Vietnam basiert auf Reis. Reisnudeln, Reispapier, Pfannkuchen aus Reismehl, gedämpfter Reis – das Grundnahrungsmittel hier ist kein Weizen, was ein großer Vorteil ist, wenn man sich glutenfrei ernährt. Aber „von Natur aus freundlich“ bedeutet nicht „gedankenlos sicher“, und es gibt ein paar spezifische Fallen, in die Reisende immer wieder tappen.
Die gute Nachricht: Reis ist überall
Das Rückgrat der vietnamesischen Küche ist standardmäßig glutenfrei. "Pho" – die Rindfleisch- oder Hühnersuppe mit Nudeln, die von Hanoi bis Saigon das Frühstück bestimmt – verwendet flache Reisnudeln (banh pho). "Bun cha", das Gericht aus gegrilltem Schweinefleisch und Reisnudeln aus Hanoi, basiert auf dünnen, runden Reisnudeln. "Bun bo Hue", die würzigere Nudelsuppe aus Zentralvietnam, ist genauso. "Goi cuon", frische Sommerrollen in Reispapier mit Garnelen und Kräutern, sind komplett weizenfrei, solange man die Hoisin-Dip-Sauce weglässt (dazu unten mehr). "Banh xeo", der knusprige Crêpe aus Zentral- und Südvietnam, wird aus Reismehl und Kokosmilch hergestellt – ganz ohne Weizen.
Auf Märkten und in Straßenküchen ist Reis der Standard. "Com tam" (Bruchreis) mit gegrilltem Schweinefleisch, Ei und eingelegtem Gemüse ist eine sichere, sättigende Option, die man in Saigon an fast jeder Ecke findet. Wenn Sie in Hoi An sind, ist "cao lau" komplizierter – die Nudeln werden traditionell mit lokalem Brunnenwasser und Holzasche-Lauge hergestellt, doch in vielen modernen Versionen ist Weizen beigemischt. Fragen Sie also unbedingt nach, bevor Sie bestellen.
Wo sich Gluten versteckt
Die Probleme sind meist nicht die Hauptzutaten, sondern die Begleiter.
Sojasauce
Dies ist der Hauptübeltäter. Standard-Sojasauce (nuoc tuong) enthält Weizen. Sie findet sich in Marinaden für gegrilltes Fleisch, in Dips und in Pfannengerichten. "Mi quang", das gelbliche Nudelgericht aus Da Nang, verwendet zwar Reisnudeln, aber die Brühe und die Toppings können je nach Koch Soja-Gewürze enthalten.
Tamari ist in vietnamesischen Restaurants so gut wie unbekannt, daher gibt es keinen Ersatz – Sie müssen Gerichte bestellen, die komplett ohne Sojasauce zubereitet werden, oder Restaurants finden, die nur Fischsauce und Salz verwenden.
Fischsauce
"Nuoc cham" – die allgegenwärtige Dip-Sauce aus Fischsauce, Limette, Zucker, Knoblauch und Chili – ist glutenfrei. Reine Fischsauce (nuoc mam) ist ebenfalls glutenfrei. Billigere Marken und manche Gewürzmischungen verwenden jedoch hydrolysiertes Weizenprotein als Geschmacksverstärker. In gehobenen Restaurants ist dies weniger verbreitet. An einem Straßenstand mit Nudelsuppen für 25.000 VND haben Sie keine Möglichkeit, dies zu überprüfen. Für Menschen mit leichter Empfindlichkeit ist dies meist kein Problem; für Zöliakie-Betroffene ist es jedoch erwähnenswert.
Banh Mi und Cha Gio
"Banh mi" ist ein Baguette. Lassen Sie es weg. "Cha gio" – frittierte Frühlingsrollen – sind oft in Weizenmehlteig eingewickelt, nicht in Reispapier. Die Reispapier-Version existiert zwar, ist aber nicht überall Standard. Fragen Sie immer nach.
Austernsauce und "Spezialmarinaden"
Austernsauce enthält Weizen. Sie ist üblich in Pfannengerichten, bei gegrilltem Hühnchen und in manchen Rezepten für "bo luc lac" (schüttelndes Rindfleisch). Wenn auf der Speisekarte "sot dac biet" (Spezialsauce) ohne weitere Beschreibung steht, gehen Sie von Weizen aus, bis das Gegenteil bewiesen ist.
Banh Cuon
"Banh cuon" – gedämpfte Reisrollen gefüllt mit Hackfleisch und Pilzen – klingen sicher und sind es meist auch. Die Hülle besteht aus Reismehl. Aber die Füllung enthält manchmal eine Gewürzsauce mit Soja, und die begleitende "cha lua" (Wurstrolle) kann Stärkebinder enthalten. Geringes Risiko, aber nicht null.
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Ihr Sprachführer
Diese Sätze werden Ihnen sehr helfen. Speichern Sie sie auf Ihrem Handy, um sie dem Personal zu zeigen:
- "Toi khong an bot mi" – Ich esse kein Weizenmehl.
- "Khong co nuoc tuong" – Keine Sojasauce.
- "Toi di ung bot mi" – Ich bin allergisch gegen Weizenmehl. (Verwenden Sie dies, um die Ernsthaftigkeit bei Zöliakie zu verdeutlichen.)
- "Co bot mi trong nay khong?" – Enthält das Weizenmehl?
- "Chi dung nuoc mam va muoi thoi" – Bitte verwenden Sie nur Fischsauce und Salz.
Das Personal in touristisch orientierten Restaurants in Hanoi, Da Nang, Hoi An und Saigon versteht Ernährungseinschränkungen heute deutlich besser als noch vor fünf Jahren. In rein lokalen Lokalen ohne englische Speisekarte ist der Sprachführer unerlässlich.
Getränke, auf die Sie achten sollten
"Vietnamesischer Kaffee" und "ca phe sua da" (Eiskaffee mit Kondensmilch) sind glutenfrei. "Bia hoi" – das Fassbier, das an Straßenständen ausgeschenkt wird – wird in vielen Fällen aus Reis gebraut, aber nicht immer; Standard-Lagerbiere wie die Marken Saigon oder Hanoi verwenden Gerstenmalz und sind nicht glutenfrei. "Lotosblütentee" und die meisten vietnamesischen Kräutertees sind sicher.
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Restaurants und Märkte
In größeren Städten sind spezielle glutenfreie Restaurants selten, aber das Bewusstsein wächst. Ihre sicherste Strategie ist es, Orte zu wählen, an denen frisch über offenem Feuer gekocht wird – Pho-Läden, Bun-Stände, Verkäufer von gegrilltem Fleisch –, anstatt Gerichte zu wählen, die bereits fertig in Wärmebehältern liegen. Auf Märkten wie dem Ben Thanh Markt in Saigon oder dem Dong Xuan Markt in Hanoi gibt es Essensstände, an denen Sie dem Koch zusehen und direkt kommunizieren können, was einfacher ist, als eine gedruckte Speisekarte zu hinterfragen.
Im Zweifelsfall ist eine einfache Schüssel Pho ohne zusätzliche Gewürze, bestellt in einem Laden, der alles frisch zubereitet, eine der sichersten Mahlzeiten, die Sie in Vietnam essen können.
Fazit
Vietnams auf Reis basierende Esskultur verschafft glutenfreien Reisenden einen echten Vorteil – die Basisernährung ist bereits auf Ihrer Seite. Die Arbeit besteht darin, Sojasauce, Austernsauce und weizenhaltige Abkürzungen zu erkennen, die in Marinaden und frittierten Gerichten auftauchen. Lernen Sie die zwei oder drei wichtigsten Sätze, prägen Sie sich die Hauptübeltäter ein, und Sie werden hervorragend essen.
