Qué es el pho
El pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) es un tazón de fideos planos de arroz en un caldo de huesos con carne de ternera o pollo en rodajas, coronado con cebolleta. El caldo (huesos de ternera, anís estrellado, canela, jengibre asado, cardamomo negro) es la verdadera estrella del plato. En la mesa, se le añade lima, salsa de chile, salsa de pescado y pimienta al gusto.
En Hanoi, el tazón se sirve tal cual. En el sur, llega acompañado de un plato con brotes de soja, cilantro, albahaca y culantro (cilantro habanero). Se come para desayunar o de madrugada. En las grandes ciudades, los puestos abren todo el día.
El pho de ternera ("pho bo") y el de pollo ("pho ga") son los más comunes, pero también encontrarás "pho cuon" (rollitos de fideos sin caldo), "pho sot vang" (ternera estofada al vino), "pho kho" (fideos secos), pho de pato en Cao Bang, pho de cerdo asado en las montañas del norte y pho agrio en Gia Lai.
El caldo
Un buen caldo requiere de 12 a 18 horas. Los huesos de pierna de ternera se limpian bien, se hierven una vez y se escurren para eliminar impurezas y malos olores. El segundo hervor es el definitivo. Se añade jengibre asado y cebolla asada. Se lleva a ebullición a fuego fuerte y luego se baja al mínimo. Hay que espumarlo de forma obsesiva hasta que el líquido quede transparente.
Las especias: anís estrellado, rama de canela, cardamomo negro, semillas de cilantro y clavo. Las proporciones son el secreto mejor guardado de cada cocinero. Antes de que existiera el glutamato monosódico (GMS), se usaba galera ("tom he") para aportar umami. Algunos también le echan rabo de toro o gambas secas.
Los fideos son láminas de arroz fresco cortadas en tiras. Siempre se sirve muy caliente.
Imagen de Cheong.
El usuario que la subió originalmente fue Cheong Kok Chun en en.wikipedia a través de Wikimedia Commons (CC BY-SA)
El origen del pho
La primera referencia escrita data de 1827: el diccionario sino-vietnamita de Pham Dinh Ho anota la frase china para un tipo de panqueque con la escritura Nom para "banh pho bo" (pastel de fideos con ternera).
El pho moderno surgió probablemente a principios del siglo XX en Hanoi o Nam Dinh. Una historia cuenta que en la aldea de Van Cu (actual comuna de Nam Dong, provincia de Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)), la familia Co lo cocinaba y sus descendientes difundieron la receta por todo el país. El plato despegó cuando abrió la fábrica textil de Nam Dinh y los trabajadores necesitaban un desayuno barato y saciante.
En Hanoi, el pho apareció alrededor de la puerta O Quan Chuong durante la época colonial francesa. Ese barrio era un vertedero de huesos de ternera de los hogares franceses; los lugareños los recogían, hacían caldo a fuego lento y vendían los tazones en la calle. Algunos dicen que el pho desciende del "ngau yuk fan" cantonés (牛肉粉, fideos de arroz con ternera). Otros señalan al pot-au-feu francés: el método de hervir la ternera, sin las verduras europeas, pero con especias vietnamitas.
Otra teoría sostiene que el pho evolucionó a partir del "xao trau" (sopa de búfalo con fideos vermicelli), que más tarde se adaptó a la ternera y a las láminas de arroz enrolladas.
El escritor Nguyen Cong Hoan registró haber comido pho en 1913 en Hanoi, en el número 8 de la calle Hang Hai: a 2 xu el tazón, algunos a 3 xu, otros a 5 xu. Los vendedores ambulantes cantaban "¡pho day, pho o!". La palabra "pho" apareció impresa por primera vez en el diccionario Viet Nam tu dien de 1930, definida como "fideos finos cocinados con ternera".
El pho de pollo debutó en 1939. Los lunes y viernes eran días sin ternera (probablemente debido a las antiguas restricciones feudales sobre el sacrificio de ganado, ya que la agricultura de arroz de regadío de Vietnam necesitaba a los bueyes). Esos días, los vendedores no podían ofrecer pho de ternera, así que se pasaron al pollo. Desde entonces, ambos tipos han coexistido.
Valor nutricional
De 18 a 20 ingredientes por tazón. El calcio y la gelatina de los huesos son buenos para las articulaciones y el crecimiento. El caldo disuelve minerales (hierro, zinc) y vitaminas (B2, B3, B5) de las especias. La ternera aporta aminoácidos, creatinina, carnitina y potasio para los músculos. Contiene alrededor de un 50% de grasas insaturadas y vitamina B12. Los fideos frescos añaden 3 mg de proteínas, 0,5 mg de vitamina B1 y 1,2 mg de vitamina B5 por ración.
Las hierbas y la lima de acompañamiento ayudan a regular el colesterol.
Imagen de CEphoto, Uwe Aranas a través de Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Cómo preparar el caldo en casa
- Blanquear los huesos. Huesos de pierna de ternera, agua fría, hervir a borbotones y escurrir. Esto elimina el mal olor.
- Segundo hervor. Agua limpia y los huesos de vuelta a la olla. Asar el jengibre y la cebolla a fuego directo hasta que se ennegrezcan y añadirlos a la olla.
- Espumar. Fuego fuerte hasta que hierva a borbotones. Retirar la espuma continuamente. Añadir un chorrito de agua fría, volver a hervir y espumar de nuevo. Repetir hasta que el líquido quede transparente.
- Especias. Cardamomo negro (2-3 vainas), anís estrellado (3-4), rama de canela (5 cm), semillas de cilantro (1 cucharadita), clavo (3-4). Tostar en seco en una sartén durante 2 minutos y añadir a la olla.
- Cocer a fuego lento. Bajar el fuego al mínimo (las burbujas deben romper la superficie cada pocos segundos, sin hervir a borbotones). De 12 a 18 horas. Rellenar con agua a medida que se evapore.
- Sazonar. Salsa de pescado, azúcar roca y sal al gusto en la última hora.
- Colar. Desechar los huesos y los restos de especias. El caldo debe quedar transparente y de un color ámbar pálido.
Servir sobre fideos frescos "banh pho", coronar con ternera cruda cortada muy fina (se cocinará con el calor del caldo) o pollo escalfado, cebolleta y cilantro.
Dónde comerlo
Hanoi: Pho Thin (13 Lo Duc), Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan), Pho Suong (24B Trung Liet). Solo por las mañanas; se agota sobre las 10:00 h.
Ho Chi Minh City: Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur), Pho Le (413-415 Nguyen Trai), Pho 2000 (1-3 Phan Chu Trinh, donde comió Bill Clinton en el año 2000).
Nam Dinh: Pho Co Huong (barrio de Vi Xuyen), descendientes de la receta original de la familia de Van Cu.
Entre 30.000 y 60.000 VND por tazón en los puestos callejeros; de 80.000 a 150.000 VND en restaurantes con aire acondicionado.
