La mayoría de las personas que pasan por Ninh Thuan lo hacen en el autobús nocturno entre Da Nang y Saigon, viendo cómo las dunas de arena roja se desdibujan tras la ventana. Eso es un error. Esta estrecha provincia costera —la más seca de Vietnam, con un promedio de menos de 700 mm de lluvia al año— ha desarrollado una cultura gastronómica única en el país, construida en torno a lo que realmente crece aquí: uvas, cabras y las tradiciones del pueblo Cham, que ha cultivado esta tierra durante más de un milenio.
Las uvas (y el vino)
Ninh Thuan produce la inmensa mayoría de las uvas de mesa de Vietnam, concentradas alrededor de la ciudad de Phan Rang, específicamente en los pueblos a lo largo de la Carretera Nacional 27 hacia Da Lat. El calor seco y el suelo arenoso con buen drenaje producen variedades tintas de piel gruesa —principalmente la "nho NH01-48" de cultivo local y la uva Cardinal—, que se cosechan dos veces al año, en abril y octubre.
Verás parrales extendiéndose a lo largo de la carretera durante kilómetros. Detente en cualquier puesto al borde del camino y compra un racimo por unos 30.000–50.000 VND por kilogramo. Son dulces, concentradas, nada que ver con las uvas acuosas de supermercado que encuentras en Hanoi.
El lado vinícola es menos refinado, pero merece la curiosidad. La bodega Ninh Thuan (también comercializada como Vang Ninh Thuan) opera cerca de Phan Rang y produce tanto tinto como rosado a partir de uvas locales. No es un Burdeos francés: el clima eleva los niveles de azúcar y reduce la acidez, por lo que los tintos tienden a ser dulces y el rosado es la opción más equilibrada. Una botella en la tienda de la bodega cuesta entre 120.000 y 180.000 VND. Compra una para beber con la cena; compra una segunda para entender lo que estás probando. Las visitas a las instalaciones de producción están disponibles las mañanas de lunes a viernes y cuestan alrededor de 50.000 VND.
Si el vino no te interesa, el jugo de uva que se vende fresco en los puestos de carretera —exprimido al momento, sin hielo y sin azúcar añadida— es una de las mejores bebidas de 15.000 VND que encontrarás en Vietnam.
Carne de cabra, preparada de todas las formas
Las colinas de piedra caliza y las llanuras cubiertas de matorrales de Ninh Thuan son, genuinamente, tierra de cabras. La provincia cría más cabras que cualquier otro lugar en Vietnam, y la cultura gastronómica local ha construido un repertorio serio en torno a ellas.
El "De nuong" (cabra a la parrilla de carbón) es el plato principal: carne marinada en limoncillo, chile y pasta de camarones fermentada, luego asada sobre brasas hasta que los bordes se ennegrecen. Se come envuelta en papel de arroz con hierbas frescas y se moja en una salsa agria de tamarindo. La mejor versión que he probado está en el grupo de restaurantes al aire libre en la calle Nguyen Trai en Phan Rang, donde las parrillas se encienden alrededor de las 5 p.m. Calcula entre 150.000 y 200.000 VND por persona para un festín completo.
El "De tai chanh" es el primo más intenso: cabra cruda cortada en láminas finas, curada brevemente en jugo de lima y mezclada con cacahuetes tostados, chile fresco y cilantro vietnamita. Llega a la mesa todavía ligeramente translúcida en el centro. Es el plato que separa a los comensales curiosos de los precavidos. Pídelo.
También existe el "de hap sa" (cabra al vapor con limoncillo) y el "de xao lan" (cabra salteada con limoncillo y leche de coco), aunque aparecen con menos frecuencia fuera de los restaurantes especializados en cabra. Si quieres probar toda la variedad, el tramo de carretera entre Phan Rang y las torres Cham en Po Nagar tiene varios lugares que se especializan en las cuatro preparaciones en un mismo menú.
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Postres y pasteles de arroz Cham
La comunidad Cham en Ninh Thuan —una de las poblaciones Cham más grandes que quedan en Vietnam— tiene sus propias tradiciones alimentarias que se sitúan mayormente fuera de la conversación culinaria vietnamita convencional. Vale la pena buscarlas.
El "Banh gung" es un pastel de arroz denso y masticable hecho con jengibre y azúcar de palma, envuelto en hoja de plátano. Se vende en los mercados de los pueblos Cham y, ocasionalmente, en el mercado matutino de la ciudad de Phan Rang. La textura está a medio camino entre un mochi japonés y un firme "banh chung": pegajoso, pesado e intensamente dulce por el azúcar de palma. Una pieza suele ser suficiente.
El "Tapai" es un plato de arroz glutinoso fermentado: arroz fermentado con levadura durante dos o tres días hasta que desarrolla un sabor agridulce y característico. Se sirve en pequeñas porciones como postre o refrigerio en los festivales Cham, aunque puedes encontrarlo embotellado en algunos puestos del mercado. Pregunta en el mercado cerca de las torres Cham en el distrito de Ninh Phuoc.
Los dulces de semillas de sésamo y los bloques de azúcar de palma ("duong thot not") también circulan por los mercados Cham y son un recuerdo práctico para llevar a casa. El azúcar de palma, en particular, se utiliza como ingrediente de cocina en toda la región y tiene un sabor notablemente diferente al azúcar de caña refinado que se usa en otros lugares: más acaramelado y ligeramente ahumado.
Foto de HỨA QUANG THỚI en Pexels
Dónde alojarse
Phan Rang-Thap Cham es la capital provincial y la base lógica. No es una ciudad turística —el alojamiento es principalmente de hoteles de negocios en el rango de 300.000–600.000 VND—, pero el mercado (Cho Phan Rang) es realmente bueno a primera hora de la mañana, los restaurantes de cabra se agrupan cerca y estás a 7 km de las torres Cham de Po Nagar si deseas un contexto cultural de lo que has estado comiendo.
Da Lat está a 110 km al oeste por la Carretera 27, un viaje directo de dos horas si estás haciendo un circuito regional. La carretera asciende a través de las llanuras de cultivo de uva antes de llegar a los bosques de pinos de las tierras altas.
Notas prácticas
Ninh Thuan es cálida y seca durante todo el año; lleva agua y espera temperaturas superiores a los 35°C de marzo a octubre. Las temporadas de cosecha de uva (abril y octubre) son las mejores épocas para visitar si quieres ver los viñedos en plena producción. La mayoría de los restaurantes de cabra cierran a las 9 p.m., así que planea tu cena temprano.
