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发酵鱼火锅（Lau Mam）是Saigon最具争议的料理。以下是五家深受湄公河三角洲当地人喜爱的店铺，它们大多隐藏在主干道之外。
最后更新 · May 26, 2026 · 独立调研,无任何赞助。
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发酵鱼火锅，即“Lau Mam”，绝不是一道让你能轻松接受的菜肴。它的汤底以“mam ca loc”（发酵黑鱼酱）为基础，经过长时间熬煮，直到那股强烈的气味转化为一种近乎甘甜的醇厚感。随火锅上桌的蔬菜拼盘大得夸张：空心菜、香蕉花、豆芽、睡莲茎、秋葵、茄子等等。鲜鱼、虾和五花肉放入锅中烹煮。这既是你在Saigon能吃到的最具湄公河风味的料理，也是最容易让初尝者落荒而逃的食物。
如果你是在An Giang或Can Tho长大的，你一定知道自己想要什么。如果你不是，那你需要一个好的入门点。以下这五家店是当地常客的去处。
Ba Hoa在Nguyen Van Troi街经营已有数十年，但真正的Lau Mam美味其实藏在她在Tran Quoc Thao街后巷的第二家小店里。从街上看不到招牌，留意人行道上堆放的便携式燃气灶即可。
这里的汤底比大多数地方更咸、更浓郁——这是为从小吃到大的人准备的口味。双人份火锅价格约在180,000至220,000 VND之间，配菜量大到足以铺满整张桌子。每天营业时间为10:00至14:00，以及17:00至21:00。周末经常在打烊前就售罄。
找到Nguyen Xien街，一直走到看到一排排塑料凳从一间没有招牌的底层公寓里溢出来，那就是了。Co Ut是掌勺人，她做这道菜已经有十五年了。
这里的亮点是鲜鱼的选择：ca keo（弹涂鱼）、ca loc（黑鱼），有时根据季节还有ca linh。Mam汤底比较温和，更适合初学者，而且茄子是预先在侧炉烤过的，这是大多数店都会省略的步骤。双人份价格约在160,000至190,000 VND。营业时间为周二至周日16:00至21:30。
照片由Felix Schickel拍摄于Pexels
第4郡仍保留着一些旧Saigon的饮食文化，尚未被翻新浪潮所覆盖。位于Hoang Dieu 94号的店就是其中之一。Lau Mam只是菜单上的一道菜，菜单上还有许多南方经典菜肴，但这道菜是常客们不断回访的原因。
其独特之处在于“bun”（米粉）——配菜的米粉是自家制作的，比普通的更粗一些。汤底更甜，更接近Ca Mau风格，表面漂浮着一层明显的猪油。双人份火锅价格固定为200,000 VND。每天11:00至21:00营业。
Go Vap区不是美食作家常去的地方，但这正是为什么这家店总是坐满了为了工作搬到Saigon的湄公河人的原因。这家店位于Nguyen Oanh街的一条住宅巷子里——问问那条路上的任何一位摩托车司机（xe om），他们都知道。
这是最接近你在Chau Doc能吃到的版本。Mam的味道很浓。蔬菜拼盘里包括刺芫荽（rau ngo gai）和切片青香蕉，这是其他城市店铺常省略的配料。带壳的鲜虾直接放入汤中烹煮。三到四人份的套餐价格约为350,000至420,000 VND。15:00开门，卖完即止，通常20:30左右就关门了。
照片由FOX ^.ᆽ.^= ∫拍摄于Pexels
把第1郡的地址列入名单感觉像是一种妥协，但这家店确实值得。它严格来说位于旅游区，但入口需要穿过一条狭窄的走廊到达后屋，大多数走在Bui Vien街上的人永远找不到这里。
汤底是为大众口味调配的——发酵味没那么冲，加入了更多的椰奶来柔和口感。鲜黑鱼（ca loc）和鱿鱼是必点的蛋白质。对于需要尝试的人来说，这是一个很好的入门选择。不要指望能吃到Binh Thanh或Go Vap版本那种原始的冲击感。双人份火锅220,000 VND起。每天17:00至23:00营业。
先点“rau”（蔬菜）拼盘，让服务员确认当季的蔬菜种类——蔬菜组合会随季节变化，这一点比你想象的更重要。火锅需要八到十分钟才能完全煮沸；不要着急。默认的主食是“bun”（米粉），但如果有的话，值得问问是否有“banh hoi”（细米粉片）。房间里的发酵味是正常的，事后你的衣服上也会沾上这种味道——请做好心理准备。
Saigon有几十家Lau Mam店。大多数最好的店在Grab上搜不到，没有Google地图定位，也没有英文菜单。以上名单是一个起点，而非排名。