Vung Tau propose l'un des en-cas de rue les plus sous-estimés du sud du Vietnam, et la plupart des visiteurs passent devant sans s'en rendre compte en allant à la plage. Le « banh khot » — de petites coupelles de farine de riz aux bords croustillants, cuites à la vapeur puis frites dans des moules en fonte, surmontées d'une crevette et dégustées enveloppées dans une feuille de laitue — mérite un guide complet. Le voici.
Qu'est-ce que le Banh Khot ?
« Banh khot » se traduit approximativement par « gâteau grésillant », en référence au son que produit la pâte lorsqu'elle touche le moule chaud et huilé. Ces galettes sont préparées à partir d'une pâte de farine de riz, de lait de coco et de curcuma, versée dans de petits moules ronds en fer (d'environ 5 à 6 cm de diamètre) et cuites sur un feu de charbon ou de gaz jusqu'à ce que le fond soit croustillant et que l'intérieur reste fondant. La garniture classique est une crevette bouillie ou sautée, bien qu'une pâte de haricots mungo soit souvent ajoutée au centre avant de couvrir le moule.
Le résultat est une galette à la fois croustillante (sur les bords), moelleuse (à l'intérieur) et légèrement sucrée (grâce au lait de coco). On la mange enveloppée dans une feuille de moutarde ou de laitue avec des herbes fraîches — pérille, menthe aquatique, coriandre longue — et on trempe le tout dans le nuoc cham, cette sauce à base de nuoc-mâm et de citron vert qui lie l'ensemble.
D'où vient le Banh Khot ?
La paternité du banh khot par Vung Tau est ancienne et assez bien documentée au niveau régional. Le plat s'est probablement développé dans la province de Ba Ria – Vung Tau au sein des communautés de pêcheurs qui avaient un accès constant aux petites crevettes et au riz moulu. La technique du moule en fonte montre des parallèles évidents avec le « banh can » (un en-cas similaire originaire de Phan Rang–Thap Cham, plus au nord sur la côte centrale), et les historiens de la gastronomie considèrent généralement les deux comme des cousins au sein d'une famille plus large de galettes de riz moulées que l'on trouve dans toute l'Asie du Sud-Est.
Ce qui distingue la version de Vung Tau, c'est la proportion de lait de coco. Les recettes locales utilisent plus de lait de coco que les versions trouvées à Saigon ou ailleurs, ce qui confère à la pâte plus de douceur et une couleur dorée plus riche grâce au curcuma. La crevette en garniture est également une fierté locale : à Vung Tau, les vendeurs utilisent généralement des crevettes entières fraîches plutôt que les crevettes hachées ou séchées que l'on trouve dans les versions moins chères à travers le pays.
La famille des recettes « Goi »
Le banh khot est presque toujours servi avec — ou conceptuellement associé à — des « goi » (rouleaux de printemps frais), plus précisément des assemblages d'herbes fraîches destinés à équilibrer la richesse du frit. Dans les stands de rue de Vung Tau, vous verrez souvent le « banh khot » listé aux côtés des « goi cuon » sur le même menu manuscrit. Ce duo n'est pas un hasard. Les deux plats partagent la même technique d'enveloppement, le même plateau d'herbes et le même bol de nuoc cham. Le goi cuon apporte un contrepoint plus frais et plus léger au banh khot chaud et croustillant.
Certains stands proposent également une variante aux fruits de mer où la crevette est remplacée par des anneaux de calamar, ainsi qu'une version végétarienne (banh khot chay) qui omet totalement la crevette et double la garniture de haricots mungo. La version chay est plus courante autour des pagodes et le 1er et le 15e jour du mois lunaire, lorsque de nombreux Vietnamiens évitent la viande.
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Comment commander
Dans un authentique stand de banh khot à Vung Tau, vous vous asseyez et le plateau d'herbes arrive automatiquement. Il n'y a généralement pas de menu — juste un seul produit en une seule portion. Vous indiquez au vendeur combien de « dia » (assiettes) vous souhaitez ; une assiette standard contient 10 à 12 galettes. Une assiette par personne suffit généralement si elle est accompagnée de goi cuon, mais en commander deux n'est pas déraisonnable si vous avez sauté le déjeuner.
Prix à Vung Tau : comptez entre 35 000 et 55 000 VND par assiette dans un stand de rue. Les restaurants du centre-ville facturent entre 60 000 et 80 000 VND. Si vous êtes à Saigon et que vous commandez des banh khot dans un restaurant, prévoyez un budget de 70 000 à 120 000 VND.
La technique de dégustation est importante. Prenez une galette entière avec des baguettes ou vos doigts, placez-la sur une feuille, ajoutez une pincée d'herbes, roulez le tout, trempez et mangez en une ou deux bouchées. Ne décomposez pas le plat dans l'assiette — vous perdriez le contraste de température qui fait tout le succès de ce mets.
En quoi diffère-t-il du Banh Xeo ?
Les nouveaux visiteurs confondent parfois le banh khot avec le « banh xeo », la plus grande crêpe au curcuma et à la noix de coco, également populaire dans le sud du Vietnam. Les points communs sont réels — tous deux utilisent de la farine de riz, du lait de coco et du curcuma, et sont cuits dans de la matière grasse et enveloppés dans des herbes. Les différences clés : le banh xeo est grand (30–40 cm, plié en deux), cuit dans un wok ou une poêle plate, et garni de porc, de crevettes et de germes de soja. Le banh khot est petit, moulé, garni uniquement de pâte de haricots mungo et surmonté d'une seule crevette, et possède un bord croustillant plutôt qu'un bord plié. Ce sont des plats apparentés, mais pas le même plat.
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Où goûter la version canonique
Vung Tau — Banh Khot Co Ba Vung Tau
L'adresse la plus citée en ville. Situé dans la rue Nguyen Truong To, ce stand familial est en activité depuis des décennies. La teneur en lait de coco est nettement plus élevée que chez les concurrents plus récents, et les moules sont en fonte parfaitement culottée. Arrivez avant midi — ils sont souvent en rupture de stock. Les assiettes coûtent entre 40 000 et 50 000 VND.
Saigon — Banh Khot Goc Vu Sua (District 3)
Sur Dinh Tien Hoang, c'est l'avant-poste de Saigon le plus constant pour le style Vung Tau. Les crevettes sont fraîches, les herbes sont réapprovisionnées tout au long du service, et le nuoc cham utilise du citron vert plutôt que du citron jaune. Ouvert à partir de 15h jusqu'à épuisement des stocks. Prix autour de 75 000 VND par assiette.
Hanoi — Restaurant Ba Mien (Tay Ho)
Le banh khot originaire de Vung Tau est rare à Hanoi, mais le Ba Mien sur la route Xuan Dieu sert une version crédible de style sud aux côtés d'autres plats régionaux. C'est un restaurant plutôt qu'un stand, donc l'atmosphère est différente, mais la recette est respectée. Environ 90 000 VND par assiette.
Notes pratiques
Le banh khot est un en-cas de déjeuner ou de fin d'après-midi à Vung Tau — les stands ouvrent rarement avant 10h et la plupart ferment vers 17h. Si vous faites le trajet depuis Saigon spécifiquement pour le banh khot, la route fait environ 125 km ; le ferry depuis l'embarcadère Bach Dang de Ho Chi Minh City vers Vung Tau prend environ 80 minutes et constitue une option plus confortable. Prévoyez des espèces — aucun stand dans la zone du banh khot n'accepte les cartes bancaires.
