La plupart des galettes de riz que vous trouvez sur une table vietnamienne sont rigides, translucides et nécessitent un trempage rapide dans l'eau chaude avant de pouvoir être roulées sans se casser. La version du district de Trang Bang, dans la province de Tay Ninh, est différente. Elle est douce et légèrement humide dès l'achat — suffisamment souple pour envelopper une poignée de porc grillé, d'herbes et de légumes marinés sans la moindre craquelure.
Cette texture est tout l'intérêt du produit. Et elle provient d'une méthode de production spécifique que personne en dehors de ce district n'a réussi à reproduire à grande échelle.
Pourquoi la galette de riz de Trang Bang est différente
"Banh trang phoi suong" se traduit approximativement par galette de riz séchée à la rosée — et c'est une description littérale, pas un slogan marketing. Après avoir cuit les feuilles à la vapeur sur des cadres recouverts de tissu, les producteurs de Trang Bang les sortent en fin de soirée et les laissent toute la nuit sur des claies en bambou en plein champ. Le district est situé près de la rivière Vam Co Dong, et l'air nocturne y est toujours humide. Au matin, la galette de riz a absorbé juste assez d'humidité ambiante pour rester douce et légèrement collante au lieu de devenir cassante en séchant.
Le riz lui-même a aussi son importance. Les producteurs locaux utilisent une variété appelée gao bong — un riz à grain court et légèrement gluant cultivé à Tay Ninh — qui donne aux feuilles une base plus moelleuse et élastique que les galettes de riz standard à grain long. La pâte est généralement allongée avec une petite proportion d'amidon de tapioca, ce qui ajoute de l'élasticité sans rendre la feuille caoutchouteuse.
Le résultat est une feuille qui se comporte moins comme des pâtes sèches et plus comme une crêpe fraîche : malléable, indulgente et dotée d'une intégrité structurelle suffisante pour maintenir un rouleau bien garni sans se déchirer.
Ce qu'on y roule
L'association classique est le "banh trang cuon thit heo" — de la poitrine de porc bouillie ou grillée en tranches, enveloppée avec des herbes fraîches, de fins vermicelles de riz, des tranches de concombre et des feuilles de moutarde marinées. Le rouleau est trempé dans une sauce aux crevettes fermentées appelée mam nem, relevée avec du piment et du citron vert, ou parfois dans une sauce à base de hoisin diluée avec des cacahuètes concassées.
À Trang Bang même, le plat est servi comme un repas complet dans les restaurants de bord de route le long de la route nationale 22 (la route allant de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) vers la frontière cambodgienne), à environ 60 km au nord-ouest de Ho Chi Minh City. Les tables sont de petites installations en plastique disposées sous des auvents en tôle ondulée. Une commande complète pour deux — porc, herbes, nouilles, sauce et une pile de galettes de riz — coûte environ 120 000 à 180 000 VND selon le morceau de viande et la quantité que vous y mettez.
C'est la galette de riz elle-même qui donne toute sa cohérence au plat. Une feuille sèche se casserait lorsque vous appliquez une pression au milieu du roulage. Une feuille trop trempée devient glissante et se désagrège. La version phoi suong ne présente aucun de ces défauts — elle adhère sans coller et se roule proprement.
En dehors de cette préparation spécifique, les habitants utilisent également ces feuilles comme base pour les grillades : badigeonnées d'une fine couche de jaune d'œuf, de pâte de crevettes séchées ou d'huile de ciboule, puis placées brièvement sur du charbon de bois. Cette version — parfois appelée banh trang nuong, bien que distincte de la version de Da Lat du même nom — est un en-cas très courant l'après-midi autour du marché de Trang Bang.
Photo de FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
Où en acheter
Si vous êtes à Trang Bang, les villages de production autour des communes de Thanh Phuoc et Gia Binh sont la source principale. Les foyers du village vendent directement ; un paquet de 20 à 25 feuilles coûte environ 20 000 à 35 000 VND selon l'épaisseur et la qualité. Le marché du centre-ville de Trang Bang en propose également, emballées dans des sacs en plastique, dès le petit matin.
À Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), vous pouvez trouver d'authentiques galettes de riz de Trang Bang dans quelques boutiques de produits secs du quartier du marché de Binh Tay et chez certains détaillants spécialisés dans les 1er et 3e arrondissements. Recherchez les emballages portant spécifiquement les mentions "Trang Bang" et "phoi suong" — les galettes de riz génériques vendues sous des étiquettes similaires ne se comporteront pas de la même manière. Un sachet de 20 feuilles dans les épiceries sèches de Saigon coûte généralement entre 30 000 et 50 000 VND.
Certains producteurs vendent désormais directement via les réseaux sociaux et expédient dans tout le Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), ce qui a facilité l'obtention de produits authentiques sans avoir à faire les deux heures de route aller-retour depuis Saigon.
Photo de Theodore Nguyen sur Pexels
Durée de conservation et stockage
Comme les feuilles retiennent l'humidité, elles ne se conservent pas aussi longtemps que les galettes de riz séchées standard. À température ambiante dans un sac hermétique, comptez trois à cinq jours avant que les bords ne commencent à durcir et que les feuilles ne perdent leur texture malléable. Dans un environnement frais et sec — ou sur l'étagère inférieure du réfrigérateur — elles se conservent bien jusqu'à deux semaines, bien qu'elles puissent nécessiter cinq à dix minutes à température ambiante avant d'être roulées.
Ne les congelez pas. L'humidité se transforme en cristaux de glace et rompt la matrice d'amidon ; les feuilles décongelées se fissurent comme les galettes ordinaires.
Si vous en achetez comme cadeau ou souvenir, tenez compte du temps de trajet lors de votre achat. En acheter le dernier jour d'un voyage à Tay Ninh et se diriger directement vers l'aéroport ne pose aucun problème. En acheter le deuxième jour d'un itinéraire de dix jours n'est pas une bonne idée.
Informations pratiques
Trang Bang constitue une excursion d'une journée ou un détour d'une demi-journée facile depuis Saigon — prenez un bus à la gare de Mien Tay en direction de la ville de Tay Ninh et descendez à Trang Bang, ou louez une voiture pour environ 600 000 à 800 000 VND l'aller-retour. Si vous vous rendez déjà à Tay Ninh pour visiter le temple du Saint-Siège Cao Dai (à environ 30 km plus au nord-ouest), Trang Bang est une étape naturelle pour déjeuner sur le chemin du retour. La galette de riz et les rouleaux de porc sont une raison suffisante pour s'y arrêter — vous n'avez besoin d'aucune autre excuse.
