Las Tierras Altas Centrales suelen pasarse por alto. La mayoría de los itinerarios van directamente desde Hue o Da Nang hacia Hoi An y luego hacia el sur, dejando a Pleiku y Kontum para los viajeros de autobús de larga distancia y los motociclistas vietnamitas que recorren la Ruta Ho Chi Minh. Es un error, al menos desde una perspectiva gastronómica. Estas dos ciudades se encuentran en las provincias de Gia Lai y Kon Tum a unos 800 metros de altitud, y su cocina es diferente: más seca, ahumada y arraigada en los ingredientes y técnicas de las comunidades Bahnar y Jarai que han vivido aquí durante siglos.
Pho Kho — Pho seco, bien hecho
El "pho kho" es el plato del que Pleiku se siente más orgulloso, aunque sin alardes. Si solo conoces el "pho" por la versión con caldo de Hanoi, esto te confundirá al principio. Los fideos llegan en un bol casi sin líquido, solo con una capa de grasa fundida y una reducción de caldo oscuro y concentrado que recubre los fideos. La sopa se sirve por separado en una pequeña taza, pensada para beber entre bocado y bocado o para verterla gradualmente mientras comes.
La carne aquí tiende a ser más magra y menos elaborada que el pho cuidadosamente dispuesto de Hanoi: obtienes cortes de jarrete y algunos trozos de tendón, un poco de cebollino y chalotas fritas. La profundidad está en esa salsa que recubre los fideos, que es más rica y sabrosa de lo que parece. Un bol cuesta entre 35.000 y 50.000 VND en la mayoría de los lugares. Busca los puestos alrededor de la calle Hung Vuong por la mañana, cuando los locales de pho kho tienen más actividad. A las 9 de la mañana, los mejores ya empiezan a quedarse sin existencias.
Com Lam — Arroz en bambú y sus acompañamientos
El "com lam" es arroz glutinoso introducido en secciones de bambú fresco y cocinado sobre fuego abierto hasta que el exterior se carboniza y el arroz se cuece al vapor en su interior, adquiriendo un ligero dulzor amaderado. Es común en las tierras altas de Vietnam, Laos y partes del sur de China, pero en Kontum se siente como comida cotidiana real en lugar de un reclamo turístico.
Encontrarás com lam a la venta por segmento —cada pieza de unos 20–25 cm de largo— en los puestos del mercado y en los tenderetes cercanos al mercado central de Kontum, en la calle Tran Hung Dao. Ábrelo y come el arroz con las manos. Un solo tubo de bambú cuesta alrededor de 10.000–15.000 VND. La versión más interesante se sirve junto con "ga nuong" (pollo a la parrilla) o "thit nuong" (cerdo a la parrilla), lo que convierte todo el conjunto en un almuerzo completo.
Ga Nuong — El estándar del pollo a la parrilla
El pollo de las tierras altas en las provincias de Gia Lai y Kon Tum suele ser "ga ta", aves criadas en libertad que son más pequeñas, más firmes y más sabrosas que los pollos comerciales que se encuentran en Saigon o Hanoi. El asado aquí se hace a fuego lento sobre carbón, a menudo con un marinado de limoncillo, cúrcuma y chile local. La piel queda crujiente y la carne se mantiene densa.
Esto no es un plato de restaurante en el sentido formal. Encontrarás ga nuong en los "quan nhau" nocturnos —mesas de plástico, taburetes de plástico, cajas de cerveza local—, principalmente alrededor del perímetro de Bien Ho (el lago del cráter a unos 7 km del centro de Pleiku) los fines de semana, y a lo largo de las calles al sur del puente de Kontum al caer el sol. Pide medio pollo ("nua con") por unos 80.000–120.000 VND, añade un plato de com lam y disfruta.
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Qué más venden los mercados
El mercado central de Kontum merece una hora de tu tiempo aunque no compres nada. La sección de productos frescos tiene verduras de las tierras altas que no encontrarás en las ciudades costeras: "rau rung" amargo (hierbas silvestres), varias variedades de flor de plátano y manojos de pequeños chiles silvestres que son realmente picantes. La sección de proteínas incluye cortes de cerdo ahumado y pescado de río seco, que son básicos de la cocina local.
Busca el "ruou can", un vino de arroz fermentado que se bebe comunitariamente a través de largas pajitas de bambú desde una jarra de barro. No siempre está disponible para llevar, pero en festivales o al visitar aldeas cerca de Kontum, se ofrece como gesto de bienvenida. El sabor es ligeramente ácido y terroso, más parecido al amazake japonés que a cualquier cosa que llamarías un licor. Vale la pena probarlo al menos una vez.
Beber en Pleiku
La cultura del café aquí es más tranquila que en Da Lat o Hanoi, pero sólida. Pleiku se encuentra dentro del cinturón cafetero de Gia Lai —esta provincia produce una parte importante de la cosecha de robusta de Vietnam— y el "ca phe sua da" local (café helado con leche condensada) es espeso y ligeramente amargo, como suelen ser las mezclas con predominio de robusta. Las pequeñas cafeterías familiares en la calle Nguyen Van Troi lo preparan bien por 20.000–30.000 VND el vaso. No encontrarás arte latte ni métodos de extracción especiales; obtendrás un café honesto y fuerte en un vaso de plástico, y de eso se trata.
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Cómo llegar
Pleiku está a unos 200 km al norte de Buon Ma Thuot, y Kontum se encuentra a 50 km al norte de Pleiku, ambos en o cerca de la Carretera 14 (la moderna Ruta Ho Chi Minh). Hay autobuses que conectan Pleiku con Da Nang (unas 8–9 horas) y con Quy Nhon en la costa (unas 4 horas). Los vuelos desde Hanoi y Saigon llegan directamente al aeropuerto de Pleiku. La mayoría de los viajeros llegan en motocicleta por la Ruta Ho Chi Minh, que sigue siendo una de las mejores formas de unir estas ciudades de las tierras altas en un viaje coherente.
Notas prácticas
La mayoría de los lugares en Pleiku y Kontum solo aceptan efectivo; lleva VND antes de llegar. Los menús en inglés son prácticamente inexistentes: señala, sonríe y acepta lo que te sirvan. La mejor comida se encuentra entre las 6 y las 10 de la mañana (puestos de desayuno, pho kho) y de 5 a 9 de la noche (parrillas nocturnas y quan nhau), con una pausa significativa al mediodía.
