越南香草（Rau Thom）实用指南：它们是什么以及如何搭配

走进 Hanoi 或 Saigon 的任何一家街头小吃摊，在你点餐之前，桌上就已经放好了一盘新鲜的香草。这就是“rau thom”——字面意思是“香叶”——了解这盘子里装的是什么，将彻底改变你在 Vietnam（베트남 / 越南 / ベトナム）的饮食体验。

为什么香草盘如此重要

在越南烹饪中，香草绝非装饰，而是整道菜的骨架。一碗没有新鲜罗勒和刺芹的“pho”，在技术上虽然完整，但在体验上却索然无味。吃“banh xeo”时如果不裹上生菜和一把香草，那就只是一张油腻的煎饼。香草带来了苦味、薄荷味、八角味和柑橘香，完美地平衡了油脂、咸味和发酵鱼露的味道。一旦你了解了自己手里拿的是什么，你就会停止盲目乱抓，开始有意识地去搭配享用。

以下是你在越南最常遇到的香草，按地区和菜品进行了分类。

Rau Ram —— 越南香菜（叻沙叶）

叶片狭长尖锐，中心有深色的 V 形斑纹。它的味道辛辣而强烈——带有胡椒味，隐约有股类似香茅的香气，底层还带着一丝独特的土腥味。它的味道绝不低调。

常见于何处： 最著名的搭配是越南中部和南部的“ga luoc”（白斩鸡），一盘 rau ram 和姜盐是标准标配。你还会在“goi cuon”（鲜春卷）以及某些海鲜菜肴（尤其是蜗牛和蛤蜊）中看到它。在 Mekong Delta（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ），它几乎是每桌必有。

注意事项： Rau ram 极易枯萎。在菜市场上，它通常成捆散装贩卖，挑选时应选择看起来挺拔且呈深绿色的。避免购买边缘发黄的叶子，因为那样的叶子吃起来会有肥皂味。

Ngo Gai —— 刺芹（锯齿香菜）

长而有锯齿的叶片，看起来如果抓得太快会割伤手。它的气味是毫无疑问的香菜味——实际上比圆叶香菜更加浓郁。那些声称讨厌香菜的人通常会觉得这种香草的味道更加两极分化。

常见于何处： 在北部是吃 pho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）的必备伴侣，尤其是“pho bo”（牛肉河粉）。它也是“bun bo hue”的核心香草，并经常与“bun rieu”一同出现。因为比起软叶香草，它更耐热，所以摊主有时会直接把一片叶子丢进滚烫的汤碗里。

注意事项： 在一些南部方言中也被称为“ngo ta”。在传统菜市场上，每捆价格约为 5,000–8,000 VND，是比较便宜的香草之一，且全年供应充足。

照片由 Hồng Quang Official 拍摄于 Pexels

Kinh Gioi —— 越南蜜蜂花（柠檬香脂草）

叶片柔软，边缘呈锯齿状，表面有轻微的绒毛。它的香气带有柠檬味和隐约的薄荷香——比起胡椒薄荷，它更接近柠檬马鞭草。与 rau ram 或 ngo gai 相比，它的味道更为温和，因此是初尝者最容易接受的香草之一。

常见于何处： 北方烹饪中大量使用它来搭配“cha ca”（古法煎鱼）和凉拌米粉。在 Hanoi，它是搭配“bun cha（분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー）”的标准香草——你会在随烤肉和米粉汤一起送上的香草篮里找到它。它与清蒸淡水鱼也很配。

注意事项： 在南部很少能以同样的方式看到它。如果你在 Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）用餐并注意到一种带有淡淡柑橘香味的软叶香草，那很可能就是它。

Tia To —— 越南紫苏

宽大且边缘起伏的叶片——正面呈绿色，背面呈深紫红色。它看起来很有戏剧感，尝起来也是如此：介于薄荷、八角和罗勒之间，余味微苦。在日本，一种几乎相同的香草被称为紫苏（shiso）；而越南版本的味道往往更加浓郁。

常见于何处： 它是“bun cha”香草盘和“banh cuon（반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン）”（蒸粉卷）的标准配料。它也被用于某些北方汤品中，以及与烤肉搭配，其八角风味能完美中和油脂的焦香。南方厨师用得较少，但它偶尔会与 Da Nang 及其周边地区的“mi quang”一起出现。

注意事项： 紫色的背面是可靠的识别标志。不要将它与罗勒（“hung que”）混淆，后者的叶片更小、颜色更深，且带有更纯粹的八角味。

Rau Ma —— 积雪草（崩大碗）

细长茎上长着小而圆的叶子——看起来就像是从生态缸里逃出来的植物。与这份清单上的大多数香草不同，rau ma 主要是作为饮料饮用，而不是作为席间配菜。将它与水、冰块和少许糖混合榨汁，就成了一杯淡绿色的果汁，在越南各地的街头小摊上都有售，每杯价格约为 10,000–15,000 VND。

常见于何处： 在几乎每个城市都能买到这种鲜榨果汁（“nuoc rau ma”），在炎热的月份最为常见。在烹饪中，它偶尔会出现在越南中部的沙拉和清汤中。

注意事项： 它的味道清凉，带有淡淡的草本味——在传统意义上带有一点药味。在越南民间医学中，它被认为具有清热和促进消化的功效，许多当地人每天都会喝。在 Hue 或 Saigon（사이공 / 西贡 / サイゴン）一个 37 摄氏度的下午，非常值得一试。

照片由 Pew Nguyen 拍摄于 Pexels

Hung Lui 和 Hung Que —— 两种罗勒/薄荷

越南使用两种截然不同的罗勒/薄荷品种，非常值得区分。“hung que”（九层塔/泰国罗勒）叶片小而深，带有强烈的八角味——它会被放入南部的 pho 香草盘以及许多湄公河地区的菜肴中。“hung lui”（留兰香薄荷）则是温和、圆叶的薄荷，经常与“goi cuon（고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン）”和鲜春卷一起出现。

在 Hoi An，“cao lau”传统上会搭配其特有的香草组合，其中包括在其他地方不易找到的当地绿叶菜——这提醒我们，即使是看似熟悉的香草盘也极具地域特色。

如何享用香草盘

这里没有固定的规则。基本原则是：将较大的叶子撕碎，而不是整片塞进去；将它们逐步放入碗中或裹入卷饼中，边吃边品尝。有些搭配比其他的更完美——例如 rau ram 搭配肥美的烤肉，kinh gioi 搭配汤类菜肴，tia to 搭配任何酸爽的食物。这盘香草是用来互动的，而不是死板的规定。

如果你在 Hanoi 的 Dong Xuan Market 或 Saigon 的 Ben Thanh Market 等市场购买香草，大多数摊贩都是按把散卖的。用手指指，比个手势，你就能花 5,000–10,000 VND 买到足够一顿饭用的新鲜香草。

实用贴士

在大多数餐厅，香草盘都是包含在菜品价格中的——你不会被单独收费。在随性的街头小吃摊上，如果你吃的是面食，香草盘通常会自动续盘。如果你想进一步探索，清晨（上午 8 点之前）去一趟传统菜市场，能让你买到种类最丰富、最新鲜的香草。