Hue tiene sentimientos fuertes respecto a su comida, y en ningún lugar queda más claro que con el "bun bo Hue", la sopa de fideos con carne, hierba limón y pasta de camarones que Saigon tomó prestada y que el resto del mundo apenas está empezando a descubrir. La sopa aquí es más profunda, más compleja y considerablemente más intensa que la mayoría de las versiones que encontrarás en otros lugares. Pero el momento importa. Si llegas a la hora equivocada, recibirás un tazón tibio de una olla que ha estado ahí desde las 9 de la mañana.
La mañana es la respuesta real
Si solo vas a comer un tazón, cómelo antes de las 9 de la mañana. Esto no es una sugerencia romántica, es simplemente cómo funciona la ciudad. Los habitantes de Hue tratan al "bun bo Hue" de la misma manera que Hanoi trata al "pho": un plato matutino, que se come rápido, a menudo de pie o encaramado en un pequeño taburete de plástico con las rodillas casi a la altura de la barbilla.
El caldo está en su mejor momento durante las primeras dos horas de servicio. Los locales que abren a las 6 de la mañana suelen haber tenido sus ollas a fuego lento desde las 3 o 4 de la mañana: hierba limón, galanga, pasta de camarones ("mam ruoc") y huesos de res cocinándose a fuego lento hasta que el color adquiere ese tono particular de ámbar rojizo intenso. El aceite rojo intenso que flota en la parte superior proviene del achiote y los chiles secos añadidos casi al final. Para las 10 de la mañana, ese aceite se ha dispersado, el caldo se ha aclarado ligeramente debido a los rellenos constantes y la energía en el lugar ha disminuido.
Dónde ir por la mañana
Quan Bun Bo Hue Ba Tuyet en la calle Ly Thuong Kiet es un referente confiable. Abre a las 6 de la mañana y normalmente se agota o cierra alrededor de las 9:30. Un tazón estándar con nudillo de cerdo ("gio heo") y sangre de cerdo cuajada ("huyet") cuesta entre 40,000 y 50,000 VND. El nudillo de cerdo aquí está bien braseado, no simplemente hervido.
Bun Bo O Bep, cerca del área del mercado Dong Ba, es más caótico, ruidoso y un poco más barato, entre 35,000 y 45,000 VND. Vale la pena por el toque del "mam ruoc"; no diluyen el sabor de la pasta de camarones para paladares extranjeros.
El propio mercado Dong Ba, en la calle Tran Hung Dao a lo largo del Río de los Perfumes, tiene un grupo de puestos de bun bo en la planta baja. Caótico, barato y extremadamente local. Llega antes de las 8 de la mañana si quieres conseguir un asiento.
Almuerzo: posible, pero vas contra la corriente
Un puñado de locales permanecen abiertos durante el almuerzo, aproximadamente de 11 de la mañana a 1 de la tarde. El caldo sobrevive mejor de lo que esperarías si el local tiene mucha afluencia; los rellenos constantes mantienen las cosas en movimiento. Pero el plato de guarnición se vuelve más descuidado a medida que avanza la mañana: las tiras de flor de plátano se oscurecen más rápido, el rau muong (espinaca de agua) se marchita y los trozos de lima se secan.
Dicho esto, el almuerzo está bien si vas a combinar un tazón con un paseo por la Ciudadela Imperial o una visita a lugares como la Tumba de Khai Dinh por la tarde. No será el mejor tazón de tu vida, pero será uno decente.
Bun Bo Hue 31 en la calle Nguyen Cong Tru se mantiene bien durante el mediodía. Las porciones son generosas y mantienen la olla bien tapada. Presupuesta entre 45,000 y 55,000 VND.
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Noche: mayormente una trampa para turistas, con una excepción
El bun bo Hue nocturno existe. No es el mismo plato. Los locales nocturnos en el corredor turístico alrededor de Pham Ngu Lao y las zonas de hoteles a menudo han recalentado su caldo dos o tres veces; la hierba limón se vuelve amarga y la profundidad de la pasta de camarones se ha evaporado por completo. Lo que obtienes es una sopa de carne picante; no es mala, exactamente, pero no es "bun bo Hue".
El único contexto donde un tazón nocturno tiene sentido: los carritos callejeros que se instalan alrededor del mercado Dong Ba después de las 6 de la tarde. Estas suelen ser operaciones separadas de los locales de la mañana, que cocinan ollas más pequeñas y frescas para la clientela nocturna. El caldo no tendrá la misma profundidad, pero será honesto con lo que es: una versión más ligera, limpia y más parecida a una cena de diario. Espera pagar entre 30,000 y 40,000 VND.
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Algunas cosas que vale la pena saber
- Mam ruoc aparte: la mayoría de los locales ponen un pequeño frasco de pasta de camarones cruda en la mesa. Mezcla una pequeña cantidad —menos de lo que crees— directamente en tu tazón. Añade una profundidad salina y peculiar. No inhales directamente sobre el frasco.
- Los fideos: el "bun bo Hue" utiliza fideos de arroz redondos, más gruesos que los fideos de pho, más cercanos al calibre de los espaguetis. Si te sirven fideos planos, alguien ha hecho una sustitución.
- Tolerancia al chile: el aceite rojo en un buen tazón de Hue es genuinamente picante. Si quieres menos picante, di "it cay" al pedir. La mayoría de los locales reducirán el aceite en lugar del caldo en sí.
- Nudillo de cerdo vs. rebanadas de carne: generalmente puedes mezclar y combinar. Señala lo que quieras al pedir; no se requiere un vietnamita avanzado.
Notas prácticas
La mayoría de los mejores locales de bun bo Hue en Hue solo abren de 6 a 10 de la mañana, a veces extendiéndose hasta el mediodía en días concurridos. Planifica en consecuencia: desayuna aquí, no huevos en el hotel. Los precios en toda la ciudad oscilan entre 35,000 y 55,000 VND por tazón; cualquier cosa significativamente por encima de eso cerca de los sitios turísticos está cobrando por la vista.
