La provincia de Ninh Thuan se encuentra a unos 100 km al sur de Da Lat y la mayoría de los itinerarios la pasan por alto en favor de las playas situadas más al norte o al sur. Es una elección logística razonable, pero también una pérdida real, porque dentro de las aldeas musulmanas cham de la provincia existe una tradición culinaria viva que no se parece a nada de lo que se encuentra en el resto del centro de Vietnam.
Quiénes son los musulmanes cham de Ninh Thuan
Los cham son una de las minorías étnicas oficialmente reconocidas de Vietnam, descendientes del reino de Champa, cuyas redes comerciales e influencia cultural se extendieron por el sudeste asiático marítimo durante siglos. Las provincias de Ninh Thuan y Binh Thuan albergan las mayores concentraciones de población cham del país, y una parte importante de esa comunidad practica el islam, denominadas localmente como las tradiciones Cham Bani y Cham Islam, cada una con observancias ligeramente diferentes.
La ventaja práctica para los viajeros gastronómicos: la mayor parte de la cocina en estas aldeas es totalmente halal. Sin cerdo, sin manteca en el wok, sin ambigüedades sobre el caldo. En un país donde "vegetariano" a veces significa "quitamos el cerdo pero dejamos la salsa de pescado", esa claridad tiene mucho valor.
Los platos por los que merece la pena venir
Estofado de ternera — "tung lam"
Si solo puede probar una cosa en las aldeas cham de Ninh Thuan, que sea el "tung lam", el estofado de ternera cocinado a fuego lento que funciona como el plato principal de la comunidad. El corte suele ser jarrete o falda, braseado durante varias horas con hierba limón, galanga, chile seco y lo que los cocineros describen vagamente como "especias": una mezcla que varía según la familia pero que normalmente incluye semillas de cilantro, anís estrellado y cúrcuma. El resultado es un guiso de color naranja intenso, no caldoso, más parecido a un estofado espeso con suficiente líquido para mojar arroz o pan.
Tiene un parecido superficial con el "bo kho", el estofado de ternera vietnamita que encontraría en Saigon o en el delta del Mekong —mismo tono anaranjado, misma ternura de cocción lenta—, pero el equilibrio de especias es diferente, inclinándose más hacia el tipo de aromas que encontraría en la cocina malaya o indonesia que en la gastronomía vietnamita convencional. No es casualidad. Los cham fueron socios comerciales del archipiélago malayo durante generaciones, y su comida lo refleja.
Un cuenco con pan cuesta entre 40.000 y 60.000 VND en los puestos de las aldeas. No espere encontrar menús en inglés.
Pan plano — "banh trang nuong Cham"
El pan que se sirve junto al tung lam merece una mención aparte. Es un pan plano grueso y ligeramente masticable, hecho a mano y horneado sobre carbón; no es la oblea de arroz fina como el papel que se vende en todas partes en Ninh Thuan bajo el mismo nombre. La textura se sitúa en algún punto intermedio entre una tortilla de harina y un naan fino, con suficiente consistencia para desgarrar y recoger el estofado sin desmoronarse. Algunos vendedores lo untan con leche de coco antes de darle el último toque sobre las brasas, lo que le da a la superficie un ligero dulzor y un toque ahumado.
También lo verá servido con "ca ri" (curri al estilo cham), otro elemento básico de la cocina de la aldea: generalmente de pollo o ternera, a base de coco, más suave que el curri al estilo indio pero más fragante que lo que encontraría en un "com binh dan" vietnamita estándar.
Carnes a la parrilla y cocina festiva
Durante el Ramadán y la festividad cham de Kate —celebrada por las comunidades hindúes y musulmanas cham en momentos que se solapan pero son distintos—, la cocina se intensifica. Se asa cabra entera sobre fuego abierto. El arroz glutinoso envuelto en hojas de plátano aparece junto a pasteles de arroz dulces. Si su visita coincide con estas fechas, la cocina de la aldea es extraordinaria y genuinamente comunitaria: los vecinos comparten platos entre hogares y los visitantes que se acercan con respeto suelen ser invitados a participar.
Fuera de los periodos festivos, las brochetas de ternera a la parrilla (al estilo nem nuong, pero halal y con especias diferentes) aparecen en los mercados nocturnos de Phan Rang —la capital provincial—, particularmente cerca de las zonas de la comunidad cham al sur del centro de la ciudad.
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Dónde encontrarlo
Las principales aldeas musulmanas cham se agrupan alrededor de Phan Rang-Thap Cham, la capital de Ninh Thuan. Aldeas como Phuoc Nhon y Van Lam se encuentran a 10-15 km del centro de la ciudad y son accesibles en moto. Van Lam, en particular, tiene una pequeña zona de mercado donde se vende tung lam y pan plano casi todas las mañanas desde las 7:00 hasta que se acaba el estofado, generalmente a las 10:00 u 11:00.
No hay ninguna aplicación para esto. Pregunte a los lugareños en Phan Rang por "lang Cham" (aldea cham) y normalmente le darán una indicación aproximada. Las aldeas no son remotas ni difíciles de alcanzar: las carreteras están asfaltadas y un "xe om" (moto-taxi) desde la estación de autobuses de Phan Rang cuesta entre 50.000 y 80.000 VND.
Si viene desde Hue o Da Nang en tren, la estación de Thap Cham es una parada en la línea principal norte-sur. Desde Da Lat, el trayecto es de unas dos horas en autobús o coche alquilado bajando la montaña.
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Comer con respeto
Vístase de forma recatada si visita las aldeas durante los horarios de oración o si entra en zonas cercanas a la mezquita. El mediodía del viernes es un momento de oración importante: los puestos pueden cerrar y el tráfico de personas aumenta alrededor de la mezquita. No es un problema, solo es bueno saberlo para que no se lleve una decepción cuando el vendedor de tung lam haya cerrado.
La certificación halal en el sentido formal no existe en estos puestos de aldea; se trata de cocina casera vendida en pequeñas operaciones, no de una cadena de restaurantes certificada. Pero la práctica religiosa de la comunidad es la certificación: la comida es preparada por cocineros musulmanes para una comunidad musulmana, y esa es la verdadera garantía.
Notas prácticas
Ninh Thuan funciona mejor como una parada de una o dos noches entre Nha Trang y Da Lat que como un destino independiente. El alojamiento económico en Phan Rang comienza alrededor de 250.000-400.000 VND por noche. La comida en la aldea cham es una actividad matutina; combine la tarde con las torres cham al estilo Po Nagar en Po Klong Garai, a un corto trayecto de la ciudad, para comprender mejor la presencia cultural cham más amplia en la región.
