Pho: Alles, was Sie über Vietnams Nationalgericht wissen müssen

Was ist Pho?

[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) ist eine Reisnudelsuppe – Vietnams Nationalgericht und die Mahlzeit, die die meisten Besucher innerhalb von 24 Stunden nach ihrer Landung essen. Die Formel: flache Reisnudeln ("banh pho") in einer klaren, mit Gewürzen verfeinerten Brühe, garniert mit dünn geschnittenem Rindfleisch oder zerkleinertem Hühnerfleisch, Frühlingszwiebeln und Koriander. Die Gewürze fügt man selbst hinzu: Chilisauce, Limette, Fischsauce, frische Chilis, schwarzer Pfeffer.

Man findet Pho zum Frühstück, Mittagessen, Abendessen und nachts um 3 Uhr. Die Brühe ist die Seele des Gerichts – gekocht aus Rinder- oder Hühnerknochen mit Zimt, Sternanis, schwarzem Kardamom, Ingwer und Schalotten. Eine gute Schüssel erfordert über 12 Stunden sorgfältiges Abschöpfen und Temperaturkontrolle. Eine schlechte Schüssel schmeckt wie Spülwasser.

Rindfleisch-Pho ("pho bo") und Hühner-Pho ("pho ga") dominieren, aber man sieht auch "Pho Cuon" (frische Rollen), "pho ap chao" (gebraten), "pho kho" (trocken, ohne Brühe) und regionale Besonderheiten wie Enten-Pho in Cao Bang oder Pho mit Schweinebraten in den nördlichen Bergstädten.

Nord vs. Süd: Die Kluft der Kräuterteller

In Hanoi wird Ihre Schüssel mit Nudeln, Fleisch, Brühe und Frühlingszwiebeln serviert – das war's. Kein Beilagenteller mit Kräutern. Wenn Sie mehr wollen, müssen Sie danach fragen. Der nördliche Stil ist minimalistisch, auf die Brühe fokussiert und manchmal geradezu puristisch.

In Ho Chi Minh City und im Süden wird jede Schüssel mit einem gehäuften Teller roher Kräuter serviert: Mungosprossen, Thai-Basilikum, Koriander, Langer Koriander ("ngo gai"), Limettenspalten, Chilis. Man häuft sie selbst hinein. Südliche Pho ist süßer, die Brühe hat oft einen Hauch von Zucker, und der Ansatz ist eher "Do-it-yourself".

Keine von beiden ist "besser". Es sind unterschiedliche Philosophien. Hanoi schützt die Reinheit der Brühe. Saigon lässt Ihnen Raum zur individuellen Anpassung.

Ursprünge: Hanoi, Nam Dinh und die O Quan Chuong-Theorie

Pho, wie wir sie kennen, tauchte im frühen 20. Jahrhundert auf. Zwei Ursprungsgeschichten konkurrieren miteinander:

1. "Nam" Dinh: Die Familie Co im Dorf Van Cu (heute Gemeinde Nam Dong, Provinz Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) soll Pho erfunden und das Handwerk verbreitet haben, als die Textilfabrik Nam Dinh eröffnete und Arbeiter anzog, die günstige, sättigende Mahlzeiten brauchten.

2. Hanoi: Viele Historiker verweisen auf das O Quan Chuong-Tor in Hanois Altstadt, wo Einheimische während der französischen Kolonialzeit weggeworfene Rinderknochen aus französischen Küchen sammelten und sie zu Brühe auskochten.

Die früheste schriftliche Erwähnung: Pham Dinh Hos chinesisch-vietnamesisches Wörterbuch Nhat Dung Thuong Dam aus dem Jahr 1827, das 玉酥餅 (ngoc to binh) mit der Nom-Anmerkung 𩛄普𤙭 auflistet – "banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo." Dies bezieht sich jedoch auf die Nudel selbst, nicht auf die komplette Suppe.

Das Wort "Pho" erschien erstmals 1930 im Viet Nam tu dien in gedruckter Form: "Ein Gericht aus dünnen Nudeln, gekocht mit Rindfleisch." Hühner-Pho kam 1939 auf, als Hanoi den Verkauf von Rindfleisch an zwei Tagen in der Woche (Montag und Freitag) verbot. Die Verkäufer stiegen auf Hühnchen um oder schlossen. Hühner-Pho etablierte sich.

Straßenverkäufer riefen früher in einem melodischen Singsang "pho day, pho o!". Der Schriftsteller Nguyen Cong Hoan schrieb 1913: "Als ich in der Hang Hai 8 wohnte... aß ich nachts gelegentlich Pho. Jede Schüssel kostete 2 xu, manche 3 xu, 5 xu."

Bild von Cheong. Ursprünglicher Uploader war Cheong Kok Chun auf en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Was in der Brühe steckt (und warum das wichtig ist)

Traditionelle Pho-Brühe besteht aus Rinder- oder Hühnerknochen, Wasser und Gewürzen. Die Technik:

1. Erstes Aufkochen: Die Knochen kommen in kaltes Wasser, werden aufgekocht und dann abgegossen. Dies entfernt Verunreinigungen und verhindert eine trübe, seltsam schmeckende Brühe.
2. Zweites Aufkochen: Frisches Wasser, dieselben Knochen. Gerösteter Ingwer und Zwiebeln kommen hinzu. Bei starker Hitze aufkochen, dann auf ein leichtes Köcheln reduzieren.
3. Abschöpfen: Ständiges Entfernen des Schaums. Einen Spritzer kaltes Wasser hinzufügen, erneut abschöpfen und wiederholen, bis die Brühe klar ist.
4. Gewürze: Schwarzer Kardamom, Sternanis, Zimtstangen, Koriandersamen, Nelken, manchmal getrocknete Garnelen (der ursprüngliche Umami-Verstärker vor Glutamat). Jeder Verkäufer hütet sein genaues Mischungsverhältnis.
5. Zeit: 12-24 Stunden sanftes Köcheln extrahiert Kollagen aus dem Knorpel, Kalzium aus dem Mark und löst die ätherischen Öle der Gewürze.

Die Brühe sollte klar sein, nicht trüb. Süß von den Knochen, duftend von den Gewürzen, ausbalanciert mit Fischsauce und einer Prise Kandiszucker.

Nährwerte im Überblick

Eine Schüssel Pho liefert Ihnen:

• Protein: 15-25g aus Rind- oder Hühnerfleisch
• Kohlenhydrate: 40-60g aus Reisnudeln
• Kalzium und Kollagen: aus der Knochenbrühe
• Vitamine B2, B3, B5: aus Gewürzen und Fischsauce
• Frische Kräuter (südlicher Stil): Vitamin C, Antioxidantien

Rindfleisch enthält Kreatin und Carnitin (Muskelunterstützung), etwa 50 % ungesättigte Fettsäuren und Vitamin B12. Hühnchen ist magerer. Die Gelatine der Brühe ist gut für die Gelenke. Frische Nudeln liefern etwa 3 mg Protein und Spuren von B-Vitaminen pro Schüssel.

Es ist kein Superfood, aber eine ausgewogene Mahlzeit – Kohlenhydrate, Protein, Fett, Gemüse (wenn man Kräuter hinzufügt) und echte Nährstoffe aus echten Zutaten.

Wo man Pho essen kann

Hanoi:

• Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan): Rindfleisch-Pho im nördlichen Stil, brühenbetont, kein Kräuterteller. 50.000-60.000 VND.
• Pho Thin (13 Lo Duc): Das Rindfleisch wird vor der Zugabe in die Schüssel kurz angebraten – ein toller Texturkontrast. 70.000 VND.
• Pho "Ga" Hang Bong (Hang Bong Straße): Hühner-Pho, zerkleinertes Freilandhuhn, klare Brühe. 40.000 VND.

Ho Chi Minh City:

• Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur): Rindfleisch-Pho im südlichen Stil, süße Brühe, riesiger Kräuterteller. 60.000-80.000 VND.
• Pho 2000 (1-3 Pham Ngu Lao, District 1): Bill Clinton aß hier im Jahr 2000 – es gibt ein Foto an der Wand. Sehr touristisch, aber eine solide Schüssel. 70.000 VND.

Nam Dinh:

• Fragen Sie Einheimische nach "pho Co"-Verkäufern – Nachkommen der ursprünglichen Van Cu-Familie betreiben noch immer Stände.

Bild von CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Pho bestellen: Die Rindfleischstücke

• Tai: blutiges Rindfleisch, roh hinzugefügt, gart in der Brühe
• Nam: Flanke, durchgebraten
• Gau: fette Rinderbrust
• Gan: Sehne
• Sach: Pansen
• Tai nam: halb blutig, halb durchgebraten (die sicherste Standardbestellung)
• Dac biet: "Spezial" – alle Fleischstücke

Hühner-Pho: ga (zerkleinertes Hühnerfleisch, meist Keule und Brust).

Wenn die Brühe zu schwach schmeckt, fügen Sie Fischsauce hinzu. Wenn sie zu süß ist, geben Sie Limette dazu. Wenn Sie Schärfe wollen, sind frische Chilis besser als Chilisauce.

Regionale Variationen

• Pho chua (saure Pho): Provinz Lang Son – Brühe auf Essigbasis, keine Knochenbrühe.
• Pho vit (Enten-Pho): Cao Bang – kräftiger im Geschmack, fettreicher.
• Pho kho (trockene Pho): Gia Lai – Nudeln, Fleisch, Kräuter, mit Brühe als Beilage zum Dippen.
• Pho cuon: Frische Reisnudelblätter, um Rindfleisch und Kräuter gerollt, serviert mit Dipsauce. Keine Suppe. Eine Spezialität aus Hanoi.
• Pho ap chao: Gebratene Pho-Nudeln mit Rindfleisch und Gemüse – knusprige Ränder, ohne Brühe.

Abschließende Bemerkungen

Pho gibt es überall, aber die Qualität variiert enorm. Achten Sie auf:

• Klare Brühe (nicht trüb oder fettig)
• Frische Nudeln (weich, rutschig, nicht klebrig)
• Frisch aufgeschnittenes Fleisch (nicht vorportioniert in einer Plastikbox)
• Eine Menge Einheimischer morgens um 7 Uhr

Meiden Sie Touristenfallen mit laminierten Speisekarten in fünf Sprachen und ohne vietnamesische Kunden. Die beste Pho findet man oft in einer engen Gasse, serviert von jemandem, der seit 30 Jahren dasselbe Brühenrezept kocht.

Sie werden in Vietnam viel Pho essen. Nach der zehnten Schüssel werden Sie anfangen, die Unterschiede zu bemerken – die Tiefe der Brühe, die Bissfestigkeit der Nudeln, die Art und Weise, wie das Fett Ihre Lippen benetzt. Dann wissen Sie, dass Sie wirklich aufmerksam sind.