¿Qué es el pho?
El [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) es una sopa de fideos de arroz, el plato nacional de Vietnam y la comida que la mayoría de los visitantes prueban en sus primeras 24 horas tras aterrizar. La fórmula: fideos de arroz planos ("banh pho") en un caldo claro e infusionado con especias, coronado con carne de res en rodajas finas o pollo desmenuzado, cebolleta y cilantro. Tú mismo añades los condimentos: salsa de chile, lima, salsa de pescado, chiles frescos, pimienta negra.
Encontrarás pho en el desayuno, el almuerzo, la cena y a las 3 de la madrugada. El caldo es el alma del plato: cocinado a fuego lento con huesos de res o de pollo, canela, anís estrellado, cardamomo negro, jengibre y chalotas. Un buen tazón requiere más de 12 horas de espumado cuidadoso y control de temperatura. Un mal tazón sabe a agua de fregar.
El pho de res ("pho bo") y el pho de pollo ("pho ga") son los que dominan, pero también verás "pho cuon" (rollitos frescos), "pho ap chao" (salteado), "pho kho" (seco, sin caldo) y rarezas regionales como el pho de pato en Cao Bang o el pho de cerdo asado en los pueblos montañosos del norte.
Norte vs. Sur: La división del plato de hierbas
En Hanoi, tu tazón llega con fideos, carne, caldo, cebolletas... y ya está. No hay plato extra de hierbas. Si quieres más, lo pides. El estilo del norte es minimalista, centrado en el caldo y, a veces, austero.
En Ho Chi Minh City y en el sur, cada tazón viene con un plato rebosante de hierbas crudas: brotes de soja, albahaca tailandesa, cilantro, culantro ("ngo gai"), gajos de lima y chiles. Tú mismo los añades a tu gusto. El pho del sur es más dulce, el caldo a menudo tiene un toque de azúcar y el enfoque es más interactivo.
Ninguno es "mejor". Son filosofías diferentes. Hanoi protege la pureza del caldo. Saigon te permite personalizarlo.
Orígenes: Hanoi, Nam Dinh y la teoría de O Quan Chuong
El pho tal y como lo conocemos apareció a principios del siglo XX. Compiten dos historias sobre su origen:
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"Nam" Dinh: Se dice que la familia Co de la aldea de Van Cu (ahora comuna de Nam Dong, provincia de Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) creó el pho y expandió el negocio cuando abrió la Fábrica Textil de Nam Dinh, atrayendo a trabajadores que necesitaban comidas baratas y saciantes.
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Hanoi: Muchos historiadores señalan la puerta de O Quan Chuong en el Barrio Antiguo de Hanoi, donde los lugareños recogían huesos de res desechados de las cocinas coloniales francesas y los cocinaban a fuego lento para hacer caldo durante el período francés.
La primera mención escrita: el diccionario sino-vietnamita de 1827 de Pham Dinh Ho, Nhat Dung Thuong Dam, que enumera 玉酥餅 (ngoc to binh) con la anotación en Nom 𩛄普𤙭 — "banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo". Pero esto se refiere al fideo en sí, no a la sopa completa.
La palabra "pho" apareció impresa por primera vez en el Viet Nam tu dien de 1930: "Un plato hecho de fideos finos cocinados con carne de res". El pho de pollo llegó en 1939, cuando Hanoi prohibió la venta de carne de res dos días a la semana (lunes y viernes). Los vendedores cambiaron al pollo o cerraron. El pho de pollo llegó para quedarse.
Los vendedores ambulantes solían gritar "¡pho day, pho o!" en un canto melódico. El novelista Nguyen Cong Hoan escribió en 1913: "alojándome en el número 8 de Hang Hai... de vez en cuando por la noche, comía pho. Cada tazón costaba 2 xu, algunos 3 xu, 5 xu".
Imagen de Cheong. El autor original fue Cheong Kok Chun en en.wikipedia a través de Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Qué lleva el caldo (y por qué es importante)
El caldo tradicional de pho lleva huesos de res o de pollo, agua y especias. La técnica es la siguiente:
- Primer hervor: Los huesos se ponen en agua fría, se llevan a ebullición y luego se escurren. Esto elimina las impurezas y evita un caldo turbio y de mal sabor.
- Segundo hervor: Agua fresca, los mismos huesos. Se añaden jengibre y cebollas carbonizadas. Fuego alto hasta hervir, luego se reduce a un hervor muy suave.
- Espumado: Retirada constante de la espuma. Se añade un chorrito de agua fría, se vuelve a espumar y se repite hasta que el caldo quede claro.
- Especias: Cardamomo negro, anís estrellado, ramas de canela, semillas de cilantro, clavo, a veces camarones secos (el potenciador original de umami antes del glutamato monosódico). Cada vendedor guarda celosamente su proporción exacta.
- Tiempo: De 12 a 24 horas de cocción a fuego lento extraen el colágeno del cartílago, el calcio del tuétano y disuelven los aceites de las especias.
El caldo debe ser claro, no turbio. Dulce por los huesos, fragante por las especias, equilibrado con salsa de pescado y una pizca de azúcar de roca.
Desglose nutricional
Un tazón de pho te aporta:
- Proteínas: 15-25g de la carne de res o pollo
- Carbohidratos: 40-60g de los fideos de arroz
- Calcio y colágeno: del caldo de huesos
- Vitaminas B2, B3, B5: de las especias y la salsa de pescado
- Hierbas frescas (estilo del sur): vitamina C, antioxidantes
La carne de res contiene creatina y carnitina (apoyo muscular), aproximadamente un 50% de grasas insaturadas y vitamina B12. El pollo es más magro. La gelatina del caldo es buena para las articulaciones. Los fideos frescos añaden unos 3 mg de proteínas y trazas de vitaminas B por tazón.
No es un superalimento, pero es una comida equilibrada: carbohidratos, proteínas, grasas, verduras (si añades hierbas) y nutrientes reales de ingredientes reales.
Dónde comer pho
Hanoi:
- Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan): Pho de res al estilo del norte, con protagonismo del caldo, sin plato de hierbas. 50.000-60.000 VND.
- Pho Thin (13 Lo Duc): Carne de res salteada antes de añadirla al tazón, lo que aporta un contraste de texturas. 70.000 VND.
- Pho "Ga" Hang Bong (calle Hang Bong): Pho de pollo, con pollo campero desmenuzado y caldo claro. 40.000 VND.
Ho Chi Minh City:
- Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur): Pho de res al estilo del sur, caldo dulce, plato de hierbas enorme. 60.000-80.000 VND.
- Pho 2000 (1-3 Pham Ngu Lao, Distrito 1): Bill Clinton comió aquí en el año 2000; hay una foto en la pared. Muy turístico, pero es un tazón sólido. 70.000 VND.
Nam Dinh:
- Pregunta a los lugareños por los vendedores de "pho Co": los descendientes de la familia original de Van Cu todavía regentan puestos.
Imagen de CEphoto, Uwe Aranas a través de Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Cómo pedir pho: Los cortes de carne de res
- Tai: carne de res poco hecha, se añade cruda y se cocina en el caldo
- Nam: falda, bien hecha
- Gau: pecho graso
- Gan: tendón
- Sach: callos
- Tai nam: mitad poco hecha, mitad bien hecha (la opción por defecto más segura)
- Dac biet: "especial" — todos los cortes
Pho de pollo: ga (pollo desmenuzado, normalmente muslo y pechuga).
Si el caldo sabe flojo, añade salsa de pescado. Si está demasiado dulce, añade lima. Si quieres picante, los chiles frescos superan a la salsa de chile.
Variaciones regionales
- Pho chua (pho agrio): provincia de Lang Son — caldo a base de vinagre, sin fondo de huesos.
- Pho vit (pho de pato): Cao Bang — sabor más fuerte y más graso.
- Pho kho (pho seco): Gia Lai — fideos, carne, hierbas y el caldo aparte para mojar.
- Pho cuon: Láminas frescas de fideos de arroz enrolladas con carne de res y hierbas, servidas con salsa para mojar. No es sopa. Especialidad de Hanoi.
- Pho ap chao: Fideos pho salteados con carne de res y verduras — bordes crujientes, sin caldo.
Notas finales
El pho está en todas partes, pero la calidad varía enormemente. Busca lo siguiente:
- Caldo claro (no turbio ni grasiento)
- Fideos frescos (suaves, resbaladizos, no gomosos)
- Carne cortada al momento (no en porciones previas en un recipiente de plástico)
- Una multitud de lugareños a las 7 de la mañana
Evita las trampas para turistas con menús plastificados en cinco idiomas y sin clientes vietnamitas. El mejor pho suele estar en un callejón estrecho, servido por alguien que lleva 30 años haciendo la misma receta de caldo.
Comerás mucho pho en Vietnam. Después del décimo tazón, empezarás a notar las diferencias: la profundidad del caldo, la elasticidad de los fideos, la forma en que la grasa recubre tus labios. Ahí es cuando sabes que estás prestando atención.
