La plupart des voyageurs qui traversent Ninh Thuan sont à bord du bus de nuit reliant Da Nang à Saigon, regardant les dunes de sable rouge défiler derrière la vitre. C'est une erreur. Cette étroite province côtière — la plus sèche du Vietnam, avec une moyenne de moins de 700 mm de pluie par an — a développé une culture culinaire unique, construite autour de ce qui pousse réellement ici : le raisin, la chèvre et les traditions du peuple Cham qui cultive ces terres depuis plus d'un millénaire.
Le raisin (et le vin)
Ninh Thuan produit la grande majorité des raisins de table du Vietnam, concentrés autour de la ville de Phan Rang, plus précisément dans les villages le long de la route nationale 27 en direction de Da Lat. La chaleur sèche et le sol sableux bien drainé produisent des variétés rouges à peau épaisse — principalement le "nho NH01-48" cultivé localement et le raisin Cardinal — récoltées deux fois par an, en avril et en octobre.
Vous verrez des treilles de vigne s'étendre sur des kilomètres le long de la route. Arrêtez-vous à n'importe quel stand en bord de route et achetez une grappe pour environ 30 000 à 50 000 VND le kilogramme. Ils sont sucrés, concentrés, rien à voir avec les raisins aqueux des supermarchés que l'on trouve à Hanoi.
Le côté vinicole est moins raffiné mais mérite la curiosité. Le domaine viticole de Ninh Thuan (également commercialisé sous le nom de Vang Ninh Thuan) opère près de Phan Rang et produit à la fois du rouge et du rosé à partir de raisins locaux. Ce n'est pas un Bordeaux français — le climat favorise un taux de sucre élevé et une faible acidité, les rouges sont donc plutôt confiturés et le rosé est l'option la plus équilibrée. Une bouteille à la boutique du domaine coûte entre 120 000 et 180 000 VND. Achetez-en une pour accompagner votre dîner ; achetez-en une seconde pour comprendre ce que vous dégustez. Des visites des installations de production sont possibles en semaine le matin pour environ 50 000 VND.
Si le vin ne vous intéresse pas, le jus de raisin vendu frais sur les stands en bord de route — pressé à la demande, sans glace, sans sucre ajouté — est l'une des meilleures boissons à 15 000 VND que vous trouverez au Vietnam.
La viande de chèvre, sous toutes ses formes
Les collines calcaires et les plaines broussailleuses de Ninh Thuan sont véritablement le pays de la chèvre. La province élève plus de chèvres que partout ailleurs au Vietnam, et la culture culinaire locale a développé un répertoire sérieux autour de cet animal.
Le "De nuong" (chèvre grillée au charbon de bois) est le plat emblématique : de la viande marinée dans de la citronnelle, du piment et de la pâte de crevettes fermentée, puis grillée sur des braises jusqu'à ce que les bords noircissent. On le mange enveloppé dans une galette de riz avec des herbes fraîches, trempé dans une sauce tamarin acidulée. La meilleure version que j'ai goûtée se trouve dans le groupe de restaurants en plein air de la rue Nguyen Trai à Phan Rang, où les grillades commencent vers 17h. Comptez 150 000 à 200 000 VND par personne pour un repas complet.
Le "De tai chanh" est le cousin plus relevé : de fines tranches de chèvre cru brièvement marinées dans du jus de citron vert, mélangées avec des cacahuètes grillées, du piment frais et de la coriandre vietnamienne. Le plat arrive à table encore légèrement translucide au centre. C'est le plat qui sépare les mangeurs curieux des plus prudents. Commandez-le.
Il existe aussi le "De hap sa" (chèvre vapeur à la citronnelle) et le "De xao lan" (chèvre sauté à la citronnelle et au lait de coco), bien qu'ils apparaissent moins fréquemment en dehors des restaurants spécialisés. Si vous voulez découvrir toute la gamme, le tronçon de route entre Phan Rang et les tours Cham de Po Nagar compte plusieurs établissements qui proposent les quatre préparations sur une seule carte.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Desserts et gâteaux de riz Cham
La communauté Cham de Ninh Thuan — l'une des plus grandes populations Cham restantes au Vietnam — possède ses propres traditions culinaires qui restent largement en marge de la gastronomie vietnamienne classique. Elles valent le détour.
Le "Banh gung" est un gâteau de riz dense et moelleux fait avec du gingembre et du sucre de palme, enveloppé dans une feuille de bananier. Il est vendu sur les marchés des villages Cham et parfois au marché matinal de la ville de Phan Rang. La texture se situe quelque part entre un mochi japonais et un "banh chung" ferme — collant, lourd, intensément sucré grâce au sucre de palme. Une pièce suffit généralement.
Le "Tapai" est un plat de riz gluant fermenté — fermenté avec un levain pendant deux à trois jours jusqu'à ce qu'il développe un goût aigre-doux caractéristique. Il est servi en petites portions comme dessert ou en-cas lors des festivals Cham, bien que vous puissiez en trouver en bouteille sur certains étals de marché. Renseignez-vous au marché près des tours Cham dans le district de Ninh Phuoc.
Les bonbons au sésame et les blocs de sucre de palme ("duong thot not") circulent également sur les marchés Cham et constituent des souvenirs pratiques à rapporter. Le sucre de palme, en particulier, est utilisé comme ingrédient de cuisine dans toute la région et a un goût nettement différent du sucre de canne raffiné utilisé ailleurs — plus caramélisé, légèrement fumé.
Photo de HỨA QUANG THỚI sur Pexels
Où établir votre camp de base
Phan Rang-Thap Cham est la capitale provinciale et la base logique. Ce n'est pas une ville touristique — l'hébergement se compose principalement d'hôtels d'affaires dans une fourchette de 300 000 à 600 000 VND — mais le marché (Cho Phan Rang) est vraiment excellent tôt le matin, les restaurants de chèvre se regroupent à proximité, et vous n'êtes qu'à 7 km des tours Cham de Po Nagar si vous souhaitez un contexte culturel pour ce que vous avez mangé.
Da Lat est à 110 km à l'ouest sur la route 27, un trajet direct de deux heures si vous faites une boucle régionale. La route monte à travers les plaines viticoles avant d'atteindre les forêts de pins des hauts plateaux.
Notes pratiques
Ninh Thuan est chaud et sec toute l'année ; apportez de l'eau et attendez-vous à des températures supérieures à 35°C de mars à octobre. Les saisons de récolte du raisin (avril et octobre) sont les meilleurs moments pour visiter si vous voulez voir les vignobles en pleine production. La plupart des restaurants de chèvre ferment vers 21h, alors prévoyez de dîner tôt.
