Bun Rieu：越南蟹肉米粉汤

“Bun rieu（분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ）”是一道传统的越南汤粉，由清汤、米粉和一种核心食材——淡水蟹熬制而成。最著名的版本是bun rieu cua，其中捣碎的稻田蟹构成了这道菜的灵魂。虽然也有bun rieu ca（蟹肉和鱼肉）和bun rieu oc（蟹肉和螺肉）等变体，但cua（蟹肉）依然主导着全国各地餐厅的菜单和家庭厨房。

为什么螃蟹如此重要

bun rieu cua的灵魂在于螃蟹的处理方式。越南厨师通常使用从稻田中捕捉的棕色稻田蟹——这种小巧而鲜美的生物在被完全捣碎后，会释放出浓郁的鲜味。

螃蟹经过彻底清洗以去除泥沙，然后连壳带肉一起捣成细腻的糊状。将蟹糊过滤后：液体成为汤底，加入番茄和罗望子提味；固体则被捏成精致的蟹饼漂浮在碗中。一点都不浪费。蟹壳提供了钙质；蟹黄则增添了浓郁和层次感。

如果你吃过Pho或bun bo Hue，你就会知道越南汤粉的成败全在于汤底。Bun rieu也不例外——只不过它的基础蛋白质是甲壳类动物，而不是牛肉或鸡肉，这使得汤汁更加清淡，带有近乎鲜甜的底味，与酸味完美契合。

熬制汤底

汤底赋予了这道菜独特的个性。番茄带来了色泽和天然的甜味。罗望子酱或其他酸味剂（如杨桃、人面子或米醋）提供了标志性的酸爽感，使汤头清新而不油腻。胭脂树籽将汤汁染成温暖的红橙色。如果加入凝固的猪血，不仅能补充铁质，还能增添一种微妙的醇厚感，使风味更加圆融。

炸豆腐块是必不可少的。它们在热汤中变软，吸收周围每一滴复杂的风味。

有些厨师会直接在锅里加入一勺“mam tom”（发酵虾酱）；另一些则会把它装在小碟子里放在旁边，让食客自己拌入。这种虾酱评价两极分化——它的气味非常刺鼻——但哪怕只加一点点，也能以其他食材无法替代的方式加深汤底的鲜味。如果你是第一次尝试mam tom，建议先加半茶匙，尝尝味道后再决定是否多加。

图片由Cheong提供。最初由Cheong Kok Chun上传至en.wikipedia，通过Wikimedia Commons分享 (CC BY-SA)

新鲜蔬菜与香草

Bun rieu会搭配一大盘生菜配料：劈开的空心菜梗（爽脆、微苦）、香蕉花丝（清脆、微涩）、越南香脂草（“kinh gioi”——带有薄荷和草本香气）、留兰香、紫苏和豆芽。你可以随心所欲地添加，在搅拌时将蟹饼拨散，让每一勺都达到你专属的酸、咸、鲜平衡。

这盘香草绝不是装饰，它占据了这顿饭的半壁江山。不加香草就像点了一份Banh Mi却挑出里面的腌萝卜——虽然也能吃，但你失去了让这道菜出彩的口感反差。

如何点餐与品尝Bun Rieu

在大多数街边摊，菜单上通常只有这一道菜，所以点餐非常简单：坐下，竖起一根手指，说“mot to”（一碗）。如果店里有大小碗之分，“to”代表大碗，“nho”代表小碗。在Hanoi或Ho Chi Minh City，一小碗的价格通常在25,000–35,000 VND之间；大碗则是35,000–50,000 VND。外省城镇会便宜些——在Ninh Binh或较小的Mekong Delta（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）城市，20,000–30,000 VND是常见价格。

当你的粉端上桌时，不要立刻开吃。首先，将香草撕碎放进去。在表面挤上一角青柠汁。加入辣椒——新鲜切片的朝天椒或店家自制的辣椒酱。轻轻搅拌，将大块的蟹饼拨散成小块，使其均匀分布在米粉中。然后尝一口汤，决定是否需要加入mam tom。

越南食客通常会花5,000–10,000 VND点一碟“gio cha”（猪肉卷）或额外的炸豆腐作为配菜。一杯冰茶（“tra da”）通常是免费的，或者只需2,000 VND。如果饭后想喝点更带劲的，可以钻进附近的bia hoi（生啤）店——清淡的拉格啤酒与罗望子挥之不去的酸味搭配得令人惊喜。

营养价值

这不仅是抚慰人心的美食——它还非常有营养。蟹壳增加了生物可利用的钙质。蔬菜和香草带来了维生素和纤维。如果加了猪血块，还能补充铁质。汤底清淡适口；米粉和配料则提供了饱腹感。这是一顿完美的正餐。

与一碗Pho相比，bun rieu的脂肪含量通常更低（没有熬制数小时的骨髓），而香草盘和番茄汤底则提供了更多的微量营养素。一碗包含米粉、蟹饼、豆腐和蔬菜的标准份量，热量大约在350–450卡路里之间——既管饱又不会觉得油腻，这就是为什么它能在越南炎热的月份里成为大受欢迎的早餐和午餐。

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何时何地品尝

Bun rieu在越南的夏季最受欢迎，它的酸爽能驱散炎热与潮湿。你可以在任何地方找到它：专卖bun rieu的店铺、街头小吃摊，以及供应北部越南美食的餐厅。根据城市和配料的质量，一碗的价格通常在25,000–40,000 VND之间。

在Hanoi，这道菜享有极高的声誉；不仅存在地区差异（有些厨师偏爱多加蟹肉，有些则更注重汤底），当地人对于哪家摊位做得最好也有着强烈的个人见解。在Ho Chi Minh City、Hue和Da Nang也是如此。

去哪吃：值得一试的特色店铺

Hanoi： 位于老城区Hang Bac街11号的Bun Rieu Cua自2000年代初便开始营业，店里摆着低矮的塑料凳，大约能容纳20人。汤底有着浓郁的番茄味，表面漂浮着清晰可见的蟹黄。一碗售价35,000 VND。他们早上6:30开门，通常到下午1点就卖光了。另一个可靠的选择是Ma May街上的Bun Rieu——虽然常有游客误打误撞走进去，但品质依然在线，因为老板每天早上坚持亲手捣碎螃蟹。

Ho Chi Minh City： 位于第一郡Nguyen Canh Chan街的Bun Rieu Cua是上班族午餐时间的最爱。一碗加料的大碗粉大约需要40,000–50,000 VND。在第三郡，Vo Van Tan和Pasteur交汇处附近的小吃摊群中，至少有两家bun rieu摊位在并排竞争——哪家当地人排队更长，就去哪家坐下。

Hue与越南中部： Hue的bun rieu通常更辣，这反映了该地区出了名的对辣椒的狂热。如果你也在探索Hoi An，请注意bun rieu在那里不太常见——这座小镇的面食特色更倾向于cao lau和mi Quang。不过，Hoi An中央市场内的小摊在清晨依然会供应这道美食。

外国人常犯的错误

不加香草。 生菜盘可不是装饰品。没有它，bun rieu的口感就会变得单调——只有酸汤、软粉和蟹饼。香蕉花的爽脆和kinh gioi的薄荷清凉感是这道菜重要的结构组成部分。

一次加太多mam tom。 发酵虾酱的味道非常浓烈。满满一汤匙就能破坏汤底的平衡。先少加一点，不够随时可以再加。

将bun rieu与“bun rieu”方便面混为一谈。 海外亚洲超市出售的包装版大概只能还原10%的真实风味。作为储藏室里的速食应急品还行，但它们绝对无法代表这道菜。

期望它尝起来像Pho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）。 初来乍到的游客有时会用看待Pho的眼光来评判每一道越南汤粉——清澈、牛肉味、带有八角香。Bun rieu完全是另一种风格：酸爽、番茄味浓郁、以蟹肉为主导，并且必须搭配大量香草一起食用。调整你的期待，你会更享受这道美食。

忽略桌上的调料。 大多数餐桌上都备有辣椒酱、青柠角、辣椒片和mam tom。这些可不是可有可无的附加品——它们是你根据个人口味调整汤粉的关键。一碗没有加青柠的粉，只能算是一碗半成品。

在家制作

如果你想自己煮bun rieu，最关键的一步是买到活的淡水蟹——最好的去处是亚洲海鲜市场，或者在越南的任何菜市场。其他所有食材（罗望子、胭脂树籽、炸豆腐、新鲜香草）都很容易买到。捣碎和过滤需要耗费时间和精力，但最终的美味绝对值得。汤底很适合冷冻保存，所以你可以一次多做点，连吃几天bun rieu。

一些实用建议：四人份大约需要500克活蟹。如果你的市场只卖远海梭子蟹或珍宝蟹，风味会有所不同——更浓郁，带有更多海洋气息——但依然很好吃。胭脂树籽在越南杂货店里被称为“hat dieu mau”；将它们在油中煸炒2–3分钟，直到油变成深橙色，然后捞出丢弃。至于米粉，如果能买到新鲜的“bun”（圆米粉）最好；干米粉也可以，但嚼劲会差一些。

越南以外的一些家庭厨师会用罐装蟹肉和番茄膏来代替，以省去捣碎的步骤。这样做速度更快，作为工作日的晚餐也还过得去，但它缺乏整蟹熬制所带来的那种层次丰富的矿物质风味。

快速参考

• 越南名称： “bun rieu cua”
• 汤底： 淡水蟹、番茄、罗望子
• 米粉类型： 圆米粉（“bun”）
• 主要配料： 蟹饼、炸豆腐、猪血块（可选）、猪肉卷
• 香草盘： 空心菜、香蕉花、豆芽、紫苏、留兰香、越南香脂草
• 调味品： “mam tom”（发酵虾酱）、青柠、辣椒、辣椒酱
• 价格范围： 每碗25,000–50,000 VND
• 最佳品尝季节： 春季和夏季（3月至8月），尽管全年供应
• 最佳城市： Hanoi、Ho Chi Minh City（호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市）、Hue
• 通常营业时间： 上午6:00–下午1:00（许多摊位在午餐高峰后打烊）
• 绝佳搭配： 冰茶、bia hoi、越南咖啡

总结

Bun rieu在国际上的名气虽然不及Pho或[bun cha](/posts/bun-cha-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-grilled-pork-noodles)，但在越南食客心中，它的地位毫不逊色——而在夏天，它甚至可以说超越了前两者。酸爽的番茄汤、鲜美的蟹肉，再加上一大把新鲜香草，这是你花不到50,000 VND就能吃到的最令人满足的美食之一。早点去点上一碗，把桌上的配料都加进去，千万别对虾酱望而却步。