冷面、热肉、现剪的香草——“bun thit nuong”这种面碗看起来简单，但当你深入了解后，会发现其中大有乾坤。它在全球范围内虽不如 pho 或 banh mi 那样家喻户晓，但在越南人心中，它是从早餐到午后随时都能享用的日常美食。
它是什么
这道菜属于干拌米粉：细圆米粉（bun）冷食或常温食用，上面铺满切片的烤猪肉（thit nuong），食用时在碗中淋入“nuoc cham”——即由青柠、鱼露、糖和辣椒调制的蘸汁，这是越南菜中半数料理的灵魂。碗顶撒上一层碎烤花生，配以腌萝卜丝和胡萝卜丝（do chua），以及一大把新鲜香草：薄荷、紫苏、豆芽，根据地区不同，有时还会加入切丝的芭蕉花。
没有汤。在淋入 nuoc cham 并拌匀之前，米粉保持干爽。这才是正确的吃法。
起源
这道菜与越南中部和南部（베트남 / 越南 / ベトナム）的联系最为紧密，尤其是 Hue 和 Saigon。在 Hue，烤肉的传统根深蒂固——当地饮食向来偏好炭火炙烤和发酵风味，而 bun thit nuong 正好契合这一特点。在 Saigon，它成为了街头小吃的支柱，遍布城市各个街区的摊位和店面，特别是在 1975 年后大量中部移民聚居的区域。
它与越南其他“米粉+香草+蘸汁”的组合有着共同的基因。如果你吃过“goi cuon”（鲜虾春卷），你就会明白其中香草与花生的搭配逻辑。不过，猪肉的制作工艺才是这道菜的精髓所在。
猪肉：如何挑选
优质的 thit nuong 需要用香茅、大蒜、红葱头、鱼露、糖以及少量五香粉腌制过夜。糖是关键——它能在肉的表面形成焦糖化的焦香，同时锁住内部的水分。猪肩肉或猪颈肉（thit co vu）是首选部位，其油脂含量足以支撑高温炙烤而不干柴。
肉端上来时应带有明显的烤痕，表面呈深色且略带粘性。如果肉质苍白、看起来像蒸熟的，那是一个危险信号——有些店家会提前煮好猪肉，再不经二次炙烤直接加热，这会影响口感。最好的版本是切成薄片，层叠摆放，确保每一口都能吃到焦脆的边缘。
在中部风格中，猪肉有时会以 nem nuong（将猪肉泥裹在竹签上烤制）的形式出现，与切片猪肉搭配或替代之。这种版本在 Da Nang 和 Hue（후에 / 顺化 / フエ）很常见，给面碗带来了不同的口感——肉质更紧实、更有弹性，且带有烟熏味。
图片来源：Pexels 上的 FOX ^.ᆽ.^= ∫
中部 vs. 南部：真正的区别
这是争议最大的地方。
中部版本（Hue, Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン)）口味通常更辣，nuoc cham 的辣椒味更重，有时还会加入虾酱（mam tom）作为配菜。香草的选择更偏向辛香类——紫苏和越南香蜂草（kinh gioi）更多。米粉分量通常较少，但腌菜配料更多。
南部版本（Saigon, Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)）口味更甜，分量更足。Nuoc cham 的调配更侧重甜味而非辣味，猪肉分量慷慨，香草盘通常包含豆芽和切丝的芭蕉花（hoa chuoi）。Cha gio（酥脆炸春卷）经常作为加点，或者直接放入碗中，使这道菜成为一种“大杂烩”。这是大多数游客最先接触到的版本。
两者并无高下之分，它们反映了截然不同的地区饮食哲学。
Nuoc Cham 的配方
蘸汁是整道菜的枢纽。一个基础比例是：两份鱼露、两份温水、一份新鲜青柠汁、一份糖，再根据口味加入新鲜辣椒和蒜末。糖必须完全溶解后再加入青柠汁。有些厨师会用少量米醋替代或搭配青柠，以获得更平稳、更持久的酸度。
食用时，将蘸汁直接淋在碗里，而不是用来蘸。淋入后搅拌。米粉会吸收汤汁，花生也会稍微变软。淋汁后两三分钟内吃完是最佳时机；如果放置太久，米粉会变得黏糊。
图片来源：Pexels 上的 Quang Nguyen Vinh
如何点餐
走进 Saigon 或 Da Nang 的任何一家 bun thit nuong 店，普通碗的价格大约在 35,000–55,000 VND。店家经常会问你是否要加 cha gio（짜조 / 炸春卷 / チャーゾー）（额外 10,000–15,000 VND）；至少点一次试试。香草盘是自动提供的——全部用上。如果需要，可以要求添加更多的 nuoc cham；大多数地方都是免费续加的。
在越南中部的小城镇，如果猪肉是串在竹签上供应的，这道菜可能会被列为“bun thit nuong nem lui”。看到时一定要点这个版本。
推荐去处
Quan Bun Thit Nuong Co Ut — Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) (第3区) 位于 Dinh Tien Hoang 街的一家狭窄店面，几十年来一直经营着地道的南部风格。猪肉烤得恰到好处，cha gio 薄而酥脆，nuoc cham 的调味非常精准——入口微甜，回味有鱼露的鲜香。每碗 45,000 VND。工作日早晨可能会排队。
Bun Thit Nuong Nem Lui Ba Hue — Hue (近 Dong Ba 市场) 地道的中部版本：配有香茅梗烤制的 nem lui，旁边附带虾酱，nuoc cham 的甜度明显低于 Saigon 标准。环境简陋——塑料凳、人行道上的炭火炉——但猪肉品质始终如一。每碗约 40,000 VND。
Bun Thit Nuong 63 — Da Nang (海洲区) 如果你在 Da Nang 停留，这是一个可靠的选择。分量十足，现点现烤而非批量制作，香草盘里总有新鲜紫苏。如果你的行程不包含 Hue，这里是体验中部风格的绝佳切入点。
实用贴士
Bun thit nuong 主要是一道日间美食——大多数专门店在下午 2 点或 3 点就关门了。它不像 pho 或 bun bo hue（분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ）那样是晚餐的主食。如果你正在探索 Hoi An 或 Hue，想吃一顿不会让你下午感到沉重的午餐，这是一个明智的选择：轻盈得让你能继续行程，又足够满足，无需额外零食。
最后更新 · May 29, 2026 · 独立调研,无任何赞助。
