Hue nunca ha sido tímida a la hora de teatralizar su gastronomía. Pero el "com am phu" —literalmente "arroz del infierno"— se gana su dramatismo a través del sabor, no solo de su apariencia: un tazón poco profundo de arroz al vapor cubierto con capas de cerdo en rodajas, medio huevo marinado en soja, pequeños camarones, verduras encurtidas y una pizca de chalotas fritas, donde cada ingrediente está dispuesto cuidadosamente en secciones, como la paleta de un pintor.
El plato se remonta a la década de 1920, cuando una vendedora ambulante que trabajaba hasta tarde cerca de la antigua ciudadela supuestamente lo bautizó así en honor al inframundo; ya fuera porque lo vendía durante la madrugada o porque la vívida salsa de chile rojo parecía sacada de una historia de fantasmas de Hue. Ambas explicaciones se repiten con igual convicción, dependiendo de a quién le preguntes.
A qué sabe realmente el Com Am Phu
El arroz es la base silenciosa: sencillo, ligeramente pegajoso y nada extraordinario por sí solo. El trabajo ocurre en los ingredientes que lo acompañan. Las finas rodajas de "cha lua" (salchicha de cerdo vietnamita) aportan un dulzor suave y una textura elástica. Los camarones son pequeños y fritos en seco, concentrando todo su sabor. El huevo, marinado en soja y cinco especias, añade untuosidad. Los brotes de soja encurtidos y el mango verde rallado cortan la grasa. Una cucharada de la salsa que lo acompaña, "mam nem" —una salsa de anchoas fermentadas rebajada con jugo de piña y chile fresco—, une todo con un toque salado muy característico de Hue.
Un plato cuesta entre 35.000 y 50.000 VND, dependiendo del lugar y el tamaño de la porción. Es saciante pero no pesado, que es precisamente la razón por la que tiene sentido combinarlo con otros platos.
Con qué acompañarlo
Empieza con Banh Canh Cua
El "banh canh" —sopa de fideos gruesos de arroz— es el entrante caliente ideal antes de un plato de arroz. La versión de Hue hecha con cangrejo ("cua") es particularmente buena: un caldo turbio y rico con trozos de pasta de cangrejo, nudillo de cerdo y fideos de tapioca masticables. Abre el apetito sin saturarlo. Pide un tazón pequeño ("nho"), por unos 30.000 VND, y tendrás un primer plato perfecto.
Añade una guarnición del primo del Bun Bo Hue: Tom Chua
Hue es el hogar del "tom chua", camarones fermentados que son de color rosa brillante, ácidos y con un toque intenso. Suelen servirse como condimento o guarnición más que como plato independiente; un plato pequeño junto al com am phu no cuesta casi nada, entre 10.000 y 15.000 VND, y su acidez hace lo mismo que la lima con la salsa de pescado: realza todo lo demás en la mesa.
Termina con Banh It Tran
Los "banh it tran" son pequeñas albóndigas de arroz glutinoso al vapor rellenas de frijol mungo y camarones secos, servidas sin su envoltorio de hoja de plátano, de ahí el término "tran" (desnudo). Son densos y ligeramente dulces, ideales para terminar la comida sin pedir un postre completo. Los encontrarás en pequeñas vaporeras en los mismos puestos donde sirven el com am phu. Tres piezas cuestan unos 15.000 VND.
Foto de Nguyễn Hoàng Văn en Pexels
Dónde comer Com Am Phu en Hue
Quan Com Am Phu Ba Beo, en la calle Nguyen Binh Khiem, es la referencia que la mayoría de los locales mencionan primero. Lleva décadas funcionando, abre alrededor de las 17:00 y cierra cuando se acaba el arroz, generalmente entre las 21:30 y las 22:00. El mam nem aquí es equilibrado en lugar de agresivo, lo que lo hace accesible incluso si la salsa de pescado fermentada no es tu zona de confort habitual. Un plato completo con huevo y camarones cuesta 45.000 VND.
Hem 1 Dinh Tien Hoang (el callejón que sale de la calle Dinh Tien Hoang, cerca de la zona de la estación de tren) tiene un grupo de vendedores de com am phu que abren a partir de las 18:00. Es un ambiente más local, ligeramente más barato —35.000–40.000 VND— y compartirás taburetes de plástico con estudiantes de la Universidad de Hue. El banh it tran que venden en el carrito de afuera bien vale el desvío.
Para una versión diurna —sí, algunos lugares lo sirven en el almuerzo—, echa un vistazo a los puestos del mercado dentro de Cho Dong Ba en la calle Tran Hung Dao. Es una versión más sencilla y rápida, menos elaborada, pero perfectamente digna por 30.000 VND.
Foto de Nguyen Truong Khang en Pexels
Una nota sobre la salsa
El mam nem es un sabor que divide opiniones. Si las anchoas fermentadas realmente no son lo tuyo, pide "nuoc mam cham" en su lugar —una salsa de pescado con lima más sencilla— y el plato seguirá siendo delicioso. Pero si estás comiendo com am phu en Hue y te saltas el mam nem por completo, te estás perdiendo la mitad de la experiencia. Dale una oportunidad con solo una pequeña cucharada sobre el arroz antes de descartarlo.
Notas prácticas
El com am phu es principalmente un plato nocturno; la mayoría de los lugares especializados no abren antes de las 17:00. Planifícalo como cena, no como almuerzo, y llega antes de las 20:00 para garantizar que encuentres toda la variedad de ingredientes. El plato no es apto para llevar, así que cómelo donde lo pidas.
