Si conoces el "banh chung" —el pastel de arroz glutinoso cuadrado envuelto en hojas de dong que es el protagonista en las mesas del Tet en el norte—, entonces el banh tet es su contraparte sureña: cilíndrico, envuelto en hojas de plátano y con su propia gama distintiva de rellenos. Ambos pasteles comparten un ancestro común, pero se diferenciaron a lo largo de los siglos a medida que los colonos vietnamitas se desplazaban hacia el sur, adaptándose a lo que crecía localmente y a lo que les recordaba a su hogar.
Qué es realmente el Banh Tet
El banh "tet" es un cilindro compacto de arroz glutinoso envuelto firmemente en hojas de plátano y hervido durante seis a ocho horas hasta que todo se fusiona en un bloque denso que se puede cortar en rodajas. Un rollo terminado suele medir entre 20 y 30 cm de largo y unos 6 cm de diámetro, aunque los vendedores de los mercados en el delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) a menudo venden versiones más pequeñas, del tamaño de la palma de la mano, pensadas para comerse al instante. La hoja de plátano le da al arroz un suave aroma herbáceo que las hojas de dong —usadas en el banh chung— no replican. Ese aroma por sí solo te indica en qué parte del país te encuentras.
El pastel se consume durante todo el año en el sur y el centro, pero su consumo alcanza su punto máximo durante el Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)), cuando las familias pasan la víspera de Año Nuevo reunidas alrededor de una olla de barro, observando cómo los rollos flotan en el agua hirviendo. La cocción es un acto tan social como el consumo.
Una breve historia
La historia de origen estándar vincula tanto al banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン) como al banh tet con la leyenda del príncipe Lang Lieu de la dinastía de los reyes Hung, quien ofreció pasteles de arroz a su padre para representar el cielo (redondo) y la tierra (cuadrado). La forma cuadrada migró hacia el norte y se convirtió en banh chung; la forma cilíndrica —más fácil de enrollar con hojas de plátano, que crecen en abundancia en el sur y el centro— se consolidó a medida que las comunidades vietnamitas se expandían por debajo del paralelo 17. Para cuando los asentamientos se consolidaron alrededor del delta del Mekong en el siglo XVIII, el banh tet ya era el pastel de arroz predeterminado para el Tet desde Hue hacia el sur.
Hue (후에 / 顺化 / フエ) ocupa una posición intermedia interesante: la ciudad elabora tanto banh chung como banh tet, un artefacto culinario de su pasado como antigua capital imperial que sirve de puente entre el norte y el sur. En la versión de Hue, el pastel tiende a ser más delgado y estar más apretado, con una mayor proporción de arroz respecto al relleno.
La versión salada: ¿Qué contiene?
El banh tet salado canónico —aquel que cualquier abuela de Ho Chi Minh City defendería sin dudarlo— está relleno con una capa de pasta de frijol mungo cocida (xoi dau xanh) y un trozo de panceta de cerdo sazonado con salsa de pescado, pimienta negra y, a veces, un poco de chalota. La grasa del cerdo se funde durante la larga cocción y satura el arroz y el frijol mungo desde adentro hacia afuera. Lo ideal es que el cerdo tenga un poco de grasa veteada; un corte magro produce un resultado seco y decepcionante.
Las rodajas se sirven a temperatura ambiente o ligeramente fritas en un poco de aceite hasta que las caras cortadas se caramelizan. La versión frita, una forma común de aprovechar el banh tet sobrante del Tet, es posiblemente mejor que la fresca. Los bordes quedan crujientes mientras que el centro permanece suave, y una pizca de tuong (salsa estilo hoisin fermentada) o verduras encurtidas al lado ayudan a equilibrar la riqueza.
Foto de Vietnam Tri Duong Photographer en Pexels
Variantes dulces: La Cam y Chuoi
El banh tet dulce es donde la creatividad regional se muestra con mayor claridad.
El banh tet la cam utiliza el jugo de la cam (planta magenta, Peristrophe roxburghiana) para teñir el arroz glutinoso de un color púrpura grisáceo intenso. El relleno suele ser únicamente pasta de frijol mungo endulzada, sin cerdo. El color por sí solo lo convierte en una pieza central visual en la bandeja del Tet, y el sabor es suave y ligeramente floral. El banh tet la cam es común en Hue y cada vez más disponible en las tiendas especializadas de Saigón (사이공 / 西贡 / サイゴン) durante la temporada del Tet.
El banh tet chuoi sustituye el relleno por plátano maduro mezclado directamente en la capa de arroz. El plátano endulza y suaviza el arroz a medida que se cocina, y el resultado es más denso y húmedo que la versión salada. Esta variante es popular en el delta del Mekong —particularmente alrededor de Can Tho y Vinh Long—, donde los plátanos son baratos y abundantes. Un rollo de banh tet chuoi comprado en un puesto de mercado junto al río cuesta entre 15.000 y 25.000 VND y sirve como desayuno o refrigerio a media tarde sin mayor ceremonia.
Algunos vendedores también añaden leche de coco al arroz antes de envolverlo, lo que produce un exterior más rico y ligeramente pegajoso. Si ves las palabras "nuoc cot dua" en un letrero del mercado, esa es la versión con leche de coco; vale la pena buscarla.
Cómo pedirlo
En un mercado o puesto callejero, el banh tet se vende por rollo o por rodaja (khuc). Pedir "mot khuc banh tet" te dará una rodaja; "mot don" te dará un rollo entero, normalmente atado con una tira de hoja de plátano o una cuerda fina. Especifica si lo quieres man (salado) o ngot (dulce) si no estás seguro de lo que hay expuesto, ya que los vendedores suelen vender ambos desde la misma cesta.
A veces, los rollos se envasan al vacío para el transporte; los de buena calidad duran de cuatro a cinco días sin refrigerar y dos semanas refrigerados. Si vas a comprar uno para llevar a casa, presiona el rollo suavemente; debe sentirse firme en todo su conjunto, no blando en ninguna parte, lo cual podría indicar una cocción insuficiente o una mala compactación.
El rango de precios para un banh tet salado de calidad de mercado es de 30.000 a 60.000 VND por rollo en las provincias del sur; las tiendas especializadas de Saigón cobran entre 60.000 y 120.000 VND dependiendo de la calidad del cerdo y el tamaño.
Foto de Vietnam Tri Duong Photographer en Pexels
Dónde probarlo
Cho Ben Thanh, Saigón — La sección de productos secos del mercado cubierto tiene varios vendedores que ofrecen banh tet durante todo el año, no solo durante el Tet. Los rollos salados aquí están bien elaborados y tienen un precio justo tanto para turistas como para locales. Busca los puestos en la esquina noroeste del mercado.
Cho Dong Ba, Hue — El principal mercado cubierto de Hue es el lugar ideal para probar el banh tet al estilo Hue, más delgado, junto con su variante la cam. La mañana es el mejor momento; los rollos se agotan a primera hora de la tarde durante el Tet y antes de los días festivos importantes. La cultura gastronómica de Hue es precisa y detallada, y el banh tet de aquí es un reflejo de ello.
Mercado ribereño de Ben Ninh Kieu, Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) — Para el banh tet chuoi y las variantes con leche de coco, la cultura de mercados flotantes alrededor de Can Tho produce algunas de las versiones más auténticas del país. Los puestos junto al río cerca de Ben Ninh Kieu los venden como refrigerios informales junto con "banh mi" y jugo de caña de azúcar. La madrugada, cuando la actividad del mercado fluvial alcanza su punto máximo, es el momento ideal para ir.
Notas prácticas
El banh tet está disponible durante todo el año en el sur y el centro, pero la calidad y la variedad alcanzan su punto máximo en las dos semanas previas y durante el Tet. Fuera de la temporada festiva, tu mejor opción son los mercados cubiertos en lugar de los supermercados, cuyas versiones envasadas tienden a ser más insípidas. Si viajas por Hue, probar ambos estilos (el de Hue y el del sur) uno al lado del otro es una lección sencilla sobre cómo un solo plato puede reflejar la identidad regional.
