没人会介意的。
怎么吃
在吃第一口之前，把所有东西拌匀——面条、猪肉、虾、香草、酥脆配料。这道菜的吃法就像拌沙拉一样。如果你想吃辣，可以加入青柠汁（通常会放在一旁）和辣椒酱。有些人还会滴一点“nuoc mam”，尽管高汤本身已经调过味了。
别指望能大口喝汤。这是一道干拌面，只有刚好能让它不至于干透的少量液体。如果端上来的碗里泡满了汤汁，那你吃的就不是cao lau——你吃的是用错了面条的“mi Quang”。
一句实用的点单用语：“Cho toi mot to cao lau”（给我来一碗cao lau）。如果你想要更多酥脆配料，可以说“Them banh trang gion”——大多数摊贩会免费给你抓一把，或者额外收取5,000 VND。
Cao lau与mi Quang：越南中部面条大混淆
去Hoi An和Da Nang的游客经常把cao lau和“mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)”混淆，因为两者都是来自Quang Nam省的黄面条。它们完全是两码事，如果点了一道却期待是另一道，肯定会让你感到困惑。
Mi Quang使用的是用姜黄染成黄色的扁宽米粉。而cao lau面条是圆的、更粗，并且是用碱水变黄的——两者的口感和风味截然不同。Mi Quang的汤汁更多（虽然也不是完全的汤面，但明显更湿润），而且蛋白质配料五花八门：鸡肉、猪肉、虾、黑鱼、青蛙，甚至根据地区不同还有鳝鱼。Mi Quang上桌时顶端会放一大块芝麻米饼（“banh trang”），你需要把它掰碎放进碗里。Cao lau没有米饼——它的酥脆感来自炸馄饨皮条或猪油渣。
最简单的辨别方法：如果碗顶上架着一块大圆饼，那就是mi Quang。如果面条紧实圆润，里面混着酥脆的碎块，那就是cao lau。两者都值得一试。Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) 是品尝mi Quang更好的城市；而Hoi An则是品尝正宗cao lau的唯一去处。
Cao lau让外国人感到惊讶的地方
这是一道早餐。 大多数当地人在早上或午餐时吃cao lau。到了下午3:00，最好的摊位就已经卖光收摊了。如果你在晚餐时分出现，期待吃到顶级的cao lau，那你吃到的只会是专门做给游客的餐厅版本——味道不错，但感觉不一样。
分量很小。 对于大多数西方人的胃口来说，一碗cao lau算不上一顿饭。总共大概只有250-300克。当地人通常会搭配一个“banh mi”一起吃，或者吃完后再来一杯越南冰咖啡（“ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)”）和附近摊位的“banh xeo”。如果你很饿，午餐预算最好留出两道菜的钱。
在Hoi An之外吃不到正宗的。 Saigon和Hanoi的餐厅偶尔会把“cao lau”放在菜单上，但面条是不对的——它们没有经过碱水草木灰处理，口感偏软而不是有嚼劲。一些Hoi An的制面家族曾尝试将他们的产品运往其他城市，但这种面条不适合长途运输。它们在一天之内就会变硬开裂。这并不是在搞什么门槛限制；这道菜确实与它的原产地紧密相连，这种绑定程度是Saigon的“com tam”或Hanoi的“bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)”所无法比拟的。
草木灰比井水更重要。 导游们很喜欢讲关于Ba Le古井及其神奇井水的故事。现实情况是：改变面条的是碱性草木灰。井水可能存在一些矿物质差异，但现代的cao lau制作者使用过滤后的自来水和正确比例的草木灰，制作出的面条在味道和口感上完全相同。这口井仍然值得一看——它位于Phan Chu Trinh街的一条小巷里——但不要以为面条的质量全靠水源。
默认没有素食版本。 猪肉高汤、xa xiu和虾是标配。古镇里少数面向游客的餐厅会提供以豆腐为基础的cao lau，但这并不传统。如果你是素食主义者，可以问“Co cao lau chay khong?”（你们有素食的cao lau吗？）。有些地方会提供；但大多数街边摊不会。
快速参考
- 菜品： Cao lau——粗黄碱水米粉，配以叉烧肉、虾、香草、酥脆面包块，极少量的汤汁
- 地点： 仅限Hoi An。在越南其他地方很难吃到正宗的。
- 价格范围： 街边摊和市场25,000-40,000 VND；正规餐厅50,000-60,000 VND
- 最佳品尝时间： 早上到午后（6:00 AM - 2:00 PM）。许多摊位在3:00 PM前就会关门。
- 搭配建议： “Banh mi”、“goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)”（新鲜春卷），或一杯“ca phe sua da”
- 附近值得一试的其他美食： “Mi Quang”（不同的面条，汤汁更多，以姜黄为基底）、“com ga”（Hoi An鸡肉饭）、“banh bao banh vac”（白玫瑰饺子）
- 点单用语： “Cho toi mot to cao lau”（给我来一碗cao lau）
- 饮食注意事项： 默认非素食。在游客餐厅可以点“cao lau chay”。
- 前往Hoi An： 位于Da Nang以南30 km处（乘出租车或Grab约45分钟，大约250,000-350,000 VND）。Da Nang有最近的机场。
结语
Cao lau就是那种会让你觉得不虚此行的原产地美食。你可以阅读关于碱水面的资料，了解几个世纪以来中日越文化的层层交融，但直到你早上7:00坐在Hoi An的塑料凳子上，用筷子拌着面条，听着它们相互摩擦发出的咯吱声，这一切才会真正变得鲜活。早点去吃，在街边摊吃，千万别漏了那些酥脆的配料。
