Wie das zentrale Hochland wirklich schmeckt: Die kulinarischen Traditionen der Ede, Bahnar und Gia Rai

Das zentrale Hochland — Kon Tum, Gia Lai, Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong — wird meist nur wegen seiner Kaffeeplantagen und Motorradrouten erwähnt. Die kulinarischen Traditionen der Völker der Ede, Bahnar und Gia Rai finden kaum Beachtung, was sehr schade ist, denn es handelt sich um eine der markantesten Kochkünste Vietnams.

Das Grundnahrungsmittel, das die Region definiert

"Com lam" ist Reis, der in einem grünen Bambusrohr über offenem Feuer gegart wird. Es klingt einfach, weil es das auch ist, aber das Ergebnis unterscheidet sich grundlegend von jeder anderen Reiszubereitung: Der Bambus verleiht dem Reis eine leichte Grasnote, und die Stärke erhält durch das Dämpfen in der versiegelten Kammer eine leicht klebrige, fast puddingartige Konsistenz. Man bricht das Rohr am Tisch auf, schält die Bambusmembran ab und isst den Reis direkt aus dem Zylinder. Rund um Buon Ma Thuot und Pleiku verkaufen Straßenstände Com lam für 10.000–15.000 VND pro Stück, meist zusammen mit gegrilltem Fleisch oder eingelegtem Gemüse. In den Gemeinschaften der Langhäuser ist es das tägliche Grundnahrungsmittel und keine touristische Neuheit.

Die Bahnar und Gia Rai servieren Com lam typischerweise zu geräuchertem oder getrocknetem Wild, Wildschwein oder Flussfisch – Proteine, die ohne Kühlung mit Salz, Asche und Rauch haltbar gemacht wurden. Das Geschmacksprofil ist intensiv herzhaft und auf die bestmögliche Art leicht würzig-herb. Wenn Sie in der Nähe von Kon Tum sind, finden Sie auf dem Markt in der Tran Phu Straße bereits am frühen Morgen Verkäufer, die genau diese Kombination anbieten.

Ziege, Hotpot und die "Lau De"-Frage

"Lau de" – Ziegen-Hotpot – ist nicht exklusiv für das Hochland, aber die Version, die man in Ninh Binh oder den Küstenprovinzen bekommt, unterscheidet sich von dem, was im zentralen Hochland mit Ziegenfleisch gemacht wird. Hier werden die Tiere im rauen Gelände zwischen Gia Lai und Dak Lak aufgezogen; das Fleisch ist magerer, weniger fettig und hat eine ausgeprägtere mineralische Note. Der Ziegen-Hotpot nach Hochland-Art wird typischerweise mit fermentierten Bambussprossen, frischen Kräutern aus der Umgebung und einer Brühe serviert, die eher auf Zitronengras und Galgant setzt als auf die ingwerlastigen Varianten, die man im Norden findet.

In Pleiku kostet eine ordentliche Portion Lau de für zwei Personen je nach Fleischstück etwa 180.000–250.000 VND. Bestellen Sie die Rippchen, falls verfügbar – sie halten sich in der Brühe besser, ohne zäh zu werden.

Foto von Nguyen Truong Khang auf Pexels

Ruou Can: Gemeinschaftliches Trinken als kulturelle Praxis

"Ruou can" – wörtlich "Strohhalm-Wein" – ist ein fermentierter Reis- oder Maniokwein, der durch lange Bambusrohre aus einem gemeinschaftlichen Tonkrug getrunken wird. Jede Gemeinschaft der Ede, Bahnar und Gia Rai hat ihr eigenes Rezept, ihren eigenen Fermentationsstarter und ihre eigenen Traditionen rund um den Krug. Der Alkoholgehalt variiert stark, zwischen 10 % und 25 % je nach Fermentationsdauer, und der Geschmack reicht von leicht säuerlich und getreidig bis hin zu kräftig und fast essigartig.

Dies ist nichts, was man in einem Geschäft kauft. Ruou can existiert im Kontext von Zeremonien – Erntefesten, Einweihungsfeiern für Häuser, Hochzeiten oder dem Empfang von Gästen. Wenn Sie eingeladen werden, aus dem Krug zu trinken, trinken Sie so lange, bis Ihr Gastgeber signalisiert, dass Sie fertig sind, und geben dann den Strohhalm weiter. Ablehnung ist ausgesprochen unhöflich. Das Ritual ist wichtiger als der Alkohol.

Einige kulturelle Homestays in Kon Tum und Dak Lak haben begonnen, Ruou can in ihre Programme für Besucher aufzunehmen. Das ist eine vernünftige Einführung, auch wenn es ein gefiltertes Erlebnis bleibt. Das Echte findet im Januar oder Februar, während der Zeit nach der Ernte, am Feuer eines Langhauses statt.

Gemüse, gesammelte Lebensmittel und das, was übersehen wird

Die Ernährung im Hochland ist in einer Weise gemüselastig, die selten dokumentiert wird. Bittere Blätter, Wildpilze, Bananenblüten, junge Bambussprossen und verschiedene Knollen machen einen großen Teil der täglichen Ernährung in den Dörfern der Ede und Bahnar aus. Dies sind keine Beilagen – sie sind die Mahlzeit. Ein typisches gemeinschaftliches Festmahl besteht größtenteils aus Pflanzen, wobei das Protein eher als Gewürz denn als Hauptbestandteil dient.

Eine Zubereitung, nach der man suchen sollte, ist fermentierte Aubergine, die in mehreren kulinarischen Traditionen der Ede vorkommt. Sie wird gesalzen, beschwert und über mehrere Tage sauer eingelegt, dann mit Reis oder zu gegrilltem Fleisch gegessen. Das Ergebnis ist scharf und salzig, irgendwo zwischen einem Pickled-Gemüse und einem Würzmittel. Sie werden es auf vielen Speisekarten in der Stadt nicht finden, aber Dorfmarkte in der Nähe von Buon Ma Thuot verkaufen es manchmal in kleinen Plastiktüten für 5.000–10.000 VND.

Foto von Thái Trường Giang auf Pexels

Wo man diese Gerichte tatsächlich essen kann

Buon Ma Thuot ist der beste Ausgangspunkt für die Küche der Minderheiten im Hochland – es gibt eine echte Marktkultur, eine große Ede-Bevölkerung in den umliegenden Dörfern und einige Restaurants, die wirklich traditionelle Speisen kochen und nicht nur tiefland-vietnamesische Küche vor einer Hochland-Kulisse. Kon Tum ist kleiner, hat aber die intakteste Bahnar-Dorfkultur in der Nähe des Stadtzentrums, mit einer Ansammlung von Pfahlbaugemeinschaften, die nur eine kurze Fahrt über den Fluss Dak Bla entfernt liegen.

Vermeiden Sie die "ethnischen" Abendessen im Resort-Stil, die einige Hotels in Da Lat als Hochland-Kulturtourismus vermarkten – das Essen ist fast immer standardisierte vietnamesische Küche mit dekorativer Bambuspräsentation. Das Echte findet man auf dem Markt, an Straßenständen und in den Küchen der Dörfer.

Praktische Hinweise

Das zentrale Hochland hat keinen zentralen Verkehrsknotenpunkt – Buon Ma Thuot, Pleiku und Kon Tum erfordern jeweils eine separate Reiseplanung von der Küste oder von Saigon aus. Die Märkte in den meisten Hochlandstädten sind zwischen 5:30 und 8:00 Uhr morgens am belebtesten. Wenn Sie einen Besuch während einer traditionellen Festzeit planen, ist die Zeit von Januar bis März nach der Reisernte die aktivste Saison für gemeinschaftliche Essen und Ruou-can-Zeremonien.