Chau Doc se encuentra en la frontera con Camboya en la provincia de An Giang, y su comida lo refleja: audaz, fermentada, intransigente. El "lau mam" es el plato que define la ciudad: un hot pot elaborado sobre una base de pescado fermentado añejado que tiene un olor alarmante pero un sabor extraordinario. Si logras superar el primer tufo, te encantará.
Qué es realmente el mam
El caldo comienza con el "mam": pescado de agua dulce fermentado, envasado en sal y dejado curar durante meses. Dos variedades dominan el lau mam en Chau Doc.
El mam linh se elabora con pez linh (una especie pequeña y espinosa del Mekong), fermentado hasta que la carne se deshace en una pasta espesa de color óxido. Es la más dulce de las dos, con un profundo sabor umami que da base al caldo sin llegar a ser pura sal.
El mam sat proviene de un pez de fango más grande y se fermenta durante más tiempo, produciendo una pasta más oscura y agresiva con un toque más fuerte a amoníaco. La mayoría de los cocineros en Chau Doc mezclan ambas (mam linh para darle redondez, mam sat para darle profundidad), ajustando la proporción al gusto.
La pasta se cocina a fuego lento con hierba limón, galanga y chile fresco, y luego se cuela. Lo que queda es un caldo turbio de color naranja que parece humilde y huele, francamente, como un pueblo de pescadores en pleno verano. Ese olor se suaviza con el calor y desaparece casi por completo para cuando la olla llega a la mesa.
El proceso del caldo
Un buen caldo de lau mam requiere de dos a tres horas. La pasta de mam se cocina a fuego lento con agua de coco (algunos cocineros usan agua normal, pero el agua de coco aporta un ligero dulzor que equilibra la sal). Los tallos de hierba limón se añaden enteros, junto con galanga en rodajas y un puñado de camarones secos para darle más cuerpo. Todo se cuela a través de un paño, dejando un caldo limpio y brillante. Al momento de servir, se añade a la olla panceta de cerdo y camarones, junto con rodajas de calamar y, a veces, pez cabeza de serpiente.
El nivel de picante es ajustable: pide "it cay" (menos picante) si quieres saborear el mam sin que el chile lo eclipse.
Las verduras
Aquí es donde el lau mam se pone interesante. El plato de verduras que llega junto al hot pot es más amplio y peculiar que casi cualquier otra cosa en la cocina vietnamita.
- Rau muong (espinaca de agua) — el estándar
- Bong sung (tallo de nenúfar, cortado en aros) — ligeramente crujiente y un poco dulce
- Bap chuoi (flor de plátano cruda, rallada) — absorbe el caldo a la perfección
- Muop (luffa o calabaza esponja, cortada en rodajas) — se ablanda rápidamente, remójala pronto
- Keo neo (una hierba acuática silvestre con un ligero toque cítrico, más difícil de encontrar fuera del Mekong)
- Brotes de soja, repollo y tallos de taro completan el plato
La estrategia es añadir las verduras en tandas: primero la luffa, ya que tarda más, y por último el nenúfar y la espinaca de agua, puesto que solo necesitan treinta segundos. El caldo mejora a medida que se reduce, por lo que la última ronda de verduras tiene un sabor distinto a la primera.
Foto de Claire Dao en Pexels
Dónde comerlo en Chau Doc
Quan Lau Mam Ba Hue en la calle Nguyen Huu Canh es el punto de referencia para la mayoría de las personas que han hecho turismo gastronómico por Chau Doc. Lleva décadas funcionando, abre temprano (6am) y el caldo se prepara fresco cada mañana. Una olla completa para dos personas cuesta alrededor de 120,000–150,000 VND, verduras incluidas.
Quan Mam Co Nam, cerca del mercado de Chau Doc, es más pequeño y rústico, pero la proporción de mam sat es mayor (lo que significa un sabor más fuerte) y la clientela es casi en su totalidad local. Abre de 6:30am al mediodía, y cierra a la hora del almuerzo cuando se acaba la olla.
Para una versión de cena más formal, los restaurantes que bordean la calle Bach Dang cerca de la orilla del río Hau sirven lau mam como plato principal junto con otras especialidades de An Giang. Aquí los precios suben hasta los 200,000 VND para dos personas, pero el entorno (comedores con ventiladores, vistas al río, cerveza fría) lo justifica.
El olor: Una nota sincera
El olor a pescado fermentado es real. Cuando la olla llega a la mesa y se quita la tapa, el vapor transporta toda la fuerza del pescado curado de meses. Este no es un plato sutil.
El olor es más fuerte en los primeros dos o tres minutos de cocción. Una vez que la hierba limón y la galanga se calientan y el caldo empieza a burbujear de manera constante, se suaviza y se convierte en algo sabroso y rico en lugar de penetrante. Para cuando vayas por la mitad de la olla, habrás dejado de notarlo por completo.
Si has comido quesos fuertes, salsa de pescado añejada o natto sin problema, el lau mam no te molestará. Si cualquier cosa fermentada es territorio nuevo para ti, empieza con una olla pequeña o compártela con alguien que pueda guiarte durante el primer tazón.
Foto de Quang Nguyen Vinh en Pexels
Cómo llegar a Chau Doc
Chau Doc está a unos 250 km de Saigon, lo que supone unas cinco o seis horas en autobús (tanto Phuong Trang como Thanh Buoi operan rutas regulares desde la estación de autobuses de Mien Tay, por unos 150,000–180,000 VND). Una lancha rápida desde Can Tho reduce el tramo fluvial a dos horas si ya estás en el Delta. Muchos viajeros incluyen Chau Doc en una ruta más larga por el Mekong, cruzando la frontera hacia Phnom Penh en barco.
Notas prácticas
El lau mam es principalmente un plato de mañana y almuerzo en Chau Doc; la mayoría de los locales cierran a la 1pm. Ve temprano, especialmente los fines de semana, ya que los mejores sitios agotan sus existencias. La zona del mercado cerca del paseo marítimo tiene varios vendedores de mam que ofrecen la pasta cruda para llevar a casa; las bolsas envasadas al vacío viajan razonablemente bien si quieres intentarlo en tu propia cocina.
