Los Tay y los Nung son los dos grupos étnicos minoritarios más grandes de Vietnam, concentrados en las provincias de Cao Bang, Lang Son, Bac Kan y Ha Giang. Su comida no se adapta bien a los restaurantes de las grandes ciudades, y esa es precisamente la razón por la que vale la pena ir a buscarla a su origen.
Qué define a esta cocina
Las tierras altas del noreste se encuentran a una altitud y latitud diferentes a las de Sapa o el extremo noroeste; es un terreno menos dramático en el mapa, pero más frío en invierno e históricamente más conectado con el sur de China a través de los pasos fronterizos. Esa geografía se refleja en el plato. El cerdo, el pescado de agua dulce, el arroz glutinoso y las verduras recolectadas son la base de su dieta. La fermentación y el ahumado son los métodos de conservación dominantes, no por tendencia, sino porque las montañas lo exigían antes de la llegada de la refrigeración y siguen teniendo sentido hoy en día.
La cocina Tay y Nung no es picante al estilo de la comida de Hue. El picante, cuando existe, proviene de chiles frescos servidos a un lado o del "mac khen", una pimienta silvestre similar a la de Sichuan que crece en las tierras altas y aporta un toque cítrico y adormecedor a las carnes a la parrilla y a las salsas.
Banh Chung Gu: La versión más corta y gruesa
El "Banh chung", como la mayoría de los visitantes lo conoce, es el pastel de arroz glutinoso cuadrado envuelto en hojas de dong, asociado con el Tet en todo el país. En las comunidades Tay, la versión llamada "banh chung gu" (a veces escrita como banh chung den, o pastel de arroz glutinoso negro) se elabora con arroz remojado en agua de ceniza, lo que le otorga un color negro púrpura intenso antes de cocinarlo al vapor. El relleno suele ser de cerdo graso y frijol mungo, igual que en la versión de las tierras bajas, pero el arroz exterior tiene un sabor más a nuez, ligeramente terroso y una textura más masticable.
En los mercados de Cao Bang durante la temporada de Tet —y a veces durante todo el año en pueblos como Tra Linh o Quang Uyen— encontrarás estos pasteles apilados por docenas, envueltos en paquetes apretados de hojas de plátano y dong. Se conservan durante varios días sin necesidad de refrigeración. El precio suele ser de 20.000 a 35.000 VND por unidad en los puestos del mercado.
Banh Khao: El que requiere paciencia
El "banh khao" es un pastel de arroz seco y comprimido hecho de harina de arroz glutinoso tostado, azúcar y sésamo, prensado en pequeños moldes de madera y dejado reposar. Su textura se sitúa entre una galleta de mantequilla y una tortita de arroz: quebradiza, dulce y ligeramente ahumada por el proceso de tostado en seco. No es un plato espectacular, sino el tipo de bocado que se disfruta con té en casa de alguien, o que se compra envuelto en papel en un puesto del mercado de Lang Son por 5.000 a 10.000 VND la pieza.
Prepararlo correctamente requiere tostar el arroz en una sartén seca hasta que esté completamente fragante y luego molerlo finamente, un proceso que la mayoría de los hogares todavía realiza a mano o con un pequeño molino eléctrico. Los moldes están tallados en madera dura y se transmiten de generación en generación. Si visitas una aldea Tay durante cualquier periodo festivo, es muy probable que alguien te ofrezca uno antes de que te vayas.
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Brotes de bambú encurtidos y cerdo fermentado
La fermentación está presente en esta cocina a todos los niveles. El "mang chua" (brotes de bambú agrios) se cosecha joven, se corta en rodajas o se deja entero y se conserva en salmuera durante semanas. El resultado es un sabor intenso, ligeramente ácido y esencial en sopas y platos de cerdo estofado. El sabor es más marcado que el del bambú encurtido suave que se encuentra en el caldo del pho, acercándose más a un encurtido agrio auténtico.
El "nem chua" existe en todo Vietnam, pero la versión Tay y Nung tiende a hacerse con una mayor proporción de piel de cerdo frente a la carne, envuelta en hojas de higuera en lugar de hojas de plátano, y fermentada más rápidamente en el aire fresco de las tierras altas. Los lugareños lo comen con ajo crudo y chile fresco. Lo encontrarás en puestos de carretera a lo largo del circuito de Cao Bang, a menudo vendido en racimos de cinco o seis rollos.
El cerdo ahumado, conocido como "thit lon cap nach" (cerdo criado en libertad en las aldeas de las tierras altas y ahumado en frío sobre madera dura durante días), es la proteína de prestigio. Se corta en láminas finas y se come con arroz glutinoso, o se corta en dados para salteados con frijoles negros fermentados y verduras silvestres. El sabor a humo es real y profundo, no la sugerencia de humo líquido que a veces se encuentra en las versiones urbanas de la comida de montaña.
Dónde probarlo realmente
Hanoi tiene un puñado de restaurantes que se promocionan como lugares de cocina de minorías, pero la respuesta honesta es: ve a la fuente. El circuito de Cao Bang, una ruta en motocicleta de dos o tres días a través de la provincia de Cao Bang, pasa por aldeas Tay y Nung donde se puede disfrutar de comida casera en pequeñas casas de huéspedes y puestos de mercado. La ciudad de Lang Son, a unos 155 km al noreste de Hanoi, tiene un mercado cubierto permanente (Mercado Dong Kinh) donde los vendedores Nung ofrecen banh khao, carnes ahumadas y verduras encurtidas a diario.
Bac Ha, en la provincia de Lao Cai, más conocida por su mercado dominical, también cuenta con vendedores Tay junto a la comida de los Flower Hmong, que es más conocida. Llega temprano: los mejores puestos cierran a las 10 a.m.
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Una nota sobre el arroz glutinoso
Casi todas las comidas en las comunidades Tay y Nung se basan en el arroz glutinoso en lugar del arroz jazmín. Se cocina al vapor en cestas cónicas de bambú, se sirve caliente y se come con las manos: se forman pequeñas bolas que sirven para recoger el resto de los alimentos de la mesa. El arroz en sí, cuando se cultiva en los arrozales de las tierras altas, tiene una fragancia y una pegajosidad que las variedades de las tierras bajas no logran igualar. Si no vas a probar nada más de esta lista, prueba el arroz glutinoso.
Notas prácticas
El mejor acceso a la comida Tay y Nung es a través de un viaje autoguiado en motocicleta por Cao Bang o Lang Son, idealmente fuera de los fines de semana de temporada alta, cuando las casas de huéspedes se llenan rápido. Un vietnamita básico es suficiente para las interacciones en los mercados; el inglés es poco común fuera de las ciudades turísticas. Calcula un presupuesto de entre 80.000 y 150.000 VND por comida en los restaurantes de las casas de huéspedes; los bocadillos de mercado son mucho más económicos.
