El mejor Banh Mi de Hoi An: la selección de un experto local

La reputación de la escena del "banh mi" en Hoi An la precede, y en su mayor parte está bien merecida. La versión local es diferente: la corteza de la baguette es más fina y crujiente que la de Saigon, la proporción entre relleno y pan se inclina generosamente hacia el relleno, y hay una lógica en la disposición de las capas (primero el paté, luego los embutidos, seguidos del encurtido de rábano blanco y zanahoria, bastones de pepino, cilantro fresco, un toque de mayonesa y un chorrito de salsa de pescado con chile) que requiere mucha práctica para dominarla. A continuación, te presentamos una lista honesta de los lugares que merecen un desvío, uno o dos que es mejor evitar y lo que realmente deberías pedir.

El debate: Phuong vs. Madam Khanh

Pregúntale a cualquier expatriado que lleve tiempo viviendo en Hoi An que decida esto y terminarás en una discusión. "Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Phuong" (2B Phan Chau Trinh, abierto aproximadamente de 6:30 am a 9:30 pm) es el más famoso; Anthony Bourdain lo describió como el mejor banh mi que había probado en un episodio de 2009, y la cola apenas ha disminuido desde entonces. Ese tipo de fama tiene consecuencias en la cocina. El pan sigue estando bueno, los rellenos siguen siendo generosos (entre 35,000 y 45,000 VND según la combinación) y, si vas a visitar Hoi An durante dos días, deberías comer aquí al menos una vez. Sin embargo, ahora funciona como un negocio puramente turístico: el personal atiende rápido y de forma un tanto mecánica, la zona de mesas es caótica y la magia puede sentirse un poco diluida cuando preparan 500 bocadillos antes del mediodía.

"Banh Mi Phuong" es la historia de origen. Madam Khanh es el contraargumento.

Banh Mi Madam Khanh (115 Tran Cao Van, abierto aproximadamente de 6:30 am a 7 pm, cierra de forma irregular) es más pequeño, más tranquilo y, según el día, notablemente mejor. La propia Madam Khanh sigue atendiendo el carrito la mayoría de las mañanas. Su paté es más oscuro y con un sabor a hígado más intenso, la pasta de chile es casera y realmente picante, y utiliza una baguette ligeramente más corta que se sostiene mejor cuando está muy llena. El precio ronda los 30,000–40,000 VND. Ve antes de las 10 am; se agotan rápido.

Otros cuatro lugares que vale la pena conocer

Banh Mi Phuong Nga

Ubicación: 27 Tran Hung Dao. Horario: ~6 am–10 pm. Precio: 25,000–35,000 VND.

Este rara vez aparece en las listas turísticas, que es precisamente la razón por la que está en esta. Phuong Nga es un puesto familiar que lleva en Tran Hung Dao más de quince años. El pan proviene de una panadería local a pocas calles de distancia y llega en tandas, así que ve a la hora de apertura o alrededor de las 3 pm para disfrutar de la corteza más fresca. La especialidad de la casa es la versión de "thit nuong" (cerdo a la parrilla), algo que la mayoría de los puestos de banh mi en Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) no preparan del todo bien. Aquí lo asan al carbón al momento en una pequeña rejilla al lado del carrito. El resultado es ahumado y ligeramente tostado, lo que cambia por completo el bocadillo.

Banh Mi Hanh

Ubicación: 45 Le Loi. Horario: ~7 am–2 pm. Precio: 20,000–30,000 VND.

El más barato de esta lista y, posiblemente, el más auténtico. Sin presencia en redes sociales, sin menú en inglés y con una pizarra escrita a mano en el exterior. Hanh prepara un solo tipo de banh mi (con todo el relleno, sin sustituciones) y el precio refleja una clientela local, no turística. Las verduras encurtidas aquí tienen un toque de vinagre más pronunciado que las de Phuong o Madam Khanh, lo que contrasta de manera más limpia con la grasa del paté. Vale la pena caminar desde la Ciudad Antigua.

Banh Mi Thi

Ubicación: Esquina de Nguyen Thai Hoc y Bach Dang, junto al río. Horario: ~5 pm–10 pm (solo carrito nocturno). Precio: 30,000–40,000 VND.

La mayoría de los banh mi en Hoi An se venden desde el desayuno hasta el almuerzo. Thi es uno de los pocos carritos que funciona por la noche, lo cual es muy útil si has pasado la tarde en Cu Lao Cham o pedaleando hacia la playa de An Bang y regresas con hambre después del anochecer. El pan de la tarde es un poco más blando (no es lo ideal, pero es aceptable) y el relleno lleva más huevo (tienen versiones con huevo frito disponibles). Combina bastante bien con una "bia hoi" al borde de la carretera en los puestos a lo largo de Bach Dang.

Banh Mi Co Rut

Ubicación: 56 Nguyen Duy Hieu. Horario: ~6 am–mediodía. Precio: 25,000–30,000 VND.

Un pequeño local que ha ido ampliando su selección de patés en los últimos años. Actualmente ofrecen tres tipos de paté: el clásico de hígado de cerdo, una versión de hígado de pollo y un paté rústico de corte grueso (más cercano a la textura de una rillette de estilo francés). Pide el "co ba loai pate" si quieres las tres capas juntas, algo que prepararán sin problema. Este es el banh mi técnicamente más interesante de la lista, aunque a veces el pan se sirve poco tostado en las mañanas más tranquilas.

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Qué hace diferente a la versión de Hoi An

Vale la pena ser específicos aquí en lugar de limitarse a decir que el banh mi de Hoi An es "especial". La tradición de la baguette en el centro de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) proviene de las panaderías de la época colonial francesa en Da Nang y Hue; el pan suele tener una corteza más fina y crujiente que la hogaza más aireada de Saigon. La versión de Hoi An también utiliza una mayor cantidad de hierbas frescas que la mayoría: ramitas enteras de cilantro, a veces albahaca tailandesa y, de vez en cuando, cebolleta en rodajas finas. El chorrito de salsa de pescado con chile se aplica al final, sin mezclarse con nada, por lo que el nivel de picante es visible y puedes pedir más o menos cantidad. Además, el uso de dos patés (uno suave y otro más rústico) es una peculiaridad de Hoi An que vale la pena apreciar en lugar de pasar por alto.

Para entender cómo encaja el banh mi en la cultura gastronómica vietnamita en general, vale la pena dedicar un día a recorrer la ruta de comida callejera desde Hoi An hacia el norte hasta Hue; por el camino probarás el "mi quang" y el "bun bo hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)", dos platos que prácticamente no existen fuera del centro de Vietnam.

Foto de Quang Nguyen Vinh en Pexels

El lugar que debes evitar

Cualquier puesto de banh mi que tenga menús plastificados con fotos y textos en inglés en la parte delantera y que esté ubicado dentro de la zona peatonal de la Ciudad Antigua, cerca del puente Nguyen Hoang. En varios de estos negocios, el pan se tuesta con antelación y se deja reposar. Estás pagando un recargo de entre 10,000 y 15,000 VND por la ubicación a cambio de un producto menos fresco. Camina tres minutos en cualquier dirección y comerás mucho mejor.

Consejos prácticos

La mayoría de los puestos solo aceptan efectivo; lleva billetes pequeños (de 20,000 y 50,000 VND). La mañana es el mejor momento para disfrutar de la frescura del pan; a partir de las 11 am corres el riesgo de que la corteza esté más blanda. Si te vas a quedar varias noches, visita a Madam Khanh una mañana y a Phuong Nga otra; la comparación resulta mucho más interesante que comer en Phuong dos veces.