Le « Che Hue » n'a rien à voir avec les entremets aux haricots mungo ou au taro que vous pourriez trouver ailleurs au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). C'est une soupe de porc sucrée-salée servie chaude ou tiède, parsemée d'abats et d'herbes, dont le goût ne ressemble à rien d'autre dans le pays. À Hue, on le consomme au petit-déjeuner, au déjeuner ou comme repas réconfortant tard le soir, et la profondeur de ses saveurs dépend entièrement de son bouillon.
Ce qui rend le Che Hue unique
Le Che Hue (후에 / 顺化 / フエ) est né dans les cuisines de la cour royale de la dynastie Nguyen. Il s'agit essentiellement d'une « soupe » raffinée (bien que le terme « che » désigne traditionnellement un plat sucré, cette version salée brouille les pistes) préparée à partir d'un bouillon d'os de porc mijoté avec des travers de porc, du foie, et parfois du cœur ou de la langue. Sa véritable signature réside dans sa touche herbacée : menthe fraîche, coriandre, ciboule et une pincée de poivre noir moulu. Certaines versions ajoutent une touche de sucre candi ou de sauce poisson pour équilibrer le salé et le sucré. Le résultat a un goût impérial, car il l'était : c'est un plat réconfortant avec un vrai pedigree.
Pourquoi son goût est-il différent ici par rapport à Da Nang ou Saigon ? La version de Hue a tendance à être plus douce et moins chargée en abats (plus de viande de travers, moins de foie) que ce que l'on trouve ailleurs. Le bouillon cuit aussi généralement plus longtemps, ce qui le rend plus soyeux. Les locaux affirment qu'il s'agit de la version « authentique » car le plat est originaire de cette ville.
Où manger du Che Hue (les adresses locales)
1. Quan Che Hue (près du marché de Dong Ba)
Adresse : 87 Nguyen Trai, près de la lisière nord du marché de Dong Ba.
Prix : 25 000–35 000 VND le bol.
Horaires : 6h30–11h (petit-déjeuner uniquement).
C'est ici que vous verrez des ouvriers du bâtiment, des chauffeurs de cyclo-pousse et des retraités faire la queue dès 7h du matin. Le bouillon est la star : d'un or pâle, pas trop riche, avec une légère note anisée. Ils utilisent des travers de porc et une quantité modeste de foie ; la viande est assez tendre pour être coupée à la cuillère. Un petit bol est rassasiant ; un grand constitue facilement un repas complet. Commandez « mot tho lon » (un grand bol) et prenez place sur l'un des tabourets en plastique. Les condiments arrivent dans une petite coupelle : menthe, coriandre, piment émincé et une bouteille de sauce poisson. Mélangez selon vos envies.
2. Che Hue Thom (rue Hung Vuong)
Adresse : 32 Hung Vuong, près de l'intersection avec Tran Cao Van.
Prix : 30 000–40 000 VND le bol.
Horaires : 6h–13h (ferme en début d'après-midi).
Un peu plus chic que Quan Che Hue, avec une petite devanture et peut-être six tables. Le propriétaire propose en option un bouillon de bœuf ou de poulet (ce n'est pas traditionnel, mais très apprécié des touristes). Restez sur la version au porc. La caractéristique principale ici est la texture de la viande, presque crémeuse, car elle a mijoté pendant des heures. Les portions sont généreuses. L'endroit est très fréquenté vers 8h–9h, puis à nouveau au déjeuner (11h–12h). Tôt le matin, c'est plus calme.
3. Che Hue Ba Xuyen (rue Tran Hung Dao)
Adresse : 78 Tran Hung Dao, dans une ruelle étroite juste à côté de la rue principale.
Prix : 28 000–38 000 VND le bol.
Horaires : 6h30–10h, puis 16h–19h.
Cette vendeuse gère une charrette à bras transformée en échoppe. Le bouillon est le plus profond et le plus riche que vous trouverez, presque d'un or sombre, ce que certains locaux considèrent comme la méthode « à l'ancienne » de Hue. Les portions de viande sont plus petites, mais la saveur est concentrée. C'est une bonne adresse si vous voulez goûter à l'héritage des cuisines royales ; il s'agit moins de quantité que d'umami. La propriétaire, Ba Xuyen en personne, sert généralement les bols et vous proposera une version « spéciale » avec un supplément de foie si vous êtes partant. Elle tient cet endroit depuis 25 ans.
4. Che Hue Nam (près du pont de Trang Tien)
Adresse : 2 Ngo Tat To, dans une petite boutique d'angle à quelques pas du pont de Trang Tien.
Prix : 32 000–42 000 VND le bol.
Horaires : 6h30–9h30 (petit-déjeuner) ; 17h–20h (dîner).
Les horaires sont scindés : la clientèle du petit-déjeuner, puis celle du dîner (les locaux le consomment comme un souper léger avant le coucher). La coupure de l'après-midi est stricte : ils ferment de 10h à 16h. Ici, le bouillon est équilibré : ni trop sucré, ni trop salé, avec une couche de graisse visible sur le dessus (signe d'un bon fond de viande). Les portions comprennent de beaux morceaux de viande, ce qui plaît à ceux qui recherchent de la consistance. Le cadre est sans fioritures : des tabourets, un comptoir en acier inoxydable et une petite télévision. Venez à 6h30 ou à 17h pour éviter les temps d'attente à vide.
Photo de Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Comment commander
Montrez la marmite du doigt et dites « mot tho » (un bol) ou « hai tho » (deux bols). Précisez la taille : « nho » (petit), « vua » (moyen, standard) ou « lon » (grand). Si vous avez des préférences pour la viande, dites « thi nhieu » (plus de viande) ou « gan nhieu » (plus de foie). Vous n'aurez pas de menu ; le paiement s'effectue après le repas. Une commande classique prend 1 à 2 minutes ; on verse le bouillon chaud à la louche dans un bol et on y ajoute la viande précuite provenant d'une marmite derrière le comptoir.
Les condiments sont en libre-service : prenez des herbes et du piment à votre guise. La soupe est conçue pour être personnalisée au fur et à mesure de la dégustation, alors ne soyez pas timide.
Quand y aller
Petit-déjeuner (6h30–9h) : C'est le moment le plus animé et le plus authentique. Le bouillon est ultra-frais et vous mangerez coude à coude avec les locaux. La plupart des stands ferment ou ralentissent la cadence vers 10h.
Déjeuner tardif (11h–12h) : Quelques adresses restent ouvertes. Il y a moins de monde, mais le bouillon aura peut-être reposé plus longtemps.
Dîner (17h–19h) : Seule l'adresse n°4 et quelques autres proposent un service le soir. C'est moins courant, mais les locaux qui ont grandi en mangeant ce plat réconfortant le consomment volontiers le soir.
Évitez le milieu de journée (13h–16h). Les stands sont fermés et, de toute façon, il fait trop chaud pour manger une soupe brûlante.
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Avec quoi l'accompagner
Le Che Hue est suffisamment riche pour se suffire à lui-même. Si vous souhaitez un petit accompagnement, prenez un « Banh Mi » dans une boulangerie voisine ou un gâteau de riz gluant (« [Banh Chung](/posts/banh-chung-Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月))-sticky-rice-cake) ») chez un marchand du marché. Prendre un café ensuite est courant ; les locaux font souvent suivre leur Che d'une petite tasse de café vietnamien.
Conseils pratiques
Venez le ventre vide : un grand bol est très copieux. Prévoyez de l'espèces (la plupart des stands n'acceptent pas la carte bancaire). La soupe est servie très chaude, alors soufflez bien sur votre première cuillerée. Si vous visitez Hue en été, le petit matin est le seul moment raisonnable pour manger une soupe chaude ; à 6h30, c'est agréable, mais à 11h, c'est une expérience qui vous fera transpirer à grosses gouttes.
