越南（베트남 / 越南 / ベトナム）人离不开猪肉，其香肠传统的丰富程度超乎大多数游客的想象。这四种产品——“cha lua”、“gio lua”、“nem chua”和“nem ran”——出现在全国各地的市场、早餐桌和 Tet（春节）的盛宴上。它们不能互相替代，了解它们之间的区别将改变你在这里的饮食体验。
Cha Lua 和 Gio Lua——同一种食物，不同的“护照”
如果你在 Saigon 点 cha lua，在 Hanoi 点 gio lua，你得到的将是同一种食物。两者都是一种光滑、富有弹性的猪肉泥——将瘦猪肉捣碎或绞细，用鱼露和少许胡椒调味，用芭蕉叶紧紧包裹，然后蒸至定型。成品颜色较浅，几乎呈白色，质地紧实但富有弹性。味道温和，略带咸鲜，散发着芭蕉叶的淡淡清香。
名称的差异纯粹是地域性的。南方称之为 cha lua；北方称之为 gio lua（有时写成 gio lang）。两者没有对错之分。北方的一些生产商确实会制作出质地稍微紧实、包裹得更紧的版本，但差异微乎其微——更多是各家做法的不同，而非地域配方的差异。
口感： 紧实、光滑、有弹性。切片边缘平整。
风味： 温和，微咸，不辣。
价格： 每 500 克肉卷 80,000–150,000 VND，视品质而定。
去哪买： 任何菜市场。在 Saigon（사이공 / 西贡 / サイゴン），Cho Lon（Binh Tay 市场区域）内的摊位出售用新鲜芭蕉叶包裹的自制 cha lua——比超市里的真空包装版更值得特意跑一趟。在 Hanoi，Dong Xuan Market 的室内市场区有几家 gio lua 摊贩；早上 9 点前到达能买到最新鲜的货。
怎么吃： 切成薄片夹在“banh mi（반미 / 越式法包 / バインミー）”里是最经典的吃法——它是全国各地法棍的标准馅料之一。它也会出现在“banh cuon”（粉卷）中，在一些北方家庭里还会与“bun cha”搭配食用，或者在 Tet（春节）的餐桌上作为冷盘切片上桌。单吃的话，搭配腌菜和一小碟辣椒酱油非常美味。
照片由 Hậu Mai 拍摄，来自 Pexels
Nem Chua——发酵的美味
“Nem chua（넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア）”则是个异类。这是生猪肉——通常是瘦肉和猪皮的混合物——用鱼露、大蒜和少许糖调味，然后用芭蕉叶或塑料薄膜紧紧包裹，在室温下发酵三到五天。乳酸菌在其中发挥了作用。成品味道酸爽，略带独特的发酵气味，猪皮带来了嚼劲，且整体呈现粉红色。
它是生吃的。这是大多数初次品尝者望而却步的原因。发酵过程使肉酸化，足以确保安全，但其质地和酸味确实需要慢慢适应。成熟的 nem chua 应该有明显的酸味，带点蒜香，贯穿其中的肉皮丝让它咬起来很有韧劲。如果闻起来有异味或带有灰色，那就说明发酵过度了。
口感： 有嚼劲、紧实、微粘。肉皮丝赋予了它独特的结构。
风味： 酸、咸鲜、蒜香，如果加了辣椒会有轻微的辣味。
发酵时间： 室温下 3–5 天（在 Saigon 炎热的天气里会更快，在 Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）的冬天则较慢）。
价格： 单个 5,000–15,000 VND；市场上的整卷起价约 60,000 VND。
地域特色： 北部的 Thanh Hoa 和 Ninh Binh（닌빈 / 宁平 / ニンビン）以其 nem chua 而闻名。在南部，Binh Dinh 省也有自己备受推崇的版本。Hanoi 老城区旅游商店出售的产品还算过得去，但不是最好的——最好从客流量大的菜市场摊贩那里购买。
怎么吃： 剥开包装，作为小吃搭配冰镇的“bia hoi（비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ）”或一杯米酒食用。常见于“nhau
