Fermentierter Fisch-Hotpot, oder „Lau Mam“, ist kein Gericht, an das man sich sanft herantasten kann. Die Brühe basiert auf „Mam ca loc“ – fermentierter Schlangenkopffisch-Paste –, die so lange köchelt, bis die intensive Note in etwas fast Süßliches übergeht. Die dazu servierte Gemüseplatte ist komisch groß: Wasserspinat, Bananenblüten, Sojasprossen, Seerosenstängel, Okra, Auberginen. Frischer Fisch, Garnelen und Schweinebauch kommen in den Topf. Es ist gleichzeitig das „Mekong-igste“, was man in Saigon essen kann, und das Gericht, das am ehesten einen Tisch voller Neulinge in die Flucht schlägt.
Wenn Sie damit in An Giang oder Can Tho aufgewachsen sind, wissen Sie genau, was Sie wollen. Wenn nicht, brauchen Sie einen guten Einstiegspunkt. Diese fünf Orte sind die Anlaufstellen für Stammgäste.
Quan Lau Mam Ba Hoa — Distrikt 3
Ba Hoa ist seit Jahrzehnten in der Nguyen Van Troi ansässig, aber die wahre Lau-Mam-Action findet in ihrem zweiten, kleineren Laden statt, der in einer Seitenstraße der Tran Quoc Thao versteckt liegt. Von der Straße aus ist kein Schild zu sehen. Achten Sie auf die Stapel tragbarer Gaskocher auf dem Gehweg.
Die Brühe ist hier salziger und kräftiger als anderswo – dies ist die Version für Leute, die damit aufgewachsen sind. Ein Topf für zwei Personen kostet etwa 180.000–220.000 VND und kommt mit einer Gemüseplatte, die den Tisch regelrecht bedeckt. Täglich von ca. 10:00 bis 14:00 Uhr und wieder von 17:00 bis 21:00 Uhr geöffnet. An Wochenenden ist es üblich, dass der Topf schon vor Schließung leer ist.
Lau Mam Co Ut — Binh Thanh
Suchen Sie die Nguyen Xien Straße und gehen Sie sie entlang, bis Sie auf eine Ansammlung von Plastikhockern stoßen, die aus einer Erdgeschosswohnung ohne Ladenschild herausragen. Co Ut ist die Frau hinter dem Topf, und sie macht das schon seit etwa fünfzehn Jahren.
Das Highlight hier ist die Auswahl an frischem Fisch: Ca Keo (Schlammspringer), Ca Loc und je nach Saison manchmal Ca Linh. Die Mam-Basis ist milder – besser für Neulinge – und die Auberginen werden auf einem seitlichen Brenner vorgegrillt, was die meisten anderen Orte auslassen. Die Preise liegen bei etwa 160.000–190.000 VND für zwei Personen. Geöffnet von Dienstag bis Sonntag, 16:00 bis 21:30 Uhr.
Foto von Felix Schickel auf Pexels
Quan 94 Hoang Dieu — Distrikt 4
Distrikt 4 bewahrt noch immer Taschen der alten Esskultur Saigons, bevor die Renovierungswelle alles überrollt. Das Ladenlokal in der 94 Hoang Dieu ist eines davon. Lau Mam ist nur ein Punkt auf einer kurzen Speisekarte voller Klassiker aus dem Süden, aber genau das hält die Stammgäste bei der Stange.
Das Unterscheidungsmerkmal ist das „Bun“ – die dazu servierten Reisnudeln sind hausgemacht und spürbar dicker als üblich. Die Brühe ist süßer, eher im Stil von Ca Mau, mit einer sichtbaren Schicht ausgelassenem Schweinefett an der Oberfläche. Ein Topf für zwei kostet glatte 200.000 VND. Täglich von 11:00 bis 21:00 Uhr geöffnet.
Lau Mam Mien Tay — Go Vap
Go Vap ist nicht der Ort, an dem Food-Autoren suchen, was genau der Grund dafür ist, dass dieser Laden voll mit Mekong-Expats ist, die für die Arbeit nach Saigon gezogen sind. Der Laden liegt in einer Wohnstraße abseits der Nguyen Oanh – fragen Sie jeden Xe-Om-Fahrer in diesem Abschnitt, er wird ihn kennen.
Dies ist die Version, die dem, was man in Chau Doc essen würde, am nächsten kommt. Das Mam ist kräftig. Die Gemüseplatte enthält Rau Ngo Gai (Sägezahn-Koriander) und geschnittene grüne Bananen, die andere Orte in der Stadt weglassen. Ganze Garnelen werden mit Schale direkt in die Brühe gegeben. Ein komplettes Essen für drei bis vier Personen kostet etwa 350.000–420.000 VND. Öffnet um 15:00 Uhr, schließt, wenn der Topf leer ist – meist gegen 20:30 Uhr.
Foto von FOX ^.ᆽ.^= ∫ auf Pexels
Tiem Lau Mam 37 Bui Vien — Distrikt 1
Eine Adresse im Distrikt 1 aufzunehmen, fühlt sich wie ein Zugeständnis an, aber dieser Ort hat es verdient. Er liegt zwar technisch gesehen am Touristenstreifen, aber der Eingang führt durch einen schmalen Korridor in einen hinteren Raum, den die meisten Leute, die durch die Bui Vien laufen, nie finden.
Die Brühe ist auf ein gemischtes Publikum abgestimmt – weniger aggressiv in der Fermentierung, dafür mehr Kokosmilch, um die Ecken abzurunden. Frischer Ca Loc und Tintenfisch sind die Proteine, die man bestellen sollte. Es eignet sich gut als Einführung in Lau Mam für jemanden, der noch überzeugt werden muss. Erwarten Sie nicht die raue Note der Versionen aus Binh Thanh oder Go Vap. Töpfe beginnen bei 220.000 VND für zwei Personen. Täglich von 17:00 bis 23:00 Uhr geöffnet.
Was Sie wissen sollten, bevor Sie bestellen
Bestellen Sie zuerst die „Rau“-Platte (Gemüse) und lassen Sie sich vom Service bestätigen, was gerade Saison hat – das Gemüseangebot wechselt, und das ist wichtiger, als man denkt. Der Topf braucht acht bis zehn Minuten, bis er richtig sprudelnd kocht; hetzen Sie ihn nicht. „Bun“ ist die Standard-Beilage, aber nach „Banh Hoi“ (feine Reisnudelblätter) zu fragen, lohnt sich, falls verfügbar. Der fermentierte Geruch im Raum ist normal und wird danach in Ihrer Kleidung hängen – kleiden Sie sich entsprechend.
Saigon hat Dutzende von Lau-Mam-Orten. Die meisten der besten haben keinen Grab-Eintrag, keine Google-Maps-Markierung und keine englische Speisekarte. Die obige Liste ist ein Ausgangspunkt, kein Ranking.
