Can Tho prépare une version du « banh tet » qui surprend dès la première bouchée : le riz gluant est violet. Pas un violet de colorant alimentaire, mais un violet profond et naturel provenant d'une feuille dont la plupart des visiteurs n'ont jamais entendu parler. Son goût est également différent, d'une manière subtile qu'il vaut la peine de comprendre avant d'y goûter.
Le véritable rôle de la feuille de La Cam
La couleur provient du « la cam » (Peristrophe roxburghiana), une plante à petites feuilles courante dans les jardins et les marchés du sud du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Les habitants font bouillir les feuilles et font tremper le riz gluant dans le liquide extrait avant la cuisson. Le résultat est une teinte bleu-violet saisissante qui s'intensifie à la cuisson du gâteau. Ce n'est pas un aromate au même titre que le pandan — son apport gustatif est doux, légèrement herbacé, avec une légère note terreuse en arrière-plan — mais il transforme ce qui serait autrement un simple gâteau blanc en une création digne d'une table du Tet.
Le la cam possède également de légères propriétés rafraîchissantes dans la médecine traditionnelle vietnamienne, ce qui explique en partie pourquoi les anciennes générations du delta l'associent aux repas de fête plutôt qu'à la cuisine de tous les jours.
La garniture : Haricot mungo et poitrine de porc
Si l'on fait abstraction de la couleur, la structure est celle du banh tet classique du Sud (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) : une bûche de riz gluant enroulée autour d'une garniture centrale composée de pâte de haricots mungo jaunes cassés et d'une épaisse tranche de poitrine de porc. La couche de haricots mungo est cuite jusqu'à devenir tendre et légèrement sucrée. La poitrine de porc — idéalement avec un bon équilibre entre le gras et le maigre — est marinée dans de la sauce poisson, du sucre et du poivre noir avant d'être enfermée à l'intérieur.
Le tout est fermement enveloppé dans des feuilles de bananier et bouilli pendant quatre à six heures. Lorsqu'on le tranche, la coupe transversale doit révéler des anneaux concentriques nets : le riz violet à l'extérieur, le haricot mungo jaune pâle, et la poitrine de porc au centre. Une bonne tranche se tient bien sans s'effriter. Une mauvaise tranche — provenant généralement d'un gâteau mal tassé ou préparé à la hâte — se désagrège à la découpe.
Certains vendeurs de Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) ajoutent du jaune d'œuf salé à la garniture, ce qui la rend plus riche et plus salée. Cela vaut la peine d'être goûté une fois, mais la version classique au haricot mungo et au porc reste la référence.
Nord contre Sud : Cylindrique contre Carré
Si vous avez passé du temps à Hanoi, vous connaissez le « banh chung » — le gâteau du Tet du Nord, qui est carré, enveloppé dans des feuilles de dong, et qui porte un poids culturel différent (la forme carrée représente la terre dans la cosmologie vietnamienne). Le banh tet du Sud est cylindrique, enveloppé dans des feuilles de bananier, et a tendance à être plus long et plus fin. La logique de base est la même — riz gluant, haricot mungo, porc — mais la forme, la feuille et les proportions diffèrent.
Aucun n'est un dérivé de l'autre. Ils se sont développés en parallèle, et les familles vietnamiennes ont tendance à être discrètement intransigeantes sur celui qui est le « vrai ». À Can Tho, on mange du banh tet. La version au la cam est, en plus, une véritable fierté régionale.
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Idéal pour le Tet, disponible toute l'année
La haute saison correspond aux deux ou trois semaines précédant le Tet (fin janvier ou février, selon le calendrier lunaire). Les familles préparent les leurs — les soirées d'emballage la veille de la cuisson sont encore courantes dans le delta — et les marchés se remplissent de vendeurs qui les proposent à la bûche ou à la part. Pendant cette période, la version au la cam est partout : marchés de produits frais, stands en bord de route, à l'extérieur des pagodes.
Le reste de l'année, en trouver demande un peu plus d'efforts, mais ce n'est pas difficile à Can Tho.
Où en acheter à Can Tho
Le marché flottant de Cai Rang (à environ 6 km au sud du centre-ville) compte des vendeurs proposant des gâteaux emballés depuis leurs bateaux tôt le matin, environ de 5h30 à 8h00. Le banh tet y est généralement fait de riz blanc nature plutôt que de la cam, mais cela vaut la peine de demander — quelques bateaux proposent la version violette. Les prix tournent autour de 15 000 à 25 000 VND la part.
Le marché de Xuan Khanh (district de Ninh Kieu) possède un groupe fiable de stands de produits secs et de spécialités qui stockent du banh tet la cam toute l'année, vendu entier (une bûche) pour 50 000 à 80 000 VND selon la taille. Les vendeurs situés près de l'entrée sur la rue Mau Than ont tendance à être les plus constants.
Le marché de nuit de Ninh Kieu, le long des berges, est une alternative raisonnable pour les visiteurs qui manquent les marchés matinaux. La qualité varie — une partie de ce qui y est vendu est produite en masse et le riz peut être caoutchouteux — mais on peut généralement y trouver une part correcte pour 20 000 VND, aux côtés des autres spécialités du delta proposées.
Pour rapporter une bûche entière à la maison, les boutiques de spécialités alimentaires de la rue Hai Ba Trung, dans le district de Ninh Kieu, les emballent sous vide pour le voyage. Elles se conservent deux à trois jours à température ambiante, et plus longtemps au réfrigérateur.
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Comment le déguster
Coupé en tranches froides à la sortie du réfrigérateur, le banh tet la cam est dense et caoutchouteux. À température ambiante, c'est bien meilleur — le riz s'assouplit légèrement et le gras de la poitrine de porc devient moins cireux. Certaines personnes font poêler d'épaisses tranches dans un peu d'huile jusqu'à ce que l'extérieur devienne croustillant, ce qui est vraiment délicieux et vaut la peine d'être fait si vous le mangez à la maison plutôt qu'à un stand de marché.
C'est un plat consistant. Une ou deux tranches constituent un repas à part entière.
Informations pratiques
Can Tho se trouve à environ 170 km de Saigon — soit un trajet de trois heures en bus ou de deux heures et demie en voiture. La version au la cam est tellement spécifique au delta que vous ne la trouverez pas facilement à Saigon ou plus au nord, donc si vous êtes dans la région pendant le Tet, cela vaut la peine de la chercher. En dehors de la période des festivités, appelez à l'avance les vendeurs du marché de Xuan Khanh si vous faites le déplacement exprès — les stocks peuvent être irréguliers hors saison.
