Le « banh it » fait partie de ces spécialités devant lesquelles la plupart des voyageurs passent sans s'arrêter. C'est bien dommage, car son enveloppe en feuille de bananier renferme plus d'histoire que bien des plats deux fois plus grands. Petits, denses et étonnamment rassasiants, ces gâteaux de riz gluant se retrouvent sur les autels des ancêtres pendant le Tet, sur les marchés locaux dès 7 heures du matin, et sur les étals de rue à Hue pour environ 5 000 VND la pièce.
Qu'est-ce que le Banh It ?
La traduction du nom est simple : « banh » signifie gâteau ou chausson, et « it » signifie petit. Le résultat est une pyramide de la taille d'une paume — ou parfois un disque aplati — de pâte de riz gluant enveloppée dans une feuille de bananier et cuite à la vapeur. La pâte est moelleuse, légèrement translucide après cuisson, avec un délicat parfum herbacé apporté par la feuille. À l'intérieur se cache une farce qui varie selon les régions et les occasions, mais les deux versions canoniques sont la pâte de haricots mungo sucrée et un mélange salé de porc et de champignons noirs (oreilles de judas).
La texture se situe à mi-chemin entre un mochi japonais et un zongzi chinois — plus élastique que le premier, plus dense que le second. Si vous vous attendez à quelque chose de léger, vous serez surpris. Deux ou trois banh it constituent un vrai repas.
Une brève histoire
Les origines du banh it sont liées à la civilisation Cham, qui a dominé le centre du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) pendant des siècles avant l'expansion vietnamienne vers le sud. Les historiens de la gastronomie associent la forme de ce chausson — en particulier sa silhouette pyramidale — aux offrandes rituelles des Chams, et des variantes apparaissent dans les communautés à fort héritage cham le long de la côte sud-centrale. Au fil du temps, les cuisines vietnamiennes ont assimilé et adapté cette forme, y intégrant les rituels confucéens de vénération des ancêtres, faisant des spécialités à base de riz gluant un incontournable de la cuisine cérémonielle.
À l'époque où Hue (후에 / 顺化 / フエ) est devenue la capitale impériale sous la dynastie des Nguyen, le banh it s'était déjà raffiné pour devenir un mets apprécié de la cour. La version de Hue — le banh it tran, qui abandonne la feuille de bananier pour être servi « nu » dans un bol avec des grattons de porc et de l'huile de ciboule — est considérée par de nombreux cuisiniers du centre du Vietnam comme la référence absolue. Cette version est encore préparée à la main chaque matin dans les foyers de Hue et vendue jusqu'à épuisement des stocks, généralement avant 9 heures.
Pendant le Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)), le banh it trône aux côtés du « banh chung » sur les autels des ancêtres dans tout le pays. Ces deux préparations à base de riz gluant portent le poids symbolique d'une offrande exigeant un travail et un soin méticuleux.
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Les principales variantes
Banh It La Gai (Riz gluant noir, sucré)
La version la plus reconnaissable visuellement : la pâte est teintée d'un gris-noir profond grâce aux feuilles de la gai (ramie chinoise), ce qui lui confère une légère amertume herbacée qui équilibre la douceur de la farce aux haricots mungo sucrés. C'est la version sucrée, consommée comme collation ou dessert. Elle est très courante dans la province de Binh Dinh, dont elle est pratiquement le symbole régional.
Banh It Tran (Hue, salé, sans enveloppe)
La contribution de Hue à la tradition. La pâte est faite de riz gluant nature, la farce se compose de porc haché et de crevettes séchées, et le tout est servi dans un bol peu profond, garni d'échalotes frites et d'huile de ciboule. Pas de feuille de bananier — « tran » signifie nu ou dépouillé. C'est la version incontournable du petit-déjeuner à Hue, aux côtés du « bun bo hue » et du porridge de riz. Comptez environ 20 000 à 25 000 VND pour une assiette de quatre pièces.
Banh It Nhan Dua (Farce à la noix de coco, Sud)
Dans le delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) et autour de Saigon, le banh it est souvent garni d'une farce à la noix de coco et au sucre de palme plutôt qu'aux haricots mungo. La pâte peut également être mélangée à du lait de coco pour plus d'onctuosité. Cette version est plus sucrée et se vend davantage comme en-cas que comme élément de repas.
Banh It Man (Salé, général)
Dans tout le pays, la version salée au porc, champignons noirs et parfois crevettes séchées est appelée banh it man (banh it salé). C'est celle que vous trouverez sur la plupart des étals des marchés locaux, au Nord comme au Sud, généralement cuite à la vapeur le matin même et vendue par paire.
Comment commander
Sur un étal de marché, montrez du doigt et levez vos doigts pour indiquer la quantité — deux ou trois pour commencer. Le vendeur vous tendra une portion déjà cuite ou vous les servira chauds directement du cuiseur vapeur. Épluchez la feuille de bananier en partant de la base vers le haut. Prenez votre temps : la pâte colle si vous tirez dessus maladroitement. À Hue, si vous commandez des banh it tran dans un stand avec places assises, demandez de l'huile de ciboule (« bot hanh ») si elle n'est pas servie d'office — elle devrait l'être, mais certains endroits touristiques l'oublient parfois.
Côté prix : comptez entre 5 000 et 8 000 VND la pièce sur un marché local. Une assiette de banh it tran servie à table à Hue coûte entre 20 000 et 30 000 VND. Il existe des versions industrielles sous emballage dans les supermarchés, mais elles ne valent pas le détour.
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Où déguster la version authentique
Hang Thi Banh It Tran — Hue Un petit stand familial situé près du marché de Dong Ba qui fonctionne depuis des décennies. Ouvert dès 6 heures du matin environ, il ferme une fois les stocks épuisés. Les banh it tran y sont préparés frais tous les jours ; la farce au porc est assaisonnée avec justesse et l'huile de ciboule est généreuse. Le marché de Dong Ba mérite d'ailleurs que l'on s'y attarde longuement — c'est l'un des meilleurs marchés traditionnels du centre du Vietnam pour grignoter sur le pouce.
Les stands du marché de Cho Dam — Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) Nha Trang se trouve dans la province de Khanh Hoa, limitrophe de Binh Dinh, et partage son goût pour le banh it la gai. La version sucrée à la pâte noire est vendue sur plusieurs étals à l'intérieur du marché de Cho Dam, généralement en paquets de cinq ou six enveloppés dans des feuilles de bananier. Comptez environ 10 000 à 15 000 VND le paquet. Idéal pour un en-cas en milieu de matinée entre deux séances de plage.
Le quartier du marché de Ben Thanh — Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) Les rues entourant immédiatement le marché de Ben Thanh, dans le District 1, accueillent une forte concentration de vendeurs de banh tout au long de la matinée. Cherchez-y la version du Sud fourrée à la noix de coco. Elle est plus sucrée et plus riche que la version de Hue, et sa pâte présente souvent une légère teinte jaune due au lait de coco. Le cadre n'est pas le plus pittoresque, mais le produit est authentique et le débit est tel que tout est d'une fraîcheur absolue.
Conseils pratiques
Le banh it est presque partout une spécialité du matin — si vous arrivez après 10 heures, le choix se réduit considérablement. Les versions sucrées et salées ne sont pas toujours indiquées en anglais ; si vous hésitez, montrez du doigt ce que mangent les autres clients. Si vous voyagez pendant le Tet, les banh it emballés constituent un souvenir comestible tout à fait correct — bien meilleur que la plupart des alternatives vendues sur les marchés touristiques.
Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
