Tay 与 Nung 美食：你尚未尝过的东北高地风味

Tay 和 Nung 是 Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) 最大的两个少数民族，主要聚集在 Cao Bang、Lang Son、Bac Kan 和 Ha Giang 等省份。他们的美食很难在城市餐馆中原汁原味地呈现，而这恰恰是值得亲自前往探寻的原因。

塑造这一菜系的因素

东北高地与 Sapa 或西北边陲的纬度和海拔有所不同——在地图上看起来或许没那么险峻，但冬季更为寒冷，且在历史上通过边境通道与中国南方有着更紧密的联系。这种地理特征直接反映在餐桌上。猪肉、淡水鱼、糯米和采集的野菜是这里饮食的支柱。发酵和烟熏是主要的保存方法，这并非因为它们时髦，而是因为在冷藏技术出现之前，大山的生活必须如此，且至今依然适用。

Tay 和 Nung 的烹饪不像 Hue 菜那样辛辣。这里的辣味（如果有的话）通常来自旁边的鲜辣椒，或是来自“mac khen”——一种生长在高地上的野生花椒类植物，能为烤肉和蘸酱增添一种带点柑橘香气的麻辣风味。

Banh Chung Gu —— 矮胖版的粽子

大多数游客熟知的“Banh chung”是用冬叶包裹的方形糯米粽，在全国各地都与 Tet 佳节紧密相连。但在 Tay 社群中，被称为“banh chung gu”（有时写作 banh chung den，即黑糯米粽）的版本是用草木灰水浸泡过的糯米制成的，在蒸煮前会呈现出深紫黑色。馅料通常是肥猪肉和绿豆，与平原地区相同，但外层的糯米带有一种更浓郁的坚果香和微弱的泥土芬芳，口感也更有嚼劲。

在 Tet 节日期间的 Cao Bang 市场——有时在 Tra Linh 或 Quang Uyen 等城镇则是全年供应——你会看到这些粽子成打地堆放着，用香蕉叶和冬叶紧紧包裹。它们在不冷藏的情况下可以保存数天。市场摊贩的售价通常为每个 20,000–35,000 VND。

Banh Khao —— 考验耐心的米糕

“Banh khao”是一种干燥的压制米糕，由炒熟的糯米粉、糖和芝麻制成，压入小木模中定型。它的口感介于酥饼和米饼之间——酥脆、香甜，并带有干炒步骤留下的隐约烟熏味。这并不是一道惊艳的大菜。它更适合在当地人家里配茶享用，或者在 Lang Son 的市场摊位上买一块用纸包着的，价格仅为每块 5,000–10,000 VND。

制作正宗的 Banh khao 需要在干锅中翻炒糯米直至香气四溢，然后将其磨成细粉——大多数家庭至今仍用手工或小型电磨来完成这一工序。模具是用硬木雕刻而成的，代代相传。如果你在任何节日期间访问 Tay 村庄，很有可能会在离开前被塞上几块这样的米糕。

照片由 Nguyen Truong Khang 拍摄于 Pexels

酸笋与酸肉

发酵贯穿了这一菜系的方方面面。“Mang chua”（酸笋）选用鲜嫩的竹笋，切片或整颗放入盐水中腌制数周。它们口感酸爽，带有一点独特的发酵风味，是汤品和炖猪肉中不可或缺的配料。其味道比你在 pho 汤中可能遇到的温和酸笋更为浓烈——更接近真正的酸泡菜。

“Nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)”在 Vietnam 各地都有，但 Tay 和 Nung 的版本往往含有更高比例的猪皮，且是用无花果叶而非香蕉叶包裹，在凉爽的高地空气中发酵得更快。当地人会搭配生大蒜和鲜辣椒一起食用。你可以在 Cao Bang 环线沿途的路边摊找到它，通常以五六个一串的形式出售。

烟熏猪肉——“thit lon cap nach”，即在高地村庄放养并用硬木冷熏数日的土猪肉——是当地的招牌肉食。它被切成薄片与糯米饭一起食用，或者切丁与豆豉和野菜一起翻炒。其烟熏风味真实而浓郁，绝非城市版高地美食中偶尔能尝到的那种淡淡的液体烟熏味。

去哪里品尝这些美食

Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) 有几家自称主打少数民族美食的餐厅，但最真诚的建议是：去发源地。Cao Bang 环线——一条穿过 Cao Bang 省的两到三天摩托车骑行路线——会经过 Tay 和 Nung 的村庄，在那里你可以在小型民宿和市场摊位上吃到家常风味。位于 Hanoi 东北约 155 km 的 Lang Son 市有一个永久性的室内市场（Dong Kinh Market），那里的 Nung 摊贩每天都会售卖 banh khao、烟熏肉和酸菜。

Lao Cai 省的 Bac Ha 以其周日集市而闻名，这里除了宣传较多的花苗族美食外，也有 Tay 摊贩。记得早点去——好的摊位在上午 10 点前就会收摊。

照片由 Vyvan BÙI VY VÂN 拍摄于 Pexels

关于糯米饭的说明

在 Tay 和 Nung 社群中，几乎每顿饭都是围绕着糯米饭而不是香米饭展开的。糯米在锥形竹篮中蒸熟，趁热上桌，并用手抓食——捏成小球，用来蘸取桌上的其他菜肴。在高海拔的高地稻田中种植的稻米，其香气和黏性是平原品种无法比拟的。如果你在这份清单中只尝一样东西，那就选择糯米饭吧。

实用建议

体验 Tay 和 Nung 美食的最佳方式是骑摩托车自助游览 Cao Bang 或 Lang Son，最好避开夏季周末的高峰期，因为那时民宿很快就会客满。在市场交流中，基本的越南语就足够了——在旅游城镇之外，英语很少派上用场。在民宿餐厅用餐的预算约为每餐 80,000–150,000 VND；市场小吃则要便宜得多。