越南冷萃与手冲咖啡：精品咖啡浪潮的缓慢崛起

越南 (Vietnam) 种植着世界上一些最有趣的咖啡。其中大部分被出口、拼配，或者放入 phin 滴漏壶中加入炼乳——这种仪式造就了“ca phe sua da”，即支撑着这个国家的冰奶咖啡。但在过去十年里，一种更安静的场景正在形成：烘焙师萃取单一产地咖啡，咖啡师用电子秤精准调试手冲咖啡，冷萃咖啡静静地躺在越南滴漏咖啡旁的冰箱里。这不是一场革命，而是一次缓慢、稳健的攀升。

精品咖啡的真实版图

Hanoi 和 Saigon 拥有最成熟的精品咖啡市场，但每座城市的场景质感各不相同。

在 Hanoi，精品咖啡运动伴随着这座城市深厚的咖啡文化而成长——这里是 20 世纪 40 年代 Cafe Giang (43 Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem) 发明“鸡蛋咖啡”的地方，也是居民们至今仍在争论哪种 phin 滴漏壶能做出最好咖啡的地方。这里的第三波咖啡店往往规模较小，注重设计，隐藏在老城区 (Old Quarter) 的小巷或法国区 (French Quarter) 安静的街道中。看看像 The Note Coffee (1 Dinh Le) 这样的地方，或者 Tay Ho 周围的独立烘焙店，那里外籍社区的需求推动了对更纯净、更浅烘焙咖啡的需求。手冲咖啡的价格在 50,000 到 90,000 VND 之间，相对于 20,000 VND 的街头咖啡来说显得昂贵，但品质差距是实实在在的。

Saigon 的节奏更快，精品咖啡场景也反映了这一点。这座城市拥有更多的烘焙店、更激烈的竞争，以及更广泛的年轻越南客户群——他们曾在国外旅行或留学，回国后想要寻求与罗布斯塔 (robusta) 重度拼配咖啡不同的体验。第 1 区、第 3 区和 Binh Thanh 区集中了最多的第三波咖啡店。Utility Coffee（多家分店）、The Workshop Coffee (27 Ngo Duc Ke, District 1) 以及 Nguyen Trai 附近的一群烘焙咖啡馆已经积累了真正的粉丝。冷萃咖啡在这里随处可见——大多数认真的咖啡店都会提供桶装或瓶装冷萃，价格在 60,000 到 110,000 VND 之间。

对于走中部路线的旅行者来说，Da Nang 和 Hoi An 也值得一提。Da Nang 拥有一个不断发展的本地场景，客户群更年轻、更时尚，一些烘焙商开始更有意识地采购高地咖啡豆。Hoi An 有几家咖啡店——部分受游客需求驱动——提供不错的手冲咖啡，尽管选择比大城市要少。

Da Lat 完全值得单独列出。这座城市位于中部高原 (Central Highlands) 海拔 1,500 米处，周围环绕着阿拉比卡 (arabica) 咖啡农场，它已悄然成为该国对咖啡产地感兴趣的饮用者最有趣的咖啡目的地。几家农场直接经营“从农场到杯子”的业务。你可以在早上参观生产者，下午品尝他们的产出。价格比 Saigon 低，而且新鲜度无可比拟。

该选什么咖啡豆

越南的咖啡生产以罗布斯塔为主——约占全国产量的 95%——种植在中部高原的 Dak Lak 和 Dak Nong 省。罗布斯塔更便宜、更耐旱、咖啡因含量更高，它是 phin 滴漏传统的支柱。如果你在越南的任何地方喝街头咖啡，你几乎肯定喝的是罗布斯塔，通常是按照南部老式风格用黄油和糖烘焙的。

精品咖啡店越来越多地使用阿拉比卡咖啡豆，这种咖啡豆在 Son La（北部）、Lam Dong 省（Da Lat 地区）和 Gia Lai 的部分地区少量种植。Son La 阿拉比卡咖啡引起了最多的国际关注——该省的农场（许多由泰族和芒族社区经营）已经开始在区域比赛中获得认可。如果一家店的菜单上有 Son La 咖啡，值得一试。期待花香、有时带有果味的杯测表现，比起你通常认为的越南罗布斯塔，它的泥土气息更少。

第三种值得询问的品种是卡蒂姆 (catimor)，这是一种广泛种植但很少被赞誉的罗布斯塔与阿拉比卡的杂交品种。一些精品烘焙商现在正在处理高品质的卡蒂姆批次，并产生出令人惊讶的纯净口感——比它名声所暗示的要好得多。

当你走进一家精品咖啡店时，问问：“你们有单一产地咖啡吗？它是哪里的？” 大多数认真咖啡店的咖啡师都会很乐意为你介绍菜单上的内容。如果他们回答不上来，那本身就说明了一些问题。

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冷萃与 Phin：并非竞争关系

很快就会清楚的一点是，这里的精品咖啡文化并不是要取代“越南咖啡 (vietnamese coffee)”传统——它与传统并行。大多数第三波咖啡店在提供手冲咖啡的同时，依然供应 phin 滴漏咖啡。许多烘焙商专门使用罗布斯塔拼配豆，因为他们想制作出反映当地风土的产品，而不是仅仅照搬墨尔本或波特兰咖啡馆的美学。

越南的冷萃咖啡找到了天然的归宿，部分原因是气候需要冷饮。但这里最好的版本是用越南咖啡豆制作的——有时是单一产地阿拉比卡，有时是罗布斯塔-阿拉比卡拼配——其口感与你在西方语境下喝到的冷萃明显不同。酸度更低，口感更醇厚，根据烘焙程度，有时带有黑巧克力或干果的余韵。

如果你要在多个城市旅行，每个目的地至少去一家精品咖啡馆是值得的——不是为了避开街头文化，而是为了了解当地烘焙商如何处理当地咖啡豆。Hanoi、Saigon 和 Da Lat 的场景各不相同，对比起来非常有趣。

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实用贴士

越南的精品咖啡馆很少在早上 7:30 之前开门，高峰期在上午 9 点到中午之间。许多店在下午 6 点前关门。支付几乎总是使用现金，尽管 Saigon 的大型咖啡馆越来越多地接受刷卡。如果你想带咖啡豆回家，大多数烘焙商以 120,000–220,000 VND 的价格出售零售袋装咖啡（200–250 克）——这只是你在欧洲或北美购买同等品质咖啡价格的一小部分。