Hanoi fonctionne au café. Pas de la manière dont certaines villes prétendent fonctionner au café, mais véritablement, structurellement, des sessions sur le trottoir dès 6h du matin aux lieux d'étude qui restent ouverts bien après minuit.
La base : ce que vous connaissez déjà
Le « Ca phe sua da » — café glacé au lait concentré sucré — est la porte d'entrée que la plupart des visiteurs découvrent en premier, et pour cause. Ça fonctionne. Un verre coûte entre 20 000 et 35 000 VND dans un stand de rue et arrive presque agressivement sucré et glacé, ce qui est exactement ce que l'on recherche en juillet. Le filtre goutte-à-goutte, appelé « phin », repose sur le verre et prend son temps. Cette lenteur est intentionnelle. Le café de Hanoi n'a jamais été une question d'efficacité.
Le café noir chaud — « ca phe den » — suit le même processus, sans lait ni glace. Commandez-le si vous voulez goûter le café lui-même. Le robusta vietnamien est terreux et amer avec un corps épais ; certains l'adorent immédiatement, d'autres ont besoin de quelques jours pour s'y habituer. Quoi qu'il en soit, c'est une boisson authentique.
Les meilleurs endroits pour les déguster ne sont pas les boutiques touristiques en bordure du lac Hoan Kiem. Entrez dans n'importe quelle ruelle étroite du Vieux Quartier ou autour de la rue Nguyen Du et cherchez les tabourets en plastique les plus bas que vous ayez jamais vus, une femme avec un thermos et une file de casques de moto accrochés aux guidons. C'est là que vous devez être.
Le café à l'œuf : l'invention propre à Hanoi
Le « café à l'œuf » — ca phe trung — a été inventé au Giang Cafe, dans la rue Nguyen Huu Huan, où on le prépare depuis 1946. L'histoire raconte que le lait concentré était rare après la guerre, alors le fondateur a battu des jaunes d'œufs avec du sucre pour le remplacer. Le résultat est une boisson qui se situe quelque part entre le café et le dessert : une petite tasse de robusta fort surmontée d'une mousse épaisse, chaude et semblable à une crème anglaise.
Giang le sert toujours dans une minuscule pièce sombre au bout d'un escalier, pour environ 30 000 VND. Cela vaut le coup d'y aller ne serait-ce que pour la salle elle-même : les murs sont couverts de photos encadrées, le mobilier est ancien et l'endroit tout entier sent le café torréfié et la fumée de cigarette.
Dinh Cafe, également dans le Vieux Quartier, propose une version fiable dans un cadre légèrement plus confortable. Certains nouveaux établissements de la troisième vague ont commencé à expérimenter le café à l'œuf en utilisant de l'arabica et moins de sucre — c'est intéressant, mais c'est une boisson différente.
Photo par Pragyan Bezbaruah sur Pexels
Au-delà des classiques
Le menu des cafés de Hanoi s'est considérablement étoffé au cours de la dernière décennie, et pas seulement en important les tendances du « cold brew » venues de Séoul ou de Melbourne.
Le café au yaourt — ca phe sua chua — est exactement ce que son nom indique : un café filtre fort versé sur un yaourt vietnamien acidulé et de la glace. Cela semble étrange. Ça ne l'est pas. Crémeux, légèrement acide, caféiné. Environ 35 000 VND dans la plupart des endroits qui en servent.
Le café à la noix de coco existe depuis bien plus longtemps que les publications Instagram à son sujet ne le suggèrent. Un verre de café filtre froid mélangé à de la crème de coco — parfois de la glace à la noix de coco — coûte entre 40 000 et 55 000 VND et est bien meilleur qu'il n'en a l'air.
Le thé au lotus mélangé à du café est une trouvaille plus rare, mais quelques boutiques traditionnelles près du lac Hoan Kiem en proposent. L'amertume florale du thé traverse le robusta d'une manière étrange et agréable.
Si vous voulez quelque chose de plus léger et contemporain, le « café vietnamien » préparé avec de l'arabica d'origine unique venant de Da Lat ou de Son La est devenu plus facile à trouver. Une poignée de torréfacteurs s'approvisionnent désormais avec soin et préparent le café correctement, ce qui signifie que vous pouvez obtenir une tasse propre, aux notes fruitées, qui ne ressemble pas au robusta de commodité qui a bâti l'industrie d'exportation du pays.
Où prendre son temps
Hanoi a toujours eu ce concept de rester assis longtemps devant une seule boisson. La culture des cafés de la ville récompense la patience d'une manière que Saigon, avec son rythme plus effréné, ne permet pas toujours.
Nhan Cafe, niché dans une maison étroite de la rue Nhan dans le district de Ba Dinh, est le genre d'endroit où les habitués restent assis pendant deux heures devant un seul ca phe den sans que personne ne les dérange. Bois sombre, ventilateurs au plafond, une radio. Environ 25 000 VND pour un café filtre.
The Note Coffee sur Dinh Liet est devenu très touristique — des milliers de notes en papier tapissent chaque surface — mais les boissons sont bonnes et la vue depuis le toit vaut le détour au moins une fois.
Pour la troisième vague, Tranquil Books & Coffee près du Van Mieu (le Temple de la Littérature) combine une sélection de livres sérieuse avec un café filtre bien préparé. C'est à 10 minutes à pied du Vieux Quartier et on a l'impression d'être dans une autre ville. Le café filtre arabica coûte entre 65 000 et 85 000 VND. Le « ca phe sua da » préparé avec de l'arabica ici est le meilleur argument en faveur de ce format utilisant des grains de qualité.
Cafe Giang sur Nguyen Huu Huan — mentionné plus haut pour le café à l'œuf — ouvre également assez tôt pour capter la lumière du matin à travers ses fenêtres à l'étage. L'ascension en vaut la peine.
Photo par Sóc Năng Động sur Pexels
Le rythme de la ville
Boire un café à Hanoi est moins une question de café que de l'endroit où vous vous asseyez pour le déguster. La foule des stands du matin près du marché Dong Xuan se disperse vers 8h. L'ambiance de fin de matinée autour de Ba Dinh est plus lente, plus âgée, plus locale. Les après-midis près des quartiers universitaires se remplissent d'étudiants et d'ordinateurs portables. Le soir, les toits près du lac Hoan Kiem s'illuminent.
Rien de tout cela ne nécessite de plan. Marchez jusqu'à ce que vous voyiez un tabouret qui vous semble approprié, asseyez-vous et montrez ce que boit la personne à côté de vous.
Notes pratiques
La plupart des cafés de rue coûtent entre 20 000 et 40 000 VND ; les boutiques de la troisième vague facturent entre 55 000 et 90 000 VND. L'argent liquide est la norme dans les endroits traditionnels, tandis que la carte bancaire est acceptée chez les nouveaux torréfacteurs. Si vous voulez comprendre quel est le vrai goût de Hanoi avant le petit-déjeuner, évitez le restaurant de l'hôtel et trouvez le phin et le tabouret en plastique les plus proches à moins de deux pâtés de maisons.
