Le banh gio ne bénéficie pas de la couverture médiatique internationale du pho ou du banh mi, mais à Hanoi, c'est le genre de petit-déjeuner que les habitants consomment depuis des générations sans jamais avoir besoin de l'expliquer à quiconque. Il mérite pourtant d'être découvert comme il se doit.
Qu'est-ce que le Banh Gio, en réalité ?
Le « banh gio » (littéralement « gâteau de l'heure » — une référence au temps nécessaire pour le cuire à la vapeur) est un chausson en forme de pyramide fait à partir de farine de riz et d'amidon de tapioca, farci de porc haché, de champignons noirs et d'échalotes, puis enveloppé étroitement dans des feuilles de bananier et cuit à la vapeur jusqu'à ce que l'enveloppe extérieure soit translucide et légèrement collante au toucher. Sa texture se situe entre celle d'un mochi souple et d'une crème ferme : il garde sa forme une fois déballé, mais cède immédiatement sous la pression.
La forme pyramidale est fonctionnelle, non décorative. Plier la feuille de bananier en un cône à quatre faces permet de répartir la chaleur uniformément pendant la cuisson, et le pliage serré au sommet retient l'humidité à l'intérieur. Un banh gio bien réalisé se déballe proprement en un seul morceau. Un banh gio mal fait colle à la feuille et se déchire.
Un bref historique
Le banh gio est un plat du nord du Vietnam dont les racines plongent dans le delta du fleuve Rouge, où la culture du riz gluant et non gluant façonne la culture culinaire depuis des siècles. Il appartient à la même famille de gâteaux de riz en feuille de bananier que le « banh chung » (le gâteau carré du Tet) et le « banh nam » (une variante plate de Hue), qui utilisent tous la feuille à la fois comme récipient de cuisson et comme agent aromatique. La feuille de bananier confère un léger parfum herbacé, presque comme du thé vert, à l'enveloppe — c'est subtil, mais on remarquerait son absence.
Historiquement, le banh gio était une nourriture de rue : vendu dans des paniers et des pots en terre cuite à l'aube, mangé debout près du pont Long Bien ou dans les marchés matinaux autour du marché Dong Xuan dans le vieux quartier de Hanoi. C'est toujours le cas dans la majeure partie de la ville.
La farce et ses variantes
La farce classique se compose d'épaule de porc hachée (pas trop maigre — le gras est important ici pour le moelleux), de champignons noirs réhydratés et finement hachés, d'échalotes frites et de sauce nuoc mam assaisonnée de poivre noir. Certains cuisiniers ajoutent une petite quantité de vermicelles de soja. La farce est cuite avant d'être enveloppée, de sorte que la cuisson à la vapeur sert uniquement à figer l'enveloppe extérieure.
Il existe des variantes régionales et selon les vendeurs :
Le standard de Hanoi
La farce reste simple : porc, champignons noirs, échalote. L'enveloppe est pâle et souple. C'est la version à laquelle la plupart des gens pensent lorsqu'ils parlent de banh gio.
La variante de Hue
Plus au sud, à Hue, un cousin plus plat appelé « banh nam » utilise une base de farine de riz similaire, mais il est disposé à plat et incorpore des crevettes séchées en plus du porc. Ce n'est techniquement pas du banh gio, mais ils partagent suffisamment d'ADN pour que les vendeurs les regroupent parfois. La version de Hue est plus épicée — attendez-vous à une touche de piment séché dans la sauce d'accompagnement.
Les adaptations de Saigon
À Saigon, le banh gio a tendance à avoir une enveloppe légèrement plus ferme, parfois avec une petite quantité de lait de coco incorporée à la pâte, ce qui le rend un peu plus riche et légèrement plus sucré. La farce peut inclure un œuf de caille dans les versions plus élaborées.
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Comment le déguster
Le banh gio ne se mange presque jamais seul. L'assiette standard est accompagnée de :
- Cha : saucisse de porc, généralement du « cha lua » (un rouleau vapeur ferme et lisse) ou du « cha chien » (galette frite). Coupé en rondelles et disposé à côté.
- Dua chua : légumes marinés — généralement des feuilles de moutarde ou des pousses de soja — pour apporter l'acidité nécessaire afin de contrebalancer l'amidon.
- Nuoc cham : une sauce légère à base de nuoc mam, de piment et de citron vert.
On le mange en déballant la pyramide à table, en tranchant le chausson en travers (le manche d'une baguette fait l'affaire s'il n'y a pas de couteau), et en alternant les bouchées avec le cha et les légumes marinés. Certains vendeurs le servent dans la feuille comme dans un bol ; d'autres le dressent directement dans l'assiette. Dans tous les cas, vous aurez fini en environ quatre minutes, ce qui fait partie de son charme.
Fourchette de prix : 15 000 à 30 000 VND par pièce dans les stands de rue. Une assiette complète pour le petit-déjeuner avec cha et dua chua coûte entre 35 000 et 55 000 VND. Les restaurants avec service à table peuvent facturer entre 60 000 et 80 000 VND, rarement plus.
Comment commander
Dans un stand de rue, il n'en faut pas beaucoup : levez vos doigts pour indiquer la quantité, pointez le cha que vous voulez. « Mot cai banh gio » (un banh gio) suffit pour commencer. Si vous le voulez avec tout, « cho toi mot dia day du » (une assiette complète) fonctionne généralement. La plupart des vendeurs près du vieux quartier de Hanoi ont l'habitude que les clients ne parlant pas vietnamien pointent du doigt.
Un conseil : demandez s'il est fraîchement cuit à la vapeur ou réchauffé. Le banh gio frais a une enveloppe brillante et légèrement humide. Ceux qui sont réchauffés sont plus secs à l'extérieur et l'enveloppe peut devenir caoutchouteuse. La différence est importante.
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Où le goûter
Banh Gio Ba Thin — Hanoi
Une institution près de la rue Dinh Liet dans le vieux quartier. Ouverture à 6h du matin, souvent épuisé dès 10h. L'enveloppe y est exceptionnellement souple et la farce a un goût de porc pur, sans être trop assaisonnée. La file d'attente se forme tôt en semaine.
Banh Gio Ba Co — Hanoi
Quelques rues plus loin, sur Hang Chieu, ce stand occupe à peu près le même emplacement depuis des décennies. L'enveloppe est légèrement plus ferme que chez Ba Thin, ce que certains préfèrent. Le cha chien y vaut particulièrement le détour.
Quan Banh Gio — Hue
Pour la variante de Hue, les petits stands près de la zone du marché Dong Ba préparent un banh nam crédible ainsi qu'une version du banh gio adaptée aux palais du centre du Vietnam : plus de piment, plus de crevettes séchées, et une sauce plus salée. Cela n'aura pas le goût de celui de Hanoi, mais c'est justement tout l'intérêt.
Notes pratiques
Le banh gio est un plat du matin — la plupart des stands spécialisés ferment avant midi. Si vous visitez Hanoi spécifiquement pour en manger, prévoyez-le pour le petit-déjeuner ou une collation matinale, pas pour le déjeuner. Il se marie naturellement avec un café vietnamien ou un verre de thé au lotus d'un vendeur ambulant voisin. Les restes ne voyagent pas bien ; l'enveloppe devient dense et gommeuse après quelques heures, même dans un sac.
