El Altiplano Central (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) — Kon Tum, Gia Lai, Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong — es conocido principalmente por sus plantaciones de café y sus rutas en motocicleta. Las tradiciones culinarias de los pueblos Ede, Bahnar y Gia Rai apenas se mencionan, lo cual es una lástima, ya que se trata de una de las cocinas más distintivas de Vietnam.
El alimento básico que define la región
El "com lam" es arroz cocinado dentro de un tubo de bambú verde sobre fuego abierto. Suena sencillo porque lo es, pero el resultado es genuinamente diferente a cualquier otra preparación de arroz: el bambú le aporta un ligero toque herbáceo y el almidón adquiere una textura ligeramente pegajosa, casi como una natilla, al cocinarse al vapor en su propia cámara sellada. Se abre el tubo en la mesa, se retira la membrana de bambú y se come directamente del cilindro. Alrededor de Buon Ma Thuot y Pleiku, los puestos callejeros venden com lam por entre 10 000 y 15 000 VND por tubo, generalmente acompañado de carnes a la parrilla o verduras encurtidas. En las comunidades de casas comunales, es el alimento básico diario, no una novedad para turistas.
Los Bahnar y Gia Rai suelen acompañar el com lam con carne de venado ahumada o seca, jabalí o pescado de río; proteínas que se han conservado sin refrigeración mediante el uso de sal, ceniza y humo. El perfil de sabor es intensamente sabroso y ligeramente intenso, en el mejor de los sentidos. Si se encuentra cerca de Kon Tum, el mercado de la calle Tran Phu tiene vendedores que ofrecen exactamente esta combinación desde temprano en la mañana.
Cabra, estofado y la cuestión del "Lau De"
El "Lau de" — estofado de cabra — no es exclusivo del Altiplano, pero la versión que se encuentra cerca de Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) o en las provincias costeras es diferente a lo que se hace con la cabra en el Altiplano Central. Aquí, el animal se cría en el terreno de matorrales entre Gia Lai y Dak Lak, y la carne es más magra, menos grasa y con un toque mineral más pronunciado. El lau de al estilo del Altiplano generalmente viene con brotes de bambú fermentados, hierbas frescas recolectadas en los alrededores y un caldo que se basa en limoncillo y galanga, en lugar de las versiones cargadas de jengibre que se encuentran en el norte.
En Pleiku, un buen tazón de lau de para dos personas cuesta entre 180 000 y 250 000 VND, dependiendo del corte. Pida las costillas si las tienen; se mantienen mejor en el caldo sin volverse fibrosas.
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Ruou Can: beber en comunidad como práctica cultural
El "Ruou can" — literalmente "vino de pajita" — es un vino de arroz o yuca fermentado que se extrae a través de largas pajitas de bambú de una tinaja de barro comunal. Cada comunidad Ede, Bahnar y Gia Rai tiene su propia receta, su propio fermento y sus propias tradiciones en torno a la tinaja. El contenido de alcohol varía enormemente, entre un 10% y un 25% según el tiempo de fermentación, y el sabor va desde ligeramente ácido y granulado hasta espeso y casi avinagrado.
Esto no es algo que se compre en una tienda. El ruou can existe en el contexto de la ceremonia: festivales de cosecha, celebraciones de construcción de casas, bodas, recepción de invitados. Si le invitan a beber de la tinaja, debe beber hasta que el anfitrión le indique que ha terminado, y luego pasar la pajita. Rechazarlo es genuinamente descortés. El ritual importa más que el alcohol.
Algunos alojamientos de turismo cultural en Kon Tum y Dak Lak han comenzado a incorporar el ruou can en sus programas para visitantes, lo cual es una introducción razonable, aunque es una experiencia filtrada. Lo auténtico ocurre alrededor del fuego de una casa comunal en enero o febrero, durante el período posterior a la cosecha.
Verduras, alimentos recolectados y lo que se pasa por alto
La dieta del Altiplano se basa en gran medida en los vegetales, de formas que rara vez se documentan. Hojas amargas, setas silvestres, flor de plátano, brotes de bambú jóvenes y diversos tubérculos constituyen una gran parte de la alimentación diaria en las aldeas Ede y Bahnar. Estos no son guarniciones, son la comida. Un plato comunal típico puede ser mayoritariamente vegetal, con la proteína como condimento en lugar de ser el plato principal.
Una preparación que vale la pena buscar es la berenjena fermentada, que aparece en varias tradiciones culinarias Ede. Se sala, se prensa y se deja agriar durante varios días, para luego comerla con arroz o junto a carnes a la parrilla. El resultado es intenso y salino, algo entre un encurtido y un condimento. No lo encontrará en muchos menús de la ciudad, pero los mercados de las aldeas cerca de Buon Ma Thuot a veces lo venden en pequeñas bolsas de plástico por 5 000–10 000 VND.
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Dónde comer realmente esta comida
Buon Ma Thuot es la mejor base para la comida de las minorías del Altiplano; tiene una verdadera cultura de mercado, una gran población Ede en las aldeas circundantes y algunos restaurantes que cocinan comida genuinamente tradicional en lugar de comida vietnamita de las tierras bajas con un telón de fondo del Altiplano. Kon Tum es más pequeña, pero tiene la cultura de aldea Bahnar más intacta cerca del centro de la ciudad, con un grupo de comunidades de casas sobre pilotes a un corto trayecto cruzando el río Dak Bla.
Evite las cenas de "cocina étnica" estilo resort que algunos hoteles en Da Lat ofrecen como turismo cultural del Altiplano; la comida es casi siempre vietnamita estandarizada con una presentación decorativa en bambú. Lo auténtico está en el mercado, en los puestos de carretera y en las cocinas de las aldeas.
Notas prácticas
El Altiplano Central no tiene un centro de transporte único: Buon Ma Thuot, Pleiku y Kon Tum requieren una planificación de viaje por separado desde la costa o desde Saigon. Los mercados en la mayoría de las ciudades del Altiplano tienen mayor actividad entre las 5:30 y las 8:00 de la mañana. Si planea visitar durante un período de festival tradicional, de enero a marzo, después de la cosecha de arroz, es la temporada más activa para las ceremonias de comida comunal y ruou can.
Última actualización · May 26, 2026 · investigación independiente, sin patrocinios.
