Hanois "Egg Coffee (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)" — auf Vietnamesisch ca phe trung — ist eines dieser Getränke, die zunächst seltsam klingen, bis man sie probiert hat. Danach fragt man sich sofort, warum der Rest der Welt noch nicht darauf gekommen ist. Es wurde aus der Not heraus erfunden, über Jahrzehnte verfeinert und wird heute von Cafés von Saigon bis Seoul kopiert. Doch nicht alle beherrschen es richtig.
Der Ursprung 1946 im Cafe Giang
Die Geschichte beginnt mit Nguyen Van Giang, einem Barkeeper im Sofitel Legend Metropole Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) während der französischen Kolonialzeit. Da Milch in den Kriegsjahren knapp war, begann Giang, Eigelb mit Zucker und einer kleinen Menge Kondensmilch aufzuschlagen, um einen dicken, cremigen Schaum zu erzeugen – ein Ersatz-Topping für seinen Kaffee. Das Ergebnis war gehaltvoller und interessanter als Milch es je war.
1946 eröffnete Giang sein eigenes Lokal, das Cafe Giang, in einer schmalen Gasse nahe der Hang Gai Straße – genauer gesagt in der 39 Nguyen Huu Huan. Das Café existiert noch heute, wird weiterhin von seiner Familie geführt und serviert nach wie vor dasselbe Rezept. Wenn man nicht wüsste, wonach man suchen muss, würde man am Eingang vorbeilaufen. Steigen Sie die Treppe hinauf, suchen Sie sich einen niedrigen Tisch und bestellen Sie. Eine Tasse kostet etwa 35.000–45.000 VND, je nachdem, ob man sie heiß oder auf Eis bevorzugt.
Die heiße Version wird in einer kleinen Keramiktasse serviert, die in einer Schale mit warmem Wasser steht, um die Temperatur konstant zu halten. Das Getränk ist oben sehr dicht – fast wie ein warmes Sabayon – mit starkem vietnamesischem Filterkaffee darunter. Man sollte es nur teilweise umrühren, nicht vollständig, damit man bei jedem Schluck den Kontrast zwischen cremiger Süße und bitterem Kaffee erlebt. Die Eiskaffee-Version ist leichter und schneller zu trinken, aber die heiße Variante ist das ursprüngliche Erlebnis.
Wie die Technik funktioniert
Die Basis ist vietnamesischer Robusta-Kaffee, der stark durch einen "Phin"-Filter gebrüht wird. Das Topping besteht aus Eigelb, das mit Kondensmilch und manchmal einer kleinen Menge Kaffee oder Käse aufgeschlagen wird, je nachdem, wer es zubereitet. Der Aufschlagprozess – bei Giang von Hand, während einige neuere Cafés Mixer verwenden – erzeugt eine stabile Emulsion, die ihre Form für mehrere Minuten hält, bevor sie langsam in den Kaffee darunter einsinkt.
Die entscheidende Variable ist das Mischverhältnis. Zu viel Kondensmilch macht das Getränk klebrig süß. Zu wenig Ei und man verliert den puddingartigen Körper. Das Rezept der Familie Giang ist nicht öffentlich, aber die Technik ist so simpel, dass sie in der ganzen Stadt dutzendfach nachgeahmt wurde. Das ist sowohl ein Kompliment als auch das Problem.
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Wo man ihn sonst noch in Hanoi trinken kann
Das Cafe Giang verdient seinen Ruf, ist aber mittlerweile ständig mit Touristen überfüllt, und die Sitzplätze sind selbst an ruhigen Tagen beengt. Es gibt jedoch andere Optionen, die man kennen sollte.
Giang Ca Phe — der zweite Standort
Die Familie eröffnete einen zweiten, größeren Standort in der 39 Dinh Tien Hoang, in der Nähe des Hoan-Kiem-Sees. Leichter zu finden, bessere Sitzgelegenheiten, dasselbe Rezept. Die Preise sind identisch. Wenn Sie in der Nähe der Altstadt übernachten, ist dies die entspanntere Wahl.
Cafe Dinh
In der 13 Dinh Tien Hoang gelegen, ist das Cafe Dinh ein bodentiefes Chaos aus alten Möbeln, abblätternder Farbe und der vietnamesischen Kaffeekultur in ihrer ungefilterten Form. Ihr Egg Coffee ist gut – nicht identisch mit dem von Giang, etwas süßer – und das Ambiente allein ist schon einen Besuch wert. Etwa 30.000–40.000 VND.
Loading T Cafe
Ein neuerer Anbieter mit Standorten in ganz Hanoi. Loading T serviert eine poliertere Version, die sich an ein jüngeres, lokales Publikum richtet. Ihr ca phe trung ist konsistent und verwendet hochwertige Bohnen, aber er ist süßer und die Atmosphäre ist auf eine Weise "Instagram-optimiert", wie es Giangs Gasse nicht ist. Gut, wenn Sie sich in einer Gegend ohne bessere Alternativen befinden. Etwa 55.000–65.000 VND.
Die Versionen in Hotel-Lobbys
Einige gehobene Hotels in Hanoi servieren mittlerweile Egg Coffee in ihren Lobbys, manchmal mit Kokosmilch-Variationen oder Matcha-Zusätzen. Sparen Sie sich das. Sie sind teuer (90.000–130.000 VND) und der Fokus auf Neuartigkeit verfehlt den eigentlichen Sinn des Getränks.
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Warum es funktioniert
Egg Coffee ist deshalb so erfolgreich, weil vietnamesischer Robusta-Kaffee (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) sehr intensiv ist – viel Koffein, starke Bitterkeit, geringe Säure – und der Eigelbschaum all das abmildert, ohne ihn so zu verwässern, wie es Milch tun würde. Man macht den Kaffee nicht weicher; man schichtet ihn. Das Ergebnis ist ein Getränk, das in einer kleinen Tasse zugleich Dessert und Koffeinkick ist.
Es ergibt auch Sinn im Kontext der vietnamesischen Kaffeekultur allgemein. Vietnamesischer Kaffee – ob als "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" auf Eis oder als Egg Coffee im Winter – neigt eher zu Intensität und Süße in Kombination, anstatt den zurückhaltenden Ansatz der Third-Wave-Spezialitätenkaffees zu verfolgen. Egg Coffee ist lediglich der theatralischste Ausdruck dieser Logik.
Das Getränk hat sich weit über Hanoi hinaus verbreitet – Sie finden heute glaubwürdige Versionen in Hoi An und Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) – aber Hanoi ist der Ort, an dem die Zutaten, die Kultur und das Lebensgefühl perfekt zusammenpassen. Es auf einem niedrigen Stuhl in einer Gasse in der kalten Jahreszeit zu trinken, während der Lärm der Stadt von der Straße heraufdringt, ist ein völlig anderes Erlebnis, als es aus einem Einmachglas auf einer Café-Terrasse in Da Lat zu genießen.
Praktische Hinweise
Der ursprüngliche Standort des Cafe Giang in der Gasse (39 Nguyen Huu Huan) ist ab etwa 9 Uhr morgens und wieder zwischen 15 und 17 Uhr sehr belebt. Gehen Sie früh am Morgen oder am frühen Nachmittag, um einen Sitzplatz ohne Wartezeit zu finden. Egg Coffee sollte am besten vor Ort konsumiert werden – er lässt sich nicht gut transportieren, und in To-go-Bechern fällt der Schaum innerhalb weniger Minuten zusammen. Die meisten Orte in Hanoi servieren ihn das ganze Jahr über, aber am meisten Sinn ergibt er zwischen November und Februar, wenn es in der Stadt tatsächlich kalt genug ist, um etwas Warmes und Gehaltvolles zu rechtfertigen.
