什么是 Pho
Pho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）是一碗骨汤扁米粉，配以牛肉片或鸡肉片，上面撒上葱花。高汤——牛骨、八角、肉桂、烤姜、草果——是整道菜的灵魂。你可以在桌上自己加青柠、辣椒酱、鱼露和胡椒粉。
在Hanoi，端上来的就是一碗纯粹的粉。在南部，它会配上一盘豆芽、香菜、罗勒和刺芫荽。你可以把它当早餐，或者在午夜后享用。在大城市里，摊贩全天营业。
牛肉粉（"pho bo"）和鸡肉粉（"pho ga"）占据主导地位，但你也能找到“pho cuon”（卷粉，无汤）、“pho sot vang”（红酒炖牛肉粉）、“pho kho”（干拌粉），以及Cao Bang的鸭肉粉、北部山区的烤猪肉粉和Gia Lai的酸汤粉。
高汤
一锅好的高汤需要熬制12-18小时。牛腿骨洗净，先煮一次并沥干水分以去除腥味。第二次煮才是关键。加入烤姜和烤洋葱。大火煮沸后，转微火慢炖。不断撇去浮沫，直到汤汁清澈。
香料：八角、桂皮、草果、芫荽籽、丁香。配比是商业机密。在味精出现之前，厨师们用皮皮虾（"tom he"）来提鲜。有些人还会加入牛尾或虾干。
米粉是用新鲜的米浆摊成薄饼后切成条状的。必须趁热上桌。
图片由 Cheong 提供。原始上传者为 en.wikipedia 的 Cheong Kok Chun，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Pho 的起源
最早的文字记载可以追溯到1827年——Pham Dinh Ho（范廷琥）的汉越字典中，用Nom（喃字）将一种中式面饼注释为“banh pho bo”（牛肉粉饼）。
现代的 Pho 很可能在20世纪初出现于 Hanoi 或 Nam Dinh。有一种说法是，它起源于 Van Cu 村（现为 Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) 省 Nam Dong 乡）——Co 家族烹制了这道美食，他们的后代将配方传遍全国。当 Nam Dinh 纺织厂开业，工人们需要便宜又顶饱的早餐时，这道菜便迅速流行起来。
在 Hanoi，法国殖民时期，Pho 出现在 O Quan Chuong（清河门）附近。那个街区是法国家庭丢弃牛骨的垃圾场——当地人把牛骨捡回来，熬成高汤，在街边按碗售卖。有人说 Pho 起源于广东的“ngau yuk fan”（牛肉粉）。也有人指出它源于法国的火上锅（pot-au-feu）——采用了炖牛肉的方法，去掉了欧洲蔬菜，加入了越南香料。
另一种理论认为：Pho 是由“xao trau”（水牛米线汤）演变而来的，后来改用牛肉和卷粉。
作家 Nguyen Cong Hoan（阮公欢）记录了1913年在 Hanoi Hang Hai 街8号吃 Pho 的经历——每碗2 xu（分），有的3 xu，有的5 xu。街头小贩会拉长声音叫卖“pho day, pho o!”（卖粉咯！）。“pho”这个词首次出现在印刷品中是在1930年的《越南辞典》（Viet Nam tu dien）中，被定义为“与牛肉同煮的细面条”。
鸡肉粉（Pho ga）于1939年问世。周一和周五是无牛肉日（可能与过去封建时期限制宰杀牛的规定有关——越南的水稻农业需要牛来耕地）。小贩们在这些日子里不能卖牛肉粉，所以改卖鸡肉粉。从那时起，这两种粉便共存至今。
营养价值
每碗包含18-20种食材。骨头提供钙质和明胶——对关节和生长发育有益。高汤溶解了香料中的矿物质（铁、锌）和维生素（B2、B3、B5）。牛肉为肌肉提供氨基酸、肌酸、左旋肉碱和钾。含有约50%的不饱和脂肪和维生素B12。每份新鲜米粉还能额外提供3毫克蛋白质、0.5毫克维生素B1和1.2毫克维生素B5。
搭配的香草和青柠有助于调节胆固醇。
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如何在家熬制高汤
- 骨头焯水。 牛腿骨冷水下锅，大火煮沸后捞出沥干。这一步是为了去腥。
- 二次炖煮。 换一锅清水，重新放入骨头。将姜和洋葱在明火上烤至表面焦黑，然后加入锅中。
- 撇去浮沫。 大火煮至沸腾。不断撇去表面的浮沫。加入少许冷水，再次煮沸，继续撇沫。重复此步骤直到汤汁清澈。
- 加入香料。 草果（2-3颗）、八角（3-4颗）、桂皮（5厘米）、芫荽籽（1茶匙）、丁香（3-4粒）。在平底锅中干焙2分钟，然后加入汤锅中。
- 慢火煨炖。 转至微火——水面每隔几秒冒出小泡，而不是剧烈翻滚。炖煮12-18小时。水分蒸发时适量加水。
- 调味。 在最后一小时加入鱼露、冰糖和盐调味。
- 过滤。 捞出骨头和香料渣。高汤应呈现清澈的淡琥珀色。
将高汤浇在新鲜的“banh pho”（米粉）上，顶端铺上薄如蝉翼的生牛肉片（滚烫的高汤会将其烫熟）或白水煮鸡肉，再撒上葱花和香菜。
去哪儿吃
Hanoi：Pho Thin（13 Lo Duc）、Pho Gia Truyen Bat Dan（49 Bat Dan）、Pho Suong（24B Trung Liet）。仅限早晨供应，通常上午10点前就卖光了。
Ho Chi Minh City：Pho Hoa Pasteur（260C Pasteur）、Pho Le（413-415 Nguyen Trai）、Pho 2000（1-3 Phan Chu Trinh——比尔·克林顿2000年曾在此用餐）。
Nam Dinh：Pho Co Huong（Vi Xuyen 坊）——传承自 Van Cu 村原始家族配方的后人。
街边摊每碗 30,000-60,000 VND，有空调的堂食餐厅则在 80,000-150,000 VND 之间。
