Die wahre Banh Mi-Szene in Saigon
Touristen landen meistens an dem Sandwich-Stand, der ihrem Hotel am nächsten liegt. Einheimische haben da eine andere Liste. "Banh Mi" in Ho Chi Minh City ist nicht einfach nur ein belegtes Baguette; hier trifft französische koloniale Backkunst auf vietnamesische Kräuter, eingelegtes Gemüse und die Proteinquelle, die an dem Tag gerade passt. Die Variante dieser Stadt ist tendenziell fettiger, kräftiger im Geschmack durch Knoblauch und Mayo und praller gefüllt als das, was man in Hanoi findet. Und das ist pure Absicht.
Die besten Stände sind über die ganze Stadt verstreut – und nicht in einem einzigen Viertel gebündelt, wie man vielleicht erwarten würde. Die meisten öffnen zwischen 6 und 10 Uhr morgens, schließen gegen 14 Uhr und verschwinden dann wieder. "Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" zum Abendessen ist in Saigon eigentlich unüblich.
Wohin man gehen sollte
Banh Mi Hoa Ma (District 1)
Dieser Straßenkarren steht auf der Ly Tu Trong Street, nahe der Ecke zum Nguyen Hue Boulevard, von 6:30 Uhr bis etwa 13:00 Uhr. Er ist schon so lange dort, dass er gar kein festes Ladenlokal braucht. Der Besitzer macht die Pastete selbst – man kann sie in einer Glasvitrine sehen – und das Brot kommt frisch von einem Lieferanten drei Häuser weiter. Ein klassisches Banh Mi mit Pastete und Presskopf kostet 35.000–40.000 VND (etwa 1,50–1,70 USD). Die Schlange an Wochentagen besteht morgens oft nur aus einer, manchmal zwei Personen. Daran erkennt man, dass es gut ist.
Was Hoa Ma so besonders macht: Das Verhältnis von Mayo zu Fleisch ist geradezu architektonisch perfekt. Das Brot wird genau so lange getoastet, dass die Kruste kracht, das Innere aber schön weich bleibt.
Banh Mi 25 (Ben Thanh / District 1)
Dieser Stand ist tatsächlich auf dem Radar der Touristen, aber aus gutem Grund. Banh Mi 25 befindet sich in der Ngo Duc Ke Street (einen Block westlich vom Ben Thanh Market), öffnet um 6:30 Uhr und schließt mittags. Der Besitzer führt den Stand in zweiter Generation; seine Mutter betrieb hier in den 1990er Jahren einen Banh Mi-Stand. Er bezieht seine eigenen Baguettes von einer bestimmten Bäckerei im District 7 – und diesen Unterschied schmeckt man. Das Brot hat mehr Salz und eine feinere Krume als an den meisten anderen Orten.
Bestellen Sie das "Banh Mi Thit Nuong" (gegrilltes Schweinefleisch): 40.000 VND. Das Schweinefleisch wird in Zitronengras und einem Schuss Fischsauce mariniert und dann auf einem kleinen Tischgrill, der von der Theke aus sichtbar ist, scharf angebraten. Der eingelegte Rettich und die Karotten werden jeden Morgen frisch geschnitten und nicht auf Vorrat produziert. Die Kosten liegen je nach Fleischsorte bei etwa 40.000–50.000 VND.
Der Nachteil: Es ist nah genug am Markt, dass Sie auch andere Touristen sehen werden. Aber die Qualität ist absolut authentisch.
Banh Mi Saigon (District 3)
In der Tran Hung Dao Street, gegenüber einer katholischen Kirche, befindet sich dieser unscheinbare kleine Laden, der vielleicht dreißig Sandwiches am Tag verkauft, bevor er ausverkauft ist – meist schon gegen 10 Uhr morgens. Es gibt kein Schild über dem Eingang. Die Einheimischen wissen einfach Bescheid. Die Besitzerin, eine ältere Frau, betreibt den Stand seit über zwanzig Jahren. Sie verwendet eine Kombination aus Pastete, Presskopf und vietnamesischem Schinken ("Gio"), dazu eine kräuterreiche Mayo-Mischung mit einem Hauch von Koriander.
Preis: 30.000–35.000 VND. Man isst im Stehen an einer schmalen Theke oder nimmt es mit. Das Brot ist etwas weicher als bei Hoa Ma oder Banh Mi 25, was manche bevorzugen. Rechnen Sie an Wochentagen morgens mit einer kleinen Schlange; an Wochenenden kann es schon um 8:30 Uhr brechend voll sein.
Banh Mi Ngo Huong (District 4 / Can Tho-Viertel)
Dieser Wagen steht in der Le Van Sy Street in einem Wohngebiet südlich des Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) Rivers. Er liegt nicht auf der üblichen Touristenroute – man muss schon gezielt dorthin gehen. Öffnet gegen 7 Uhr morgens, schließt um 11 Uhr. Der Besitzer ist in seinen Sechzigern und macht seine eigene Pastete nach einem Rezept aus Dalat. Kosten: 35.000–45.000 VND.
Was hier anders ist: Er verwendet Koriander und vietnamesische Minze großzügiger als die meisten anderen Stände, und seine eingelegten Chilis sind länger fermentiert, was ihnen eine feine, würzige Note verleiht. Das Brot stammt von einer kleineren Bäckerei, daher gibt es von Tag zu Tag Variationen – mal ist es knuspriger, mal weicher. Auf Nachfrage macht er auch eine vegetarische Version nur mit Kräutern, Mayo und eingelegtem Gemüse (30.000 VND).
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Was das Banh Mi in Saigon so besonders macht
Im Vergleich zu Hanoi oder Da Nang sind die Sandwiches in Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市) kompakter und haben einen stärkeren Mayo-Fokus. Die vietnamesischen, Hoa- und chinesischen Gemeinschaften der Stadt haben diesen Stil geprägt – hier findet man mehr Presskopf und Leberpastete als im Norden. Hanoi neigt zu einer klareren, leichteren Handhabung der Zutaten. Saigon packt sie richtig voll.
Die Brotqualität ist der Dreh- und Angelpunkt. Ein gutes Banh Mi steht und fällt mit dem Baguette. Die meisten der oben genannten Orte beziehen ihr Brot von denselben drei oder vier kleinen Bäckereien, weshalb sie so konkurrenzfähig sind. Ein mittelmäßiges Banh Mi – wie man es bei 7-Eleven oder in Touristenfallen-Ketten findet – verwendet Brot vom Vortag und Mayonnaise, die schon ewig in einer Quetschflasche herumsteht. Der Unterschied kostet vielleicht 5.000 VND, schmeckt aber wie eine völlig andere Mahlzeit.
Wie man bestellt und wann man hingehen sollte
Alle oben genannten Stände funktionieren nach dem Prinzip "Man bestellt, was man sieht". Zeigen Sie auf das Fleisch: "Thit Nuong" (gegrilltes Schweinefleisch), "Gio" (vietnamesischer Schinken) oder "Pate" (der Leberaufstrich). Die meisten Stände fragen, ob Sie es getoastet haben möchten – sagen Sie "Hot Nuong", wenn das der Fall ist. Sie belegen es direkt vor Ihren Augen, wickeln es in Papier ein und überreichen es Ihnen.
Das Timing ist alles. Zwischen 6:30 und 8:00 Uhr ist die ideale Zeit. Sie entgehen dem Ansturm der Büroangestellten, das Brot ist garantiert frisch und die Zutaten liegen noch nicht seit dem Morgengrauen herum. Gegen 10 Uhr werden die Vorräte an den besseren Ständen langsam knapp. Bis zum Mittag kratzt man nur noch die Reste zusammen.
Bestellen Sie Banh Mi nicht zum Abendessen. Das macht man in Saigon einfach nicht. Wenn Sie später am Tag noch ein Sandwich wollen, sind Sie in der falschen Stadt; holen Sie sich stattdessen lieber ein Reisgericht.
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Mit welchen Preisen Sie rechnen müssen
Ein authentisches Banh Mi in Ho Chi Minh (호치민 / 胡志明 / ホーチミン) City kostet 30.000–50.000 VND (1,25–2,10 USD), abhängig vom Fleisch und davon, ob man es an einem Straßenkarren oder in einem kleinen Laden kauft. Ein Banh Mi mit Premium-Füllungen (extra Fleisch, Ei) kann an schickeren Orten auch mal 60.000 VND kosten, aber das fällt dann schon aus der Kategorie "einheimisch" heraus. Touristenfallen in der Nähe des Ben Thanh Markets oder auf der Bui Vien Street verlangen 80.000–120.000 VND und liefern Ihnen ein minderwertiges Produkt.
Die Faustregel lautet: Wenn es mehr als 60.000 VND kostet und sich an Ausländer richtet, lassen Sie die Finger davon.
Praktische Hinweise
Gehen Sie früh hin, bringen Sie Hunger mit und erwarten Sie kein gemütliches Essen im Sitzen. Das sind Take-away-Stände, an denen die Einheimischen im Stehen oder Gehen essen. Bringen Sie kleine Scheine mit (Stückelungen von 20.000–50.000 VND); das Wechseln kann dauern. Die meisten Orte akzeptieren keine Karten, obwohl sich das mit Momo und Banküberweisungen langsam ändert. Und wenn ein Stand schon vor dem Mittag ausverkauft ist, machen sie etwas richtig – das ist das Zeichen dafür, dass Sie eine echte Banh Mi-Institution gefunden haben und keine bequeme Touristenfalle.
