Vietnams Vorratskammer basiert auf Reismehl, frischen Kräutern und fermentierter Fischsauce – nicht auf Brot, Pasta oder Sojasauce, die überall drübergekippt wird. Das sind wirklich gute Nachrichten, wenn Sie Gluten vermeiden. Aber einige gängige Gerichte enthalten versteckten Weizen, und Streetfood-Verkäufer sprechen selten Englisch auf medizinischem Niveau. Daher ist es wichtig, genau zu wissen, was man bestellt (und was man besser meidet).
Die von Natur aus sichere Auswahl
Pho – mit einer Einschränkung
Eine Schüssel "pho" – die lange gekochte Rinder- oder Hühnerbrühe, die mit Reisnudeln serviert wird – ist im Kern glutenfrei. Die Brühe besteht aus Knochen, verkohlten Zwiebeln, Ingwer, Sternanis und Zimt. Die Nudeln sind aus Reis. Die Garnitur besteht aus Kräutern und Sojasprossen. Nichts davon benötigt Weizen.
Die Einschränkung: Einige Köche fügen eine kleine Menge Sojasauce (die oft Weizen enthält) hinzu, um die Farbe der Brühe zu vertiefen, und einige Läden im nordvietnamesischen Stil verfeinern die Brühe mit einem Schuss Würzsauce, die Weizen enthalten kann. In der Praxis verwendet die überwiegende Mehrheit der Street-Pho-Läden (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Fischsauce, keine Sojasauce. Aber wenn Ihre Unverträglichkeit medizinisch bedingt ist und nicht nur auf einer Vorliebe beruht, lohnt es sich nachzufragen – oder einen Laden zu wählen, in dem Sie in die Küche schauen können. Hoisin-Sauce und tuong den (schwarze Bohnenpaste), die oft als Dip dazu gereicht werden, enthalten fast immer Weizen. Lassen Sie diese einfach auf dem Tisch stehen.
Banh Xeo – der knusprige Reis-Crêpe
"Banh xeo" ist eines der zuverlässigsten glutenfreien Gerichte im Streetfood-Kanon. Der Teig besteht aus Reismehl und Kokosmilch, manchmal mit Kurkuma gelb gefärbt. Er wird in einer heißen Pfanne mit Garnelen, Schweinebauch und Sojasprossen gebraten, dann in Salatblätter mit frischer Minze eingewickelt und in nuoc cham (Fischsauce, Limette, Zucker, Chili) getunkt. Hier ist in keiner Phase Weizen im Spiel. Sie finden Banh Xeo im ganzen Land – die zentral- und südvietnamesischen Versionen sind tendenziell größer und knuspriger als im Norden – und ein ganzer Crêpe an einem Straßenstand kostet zwischen 30.000 und 60.000 VND.
Com Tam – Gerichte mit Bruchreis
"Com tam" ist das Standard-Mittagessen in Saigon und eine der saubersten Optionen für alle, die Gluten vermeiden. Das Gericht basiert auf Bruchreis (den kürzeren, zerbrochenen Körnern, die nach dem Mahlen übrig bleiben), belegt mit gegrilltem Schweinekotelett, zerkleinerter Schweinehaut, einem gedämpften Ei-Schweinefleisch-Pastetchen, Gurken und einem Schuss nuoc cham. Die Marinade für das Schweinefleisch enthält manchmal eine gewürzte Sojasauce – es lohnt sich, dies beim Koch zu bestätigen –, aber die meisten Com-Tam-Stände in Saigon verwenden Marinaden auf Fischsaucenbasis. Ein Teller mit allen Beilagen kostet an einem ordentlichen Straßenstand 40.000–70.000 VND.
Banh Khot – kleine Kokos-Reisküchlein
Weniger berühmt als Banh Xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ), aber es lohnt sich, danach zu suchen: "Banh khot" sind kleine, dicke Reisküchlein, die in gusseisernen Formen gebacken werden. Sie haben ein leicht knuspriges Äußeres, einen weichen Kokos-Kern und sind mit Garnelen belegt. Der Teig besteht aus Reismehl und Kokosmilch; die Dip-Sauce ist nuoc cham. Es ist eine Spezialität aus Vung Tau, die sich auf die Straßenmärkte im ganzen Süden ausgebreitet hat. Traditionell zubereitet sind sie komplett weizenfrei.
Goi Cuon – frische Sommerrollen
"Goi cuon" – frische Reispapierrollen gefüllt mit Garnelen, Schweinefleisch, Reisnudeln und Kräutern – sind von Natur aus glutenfrei. Die Hülle besteht aus banh trang, getrocknetem Reispapier, das in Wasser eingeweicht wird. Die Standard-Dip-Sauce ist jedoch Erdnuss-Hoisin, und Hoisin enthält fast immer Weizenmehl als Verdickungsmittel. Fragen Sie stattdessen nach einfachem nuoc cham oder bringen Sie Ihr eigenes glutenfreies Tamari mit, wenn Sie häufig auswärts essen.
Mi Quang und Bun Bo Hue
"Mi quang", das Kurkuma-Nudelgericht aus Quang Nam, verwendet breite, flache Reisnudeln – sicher. "Bun bo Hue", die würzige Rindfleisch-Nudelsuppe mit Zitronengras und Garnelenpaste aus Hue, verwendet runde Reisnudeln – ebenfalls sicher. Beide Gerichte setzen auf fermentierte Garnelenpaste und Fischsauce für die Tiefe, nicht auf Soja- oder weizenbasierte Würzmittel.
Was Sie vermeiden oder hinterfragen sollten
Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) ist offensichtlich – das Baguette besteht aus Weizen. Aber man vergisst leicht, dass Banh-mi-Füllungen (Pastete, gewürztes Fleisch) manchmal auch in anderen Gerichten als Zutat auftauchen.
Sojasauce auf dem Tisch – üblich in chinesisch beeinflussten Restaurants und einigen modernen vietnamesischen Lokalen – ist fast immer weizenfermentiert. Tamari oder Fischsauce sind die glutenfreien Alternativen.
Cha gio (짜조 / 炸春卷 / チャーゾー) (frittierte Frühlingsrollen): Traditionelle Rezepte verwenden Reispapier, was in Ordnung ist, aber viele Restaurantversionen verwenden Weizenmehl-Teigblätter für zusätzliche Knusprigkeit. Straßenstände verwenden eher Reispapier als Restaurants. Fragen Sie nach oder beobachten Sie, was in die Fritteuse kommt.
Fleischbällchen und verarbeitetes Fleisch, das Suppen hinzugefügt wird – einschließlich einiger Schweinefleischbällchen in hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) – verwenden gelegentlich Weizenmehl als Bindemittel. Dies ist von Verkäufer zu Verkäufer unterschiedlich.
Garnituren für Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム): Die Komponenten bi (zerkleinertes Schweinefleisch) und cha trung (Schweinefleisch-Ei-Auflauf) können je nach Rezept des Kochs Weizenstärke enthalten. Das gegrillte Schweinekotelett ist der sicherste Teil des Tellers.
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Bestellen ohne vietnamesische Speisekarte
Ein paar praktische Sätze helfen weiter. Zu zeigen und "khong co bot mi" (kein Weizenmehl) zu sagen, wird bei einem Straßenverkäufer, der noch nie danach gefragt wurde, nicht immer sofort verstanden. Ein sauberer Ansatz: Tragen Sie eine kleine Karte auf Vietnamesisch bei sich, auf der Ihre Einschränkung aufgelistet ist. Mehrere Zöliakie-Reiseseiten bieten druckbare vietnamesische Allergiekarten an – laden Sie eine herunter, bevor Sie landen.
Fischsauce (nuoc mam) ist Ihr Freund und stellt kein Glutenrisiko dar. Fast jede Sauce, die auf einem vietnamesischen Tisch scharf und herzhaft schmeckt, basiert auf Fischsauce. Diejenigen, die süßer und dunkler schmecken – Hoisin, Austernsauce, die meisten Dip-Pasten – sind die, in denen sich Weizen versteckt.
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Praktische Hinweise
Kreuzkontamination ist in kleinen Straßenküchen, in denen ein einziger Wok für mehrere Gerichte verwendet wird, ein echtes Thema – wenn Sie Zöliakie haben und nicht nur glutenempfindlich sind, wählen Sie nach Möglichkeit Restaurants statt belebter Straßenstände. Die gute Nachricht ist, dass die vietnamesische Hausmannskost und das Marktessen strukturell auf Reis basieren; Weizen ist die Ausnahme, nicht die Regel, was Ihnen hier weitaus mehr Optionen bietet als beispielsweise in Japan oder China. Bleiben Sie bei den Reisnudelsuppen, den Reis-Crêpe-Gerichten und der Tradition der frischen Rollen, dann werden Sie sehr gut essen.
