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越南火锅并非单一菜品，而是一个涵盖了不同地区汤底、食材和饮食仪式感的大家族，其风味会随季节、省份及同桌食客的不同而变化。
最后更新 · May 26, 2026 · 独立调研,无任何赞助。
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桌子中央是一锅翻滚的汤底，旁边堆放着新鲜食材，围坐的人们不急不躁——这就是“Lau”最简单的形态。但如果你在越南（Vietnam）各地多吃几顿，就会发现这个词背后隐藏着多么丰富的变化。
Lau 是越南的火锅传统：一种共享式的烹饪方式，桌上的燃气灶或电磁炉加热着一锅调味汤底，用餐者随吃随下新鲜蔬菜、肉类、海鲜、面条和豆腐。这个概念并非越南独有——邻国也有类似的饮食习惯——但越南发展出了一套独特的区域风格，几乎不借鉴他国。
“Lau”在越南语中就是火锅的意思。从Hanoi的老城区，到Saigon的后巷餐厅，再到湄公河三角洲（Mekong Delta）的路边摊，到处都能看到它的身影。其形式是一致的，但汤底和食材的选择才是精髓所在。
Lau 通常是晚餐。它注定是一种慢节奏的饮食——不是那种20分钟就能吃完的快餐。四人或四人以上的聚餐是常态，这也是为什么大多数 Lau 餐厅按桌或按人头计价（根据食材和地点，每人约 150,000–400,000 VND）。
与某些将汤底作为清淡底料的火锅传统不同，越南 Lau 的汤底通常是复杂的起点——在放入第一种食材之前，汤底就已经经过了浓郁的调味。它们大致可分为清汤（nuoc leo）和浓汤或发酵汤底两大类。
“Lau mam”是南部最典型、也最具争议的品种。其底料由“mam ca loc”或“mam ca sac”（发酵黑鱼酱）制成，熬制成一种气味浓郁、鲜味深厚的汤底。锅中会加入五花肉、虾、鱿鱼、茄子，以及堆成小山的新鲜香草：水莲茎、香蕉花、空心菜和豆芽。还没端上桌，那股独特的香气就扑面而来。
这是湄公河三角洲的火锅。在Can Tho及周边省份，这是周末的家庭聚餐首选。在 Saigon，它在第4区和第8区的餐饮街拥有大批拥趸，那里居住着许多来自湄公河地区的家庭，延续着这一传统。
“Lau de”集中在宁平（Ninh Binh）及向南延伸至Da Nang的沿海省份。羊肉通常用香茅和南姜腌制，放入清汤或微辣的汤底中，搭配羊杂和河鲜蔬菜。食用时配有米纸用于包裹，并蘸取用青柠稀释过的“mam tom”（发酵虾酱）。
羊肉精瘦且带有一点野味，非常适合长时间炖煮的火锅形式。清淡的汤底让肉质本身的鲜味得以凸显。在宁平，Lau de 餐厅聚集在喀斯特地貌区域附近，深受当地人和在Tam Coc游玩了一天的游客欢迎。
“Lau ca keo”（弹涂鱼火锅）是非常区域化的菜品，以南部沿海泥滩中的一种小鱼为主角。鱼肉在罗望子调制的酸汤中烹煮，加入番茄、菠萝和稻田草本植物。口感酸爽、明快，带有一丝独特的风味。在湄公河三角洲和沿海的金瓯省（Ca Mau）之外，几乎很难见到。
“Lau Thai”——大致模仿泰式酸辣汤底——严格来说并非本土菜，但过去20年来，它已彻底融入越南的餐饮生态，并演变出了越南特色。汤底以罗望子和青柠提酸，用新鲜辣椒提辣，并散发着香茅和青柠叶的香气。海鲜是标准配料：蛤蜊、虾、鱿鱼和鱼片。
Lau Thai 现在是越南城市中最常见的火锅形式之一，尤其是在 Saigon 和 Da Nang。对于初学者来说，它非常容易接受，因为酸辣味直接且清晰，没有发酵带来的“怪味”。
在 Hanoi 和北部各省，“Lau ga”（鸡肉火锅）是寒冷天气里的标配。汤底由整鸡加姜、米酒，有时还会加入香菇炖煮而成。口感温和清爽，更接近受中国饮食文化影响的北部越南菜。“Lau hai san”（海鲜火锅）则全年流行，让厨师能够展示当周最新鲜的本地食材。
图片来源：Quang Nguyen Vinh，来自 Pexels
越南的地理环境决定了 Lau 在不同地区有着真实的差异。南部偏爱发酵和酸味——如鱼酱、罗望子、菠萝——反映了湄公河的物产。北部口味更清淡，汤底更纯净，常加入更多蘑菇和根茎类蔬菜。中部地区则介于两者之间：比北部更辣，比南部少了一份发酵的浓烈。
季节对北部的影响尤为明显。在 Hanoi，Lau 是寒冷天气的首选——餐厅从10月到次年2月总是座无虚席。而在气温几乎没有变化的 Saigon，Lau 全年无休，不受季节限制。
越南大多数 Lau 餐厅采用套餐制。你先选择汤底（有时可以选择双拼锅），然后从菜单或展示柜中选择蛋白质食材。蔬菜、面条和豆腐通常作为配套提供。蘸料会自动送上：辣椒鱼露、发酵虾酱或芝麻花生酱，具体取决于地区风格。
几点实用建议：加汤（"nuoc leo them"）通常是免费或非常便宜的——记得询问服务员。面条最后放，不要一开始就放，否则会吸干汤汁。如果锅底变得太咸，可以提前加入清淡的蔬菜来稀释。
图片来源：FOX ^.ᆽ.^= ∫，来自 Pexels
Lau Mam Ba Sau — Saigon（第4区）： 一家经营了几十年的湄公河风格 Lau Mam 餐厅，不花哨。发酵底料平衡得很好，不会过于浓烈。每人约 180,000–220,000 VND。
De Nhat Viet Quan — Ninh Binh： 位于前往Trang An的路上。供应使用当地农场新鲜羊肉制作的 Lau de。自制的 mam tom 蘸酱非常地道。午餐和晚餐均有供应，每人约 200,000–300,000 VND。
Lau Thai Co Lan — Da Nang： 靠近韩江（Han River）的一家热闹的露天餐厅，主打中部沿海海鲜的 Lau Thai。环境嘈杂、上菜快、味道实在。预算每人 200,000–250,000 VND 即可享用丰盛的一桌。
吃 Lau 是一场持久战——请预留至少90分钟。大多数专门做火锅的餐厅翻台率不高，所以如果你有赶时间的行程，请不要去。如果你是独自旅行或两人同行，有些餐厅提供单人份的陶锅 Lau ga 或 Lau hai san，这是不错的替代方案。