越南辣椒酱与蘸酱指南：何时用、怎么用

一碗没有配辣椒酱的“pho”在技术上依然是 pho，但总觉得少了点灵魂。越南美食是围绕调味品构建的——它们绝非可有可无的配角，而是将菜肴调整至你最喜爱口味的终极开关。问题在于，你面前的餐桌上经常摆着五个没有标签的罐子，而且没有任何说明书。

以下是每种酱料的介绍、来源以及它们的正确搭配方式。

Tuong Ot — 日常辣椒酱

“Tuong ot”是越南语中辣椒酱的统称，但罐子里的乾坤却大有不同。大多数人在Hanoi和Saigon的面摊上遇到的是一种质地细腻、色泽鲜红的酱料——由新鲜辣椒碎与大蒜、醋、糖和盐混合调制而成。像 Chin-su 这样的品牌随处可见，而且味道确实不错。它兼具辣味、甜味和微酸，适合搭配各种各样的菜肴。

适合搭配：pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー)、“bun bo hue”、“banh mi”、炒饭、方便面、烤肉。基本上任何需要提味但又不想从根本上改变其原本风味的食物都可以用它。

在南部，tuong ot 往往偏甜。在北部，它则更偏咸且味道更冲。在Hue的一些餐馆里，你会发现一种质地更粗糙、颜色更深、含有更多干辣椒的酱料——更接近参巴酱（sambal）——辣味直冲喉咙深处。

Tuong Den — 海鲜酱的越南表亲

“Tuong den”（字面意思是“黑酱”）是一种浓稠、深色的发酵豆瓣酱，用糖调味，有时还会加入大蒜。在 Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) 境外，它经常被贴上海鲜酱（hoisin）的标签，不过越南本地的版本通常甜度较低，且带有更深沉、更接地气的发酵风味。

你几乎总能看到它与 tuong ot 搭配出现——两者会被一起舀入一个小碟中，用来蘸食新鲜春卷（“goi cuon”）或者倒入一碗“bun thang”中。这种对比非常巧妙：tuong den 增加了醇厚感和鲜味，而 tuong ot 则带来了辣度和清爽感。

适合搭配：goi cuon、烤猪肉串、“banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)”，以及作为蒸煮菜肴的基础蘸料。不要把它搅拌到汤底里——它太浓稠沉重了。

Mam Tom — 发酵虾酱

如果你闻不习惯，“mam tom”绝对是一种能让人退避三舍的酱料。这是一种质地细腻、呈灰紫色的发酵虾酱，带有一股刺鼻的氨水味，但只要调制得当，味道就会变得温和得多——通常会加入少许青柠汁、糖、辣椒，有时还会滴上一滴料酒来去腥解腻。

一旦你适应了它的气味，就会发现其味道非同寻常：咸鲜浓郁，带有一种单纯靠鱼露无法复制的深层鲜美。越南北部的厨师将其作为“bun dau mam tom”的核心蘸酱——这是一道源自 Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) 的拼盘，由炸豆腐、新鲜米粉和猪肉组成，并配上一大碗调好的虾酱。它也会与白切猪肉和某些蔬菜搭配出现。

Mam tom 绝对是北方的调味品。在 Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) 及更南部的地区，你虽然也能见到它，但它并不是当地餐桌上的主角。如果你去 Hanoi 旅行并想吃得像个当地人，不妨大胆尝试一下——这绝对值得。

适合搭配：bun dau mam tom、白切五花肉、蒸蔬菜或生菜。初次尝试可能需要点勇气，但一旦爱上就会无法自拔。

照片由 Quang Nguyen Vinh 拍摄，源自 Pexels

Mam Nem — 中部沿海的发酵鳀鱼酱

“Mam nem”是定义越南中部风味的调味品。它由发酵的鳀鱼制成——整条鱼与盐腌制在一起，历经数月自然分解——它比 mam tom 更稀，但同样气味浓烈，带有更浓的鱼腥味和更复杂的风味深度。食用时通常会拌入碎菠萝和新鲜辣椒，以中和咸味并增添一丝清甜。

在 Hoi An 和 Da Nang，mam nem 是搭配“banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)”的标准蘸酱。吃“cao lau”或“mi quang”时，它也是蘸猪肉的酱料，并且在整个 Quang Nam 省，它都会与新鲜香草拼盘一起端上餐桌。

如果你在 Hue 或 Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) 就餐，桌上端来一碗质地较稀、气味浓烈、带点酸甜味的褐色酱汁，那就是 mam nem。千万不要把它与 nuoc cham（大多数外国游客熟知的醋味蘸酱）混淆——它们是为不同的菜肴而生的。

适合搭配：banh xeo、新鲜香草、烤肉、mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)。仅限越南中部，体验最地道的风味。

Mam Ruoc — 南部发酵虾酱

“Mam ruoc”是南部对 mam tom 的回应——概念相似（都是发酵虾酱），但它是用微小的磷虾而不是大虾制成的，这使得它的颜色呈较浅的粉红色，气味也稍微没有那么刺鼻。它在湄公河三角洲被广泛用于汤类、炖菜和炒菜的调味，也会作为蘸酱与“bun rieu”和某些火锅一起上桌。

它的味道比 mam tom 更咸，但没有那么辛辣——虽然依然有发酵的异香，但回味更圆润，甚至带有一丝甜意。在 Can Tho 和三角洲各省，你几乎在每张餐桌上都能看到它，就像北方餐桌上自然少不了鱼露一样。

适合搭配：bun rieu、火锅、焖鱼、蒸蔬菜。最适合南部和湄公河三角洲的料理。

照片由 Phương Khánh 拍摄，源自 Pexels

如何辨识餐桌上的酱料

一个实用的捷径：地区几乎决定了一切。如果你在 Hanoi，多半会遇到 mam tom。如果你在 Hue 或 Hoi An 就餐，多半会遇到 mam nem。如果你在湄公河三角洲，mam ruoc 则会如影随形。而 tuong ot 和 tuong den 则是全国通用的——它们是调味品架上的“普通话”。

拿不准的时候，在把某种酱汁倒进你的粉面之前，先看看隔壁桌的当地人是怎么做的。这依然是你所能找到的最可靠的实战指南。

实用建议

这五种酱料在越南各地的市场均有销售——Hanoi 的 Dong Xuan Market 和 Saigon 的 Ben Thanh Market 都有适合带回家的包装版。Mam tom 和 mam nem 很难装在行李箱中携带（且不说海关限制，那气味一旦漏出来简直是灾难），所以如果你真的很想带回去，多花点钱买真空包装是非常值得的。