Ninh Thuan: Vietnams Land der Trauben, Ziegenfleisch und Cham-Süßigkeiten

Die meisten Menschen, die Ninh Thuan durchqueren, sitzen im Nachtbus zwischen Da Nang und Saigon und beobachten, wie die roten Sanddünen am Fenster vorbeiziehen. Das ist ein Fehler. Diese schmale Küstenprovinz – die trockenste Vietnams mit durchschnittlich unter 700 mm Niederschlag pro Jahr – hat eine Esskultur entwickelt, die ihresgleichen sucht. Sie basiert auf dem, was hier tatsächlich wächst: Trauben, Ziegen und die Traditionen des Cham-Volkes, das dieses Land seit über einem Jahrtausend bewirtschaftet.

Die Trauben (und der Wein)

Ninh Thuan produziert den Großteil der Tafeltrauben Vietnams, konzentriert um die Stadt Phan Rang, insbesondere in den Dörfern entlang des National Highway 27 in Richtung Da Lat. Die trockene Hitze und der gut durchlässige sandige Boden bringen dickschalige rote Sorten hervor – vor allem die lokal angebaute „nho NH01-48“ und die Cardinal-Traube –, die zweimal jährlich, im April und Oktober, geerntet werden.

Sie werden kilometerweit Weinreben entlang der Straße sehen. Halten Sie an einem der Straßenstände und kaufen Sie eine Traube für etwa 30.000–50.000 VND pro Kilogramm. Sie sind süß, aromatisch und kein Vergleich zu den wässrigen Supermarkttrauben, die man in Hanoi bekommt.

Die Weinszene ist weniger poliert, aber einen Versuch wert. Das Weingut Ninh Thuan (auch als Vang Ninh Thuan vermarktet) liegt in der Nähe von Phan Rang und produziert sowohl Rot- als auch Roséweine aus lokalen Trauben. Es ist kein französischer Bordeaux – das Klima sorgt für einen hohen Zuckergehalt und niedrige Säure, daher sind die Rotweine eher marmeladig und der Rosé ist die ausgewogenere Wahl. Eine Flasche im Weingut-Shop kostet 120.000–180.000 VND. Kaufen Sie eine zum Abendessen und eine zweite, um zu verstehen, was Sie da eigentlich schmecken. Führungen durch die Produktionsanlage sind an Wochentagen vormittags möglich und kosten etwa 50.000 VND.

Wenn Sie sich nicht für Wein interessieren, ist der an Straßenständen frisch gepresste Traubensaft – auf Bestellung zubereitet, ohne Eis, ohne Zuckerzusatz – eines der besseren Getränke für 15.000 VND, die Sie in Vietnam finden werden.

Ziegenfleisch in allen Variationen

Die Kalksteinhügel und buschbewachsenen Ebenen von Ninh Thuan sind echtes Ziegenland. Die Provinz hält mehr Ziegen als jeder andere Ort in Vietnam, und die lokale Esskultur hat eine beachtliche Vielfalt an Gerichten rund um dieses Fleisch entwickelt.

„De nuong“ (über Holzkohle gegrillte Ziege) ist das Hauptgericht – Fleisch, mariniert in Zitronengras, Chili und fermentierter Garnelenpaste, dann über offenem Feuer gegrillt, bis die Ränder knusprig schwarz sind. Man isst es in Reispapier gewickelt mit frischen Kräutern und tunkt es in eine säuerliche Tamarindensoße. Die beste Version habe ich in den Open-Air-Restaurants in der Nguyen Trai Straße in Phan Rang gegessen, wo die Grills gegen 17 Uhr angeheizt werden. Rechnen Sie mit 150.000–200.000 VND pro Person für ein komplettes Festmahl.

„De tai chanh“ ist die feinere Variante – dünn geschnittene, rohe Ziege, kurz in Limettensaft mariniert und mit gerösteten Erdnüssen, frischem Chili und vietnamesischem Koriander vermengt. Es kommt leicht glasig in der Mitte auf den Tisch. Das ist das Gericht, das die Neugierigen von den Vorsichtigen unterscheidet. Probieren Sie es.

Es gibt auch „de hap sa“ (Ziegenfleisch gedämpft mit Zitronengras) und „de xao lan“ (Ziegenfleisch gebraten mit Zitronengras und Kokosmilch), wobei diese außerhalb der spezialisierten Ziegenrestaurants seltener zu finden sind. Wenn Sie die volle Auswahl wollen, finden Sie entlang des Highways zwischen Phan Rang und den Cham-Türmen in Po Nagar mehrere Lokale, die alle vier Zubereitungsarten auf einer Speisekarte anbieten.

Foto von Quang Nguyen Vinh auf Pexels

Cham-Desserts und Reiskuchen

Die Cham-Gemeinschaft in Ninh Thuan – eine der größten verbliebenen Cham-Populationen in Vietnam – hat ihre eigenen kulinarischen Traditionen, die meist außerhalb des vietnamesischen Mainstreams liegen. Es lohnt sich, sie zu entdecken.

„Banh gung“ ist ein kompakter, zäher Reiskuchen mit Ingwer und Palmzucker, eingewickelt in ein Bananenblatt. Er wird auf den Märkten der Cham-Dörfer und gelegentlich auf dem Morgenmarkt in Phan Rang verkauft. Die Konsistenz liegt irgendwo zwischen japanischem Mochi und einem festen „banh chung“ – klebrig, sättigend und intensiv süß durch den Palmzucker. Ein Stück reicht meist völlig aus.

„Tapai“ ist ein fermentiertes Klebreisgericht – Reis, der zwei bis drei Tage mit einer Hefekultur fermentiert wird, bis er eine milde, säuerlich-süße Note entwickelt. Es wird bei Cham-Festivals in kleinen Portionen als Dessert oder Snack serviert, ist aber manchmal auch in Flaschen an Marktständen zu finden. Fragen Sie auf dem Markt in der Nähe der Cham-Türme im Distrikt Ninh Phuoc danach.

Sesam-Bonbons und Palmzuckerblöcke („duong thot not“) sind ebenfalls auf Cham-Märkten erhältlich und eignen sich hervorragend als Mitbringsel. Besonders der Palmzucker wird in der gesamten Region zum Kochen verwendet und schmeckt deutlich anders als der raffinierte Rohrzucker, der anderswo üblich ist – er ist karamellartiger und leicht rauchig.

Foto von HỨA QUANG THỚI auf Pexels

Wo man übernachten sollte

Phan Rang-Thap Cham ist die Provinzhauptstadt und der logische Ausgangspunkt. Es ist keine typische Touristenstadt – die Unterkünfte sind meist Business-Hotels in der Preisklasse von 300.000–600.000 VND –, aber der Markt (Cho Phan Rang) ist am frühen Morgen wirklich gut, die Ziegenrestaurants liegen in der Nähe, und Sie sind nur 7 km von den Po Nagar Cham-Türmen entfernt, falls Sie den kulturellen Kontext zu dem suchen, was Sie gerade gegessen haben.

Da Lat liegt 110 km westlich über den Highway 27, eine unkomplizierte zweistündige Fahrt, wenn Sie eine Rundreise machen. Die Straße führt durch die weiten Weinanbaugebiete, bevor sie die Kiefernwälder des Hochlands erreicht.

Praktische Hinweise

Ninh Thuan ist das ganze Jahr über heiß und trocken; bringen Sie Wasser mit und rechnen Sie von März bis Oktober mit Temperaturen über 35 °C. Die Weinerntezeiten (April und Oktober) sind die beste Reisezeit, wenn Sie die Weinberge in voller Produktion sehen möchten. Die meisten Ziegenrestaurants schließen gegen 21 Uhr, planen Sie Ihr Abendessen also früh.