Hoi An es fácil de querer, pero también ha pasado la última década cocinando para Instagram. Viaja 60 km al sur hacia Tam Ky, o déjate llevar por los distritos rurales entre ambas ciudades, y encontrarás la cultura gastronómica de Quang Nam en un estado menos refinado: más barata, con más debate sobre los ingredientes y considerablemente más difícil de reservar, porque no hay mesas que reservar.
El Mi Quang no es una sola cosa
"Mi quang" —el plato de fideos teñidos con cúrcuma que define la comida del mediodía en el centro de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)— se trata en Hoi An como un producto estandarizado. Te sirven un cuenco: fideos de arroz gruesos, un poco de caldo de cerdo y gambas, hierbas y una galleta de arroz al lado. Listo.
En el resto de Quang Nam, el plato se resiste a la estandarización. Alrededor del distrito de Dien Ban, a unos 20 km al norte de Hoi An, los cocineros locales preparan el mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン) con rana (ech) o cabeza de serpiente (ca loc), ingredientes que no aparecen en los menús para turistas de la ciudad. El caldo es más seco aquí —más parecido a un condimento que a una sopa— y las galletas de arroz con sésamo (banh trang me) están tostadas hasta quedar más oscuras, casi amargas en los bordes.
En Nui Thanh, un distrito costero al sur de Tam Ky, los vendedores añaden gambas de agua dulce y chalotas fritas en una proporción que hace que la versión de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) parezca sencilla. Un cuenco cuesta entre 25.000 y 35.000 VND, dependiendo de la proteína. Nadie cobra precios para extranjeros porque los extranjeros no vienen aquí.
Si buscas una dirección concreta, Quan Mi Quang Ba Mua en la calle Hung Vuong, en Tam Ky, es una institución local: solo abre por las mañanas, tiene taburetes de plástico y se agota a las 10 de la mañana.
El Cao Lau fuera del Casco Antiguo
"Cao lau" es el plato de fideos más estrechamente ligado a la identidad de Hoi An: los fideos remojados en lejía, el cerdo char siu y el agua específica que supuestamente se extrae de antiguos pozos Cham. La mitología de Hoi An al respecto es real, pero también ha hecho que el plato sea caro y un poco pretencioso dentro del casco antiguo, donde un cuenco puede alcanzar los 60.000–80.000 VND.
Los vendedores de cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) fuera de Hoi An —en el pueblo de Vinh Dien o a lo largo de la autopista 1 cerca de Que Son— sirven esencialmente el mismo plato por 30.000–40.000 VND. Los fideos son elaborados por el mismo puñado de familias de Hoi An que han abastecido a toda la provincia durante generaciones. Lo que pierdes es el entorno atmosférico iluminado por farolillos. Lo que ganas es un cuenco que no ha sido adaptado a los paladares extranjeros más suaves.
El plato sigue valiendo la pena en Hoi An, pero si vas a pasar unos días en la provincia, pruébalo primero en un lugar sencillo. Te ayudará a calibrar lo que realmente estás saboreando.
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Tam Ky: La capital provincial que no busca impresionar
Tam Ky es la capital administrativa de Quang Nam y, bajo la lógica turística, una irrelevancia. No hay ciudad antigua, ni hoteles patrimoniales, ni industria de clases de cocina. Lo que tiene es una escena gastronómica que funciona totalmente según la demanda local, lo que significa una calidad controlada por clientes habituales, no por reseñas de TripAdvisor.
Banh Mi y básicos matutinos
La escena del "banh mi" en Tam Ky funciona con un registro diferente al del famoso Banh Mi Phuong de Hoi An. El pan aquí es más blando, la proporción de relleno tiene más paté y daikon encurtido, y menos artificio. Los puestos de com tam (arroz partido) abren a las 6 de la mañana en la calle Le Loi y funcionan hasta que se acaba el arroz, lo que suele ocurrir alrededor de las 9 de la mañana. Un plato con cerdo a la parrilla, huevo frito y encurtidos cuesta entre 30.000 y 40.000 VND.
Bun Bo y el espectro central
Quang Nam se encuentra entre Hue y Da Nang, y su "bun bo" —sopa de fideos con ternera— refleja esa geografía. Es más picante que la versión de Da Nang, menos compleja que la original de Hue y tiende a incluir más limoncillo. Alrededor de la zona del mercado de Tam Ky (Cho Tam Ky), hay cuatro o cinco puestos que sirven bun bo desde el amanecer; el que tiene la cola más larga a las 7 de la mañana es, con seguridad, la elección correcta.
La campiña de Quang Nam: Banh Xeo y fermentados
Conduce hacia el interior desde Hoi An hacia las estribaciones —en dirección a My Son— y la comida cambia de nuevo. El "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" (crepe chisporroteante) al estilo rural de Quang Nam es más pequeño que la versión del sur y se cocina en sartenes de hierro fundido individuales, una crepe por sartén. El relleno es más sencillo: brotes de soja, unas pocas gambas, a veces nada más que pasta de gambas en la masa. Tú mismo lo envuelves en hojas de mostaza e higuera (la sung), lo mojas en un nuoc cham ligero y lo comes rápido antes de que se ablande.
Las paradas en la carretera a lo largo del corredor Duy Xuyen–Que Son suelen vender "nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" —cerdo crudo fermentado envuelto en hoja de plátano— junto con botellas de ruou gao (vino de arroz). No están pensados para turistas; son paradas de abastecimiento para los viajeros en moto. Detente, señala, paga 10.000–15.000 VND por pieza. El nem chua de aquí es más ácido y está fermentado de forma más agresiva que la variedad de Hanoi.
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Cómo abordar esto como viajero
Alquilar una moto en Hoi An y conducir hacia el sur hasta Tam Ky lleva unos 75 minutos por la autopista 1 o unos 90 minutos más lentos por la carretera costera a través de Binh Duong. La ruta costera pasa por salinas, pueblos pesqueros y al menos tres puestos de banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) que merece la pena visitar.
Tam Ky cuenta con un puñado de pensiones en el rango de 250.000–400.000 VND por noche. No está preparada para el turismo masivo, y ese es precisamente el punto: una excursión de un día o una estancia de una noche encaja bien en un itinerario más amplio por el centro de Vietnam sin requerir su propia logística dedicada.
Notas prácticas
La mayoría de estos lugares de comida solo aceptan efectivo; lleva billetes pequeños (denominaciones de 10.000–50.000 VND). Se habla muy poco inglés fuera de Hoi An, por lo que un par de frases básicas son de gran ayuda; señalar lo que otros están comiendo funciona bien en la mayoría de los casos. Las mejores horas para comer son de 6 a 10 de la mañana para los desayunos y de 11 de la mañana a 1 de la tarde para el mi quang y el cao lau; la mayoría de los puestos cierran o se quedan sin existencias a primera hora de la tarde.
