Buon Ma Thuot rôtit le poulet différemment du reste du Vietnam. Les volailles d'ici — élevées dans le climat plus frais et avec la meilleure alimentation des hauts plateaux du centre — sont plus petites et ont une musculature plus ferme que leurs cousines des plaines. Ajoutez-y la fumée du charbon de bois, le poivre sauvage et les herbes fraîches, et vous obtenez un "ga nuong" qui a le goût de la province de Dak Lak elle-même.
Contrairement au "ga nuong" des villes du nord, qui peut être gras et produit en masse, la version de Buon Ma Thuot est plus maigre, plus fumée et rarement baignée de sucre. Les locaux vous diront que la différence réside dans l'origine de la viande et dans le feu. Les deux comptent.
Ga Nuong A Chum (Vendeur de rue, quartier du marché de Tay Nguyen)
Commencez par ici si vous voulez la version la plus authentique et sans chichis. A Chum tient un stand près du marché de produits frais de Tay Nguyen (vers le 6 rue Ly Thai To), où elle rôtit des poulets au charbon de bois depuis 5 heures du matin. Ses volailles sont toujours saumurées la veille avec de la citronnelle, de l'ail et du sel — rien d'extravagant, pas de gaspillage.
Un poulet entier coûte entre 180 000 et 200 000 VND. Elle le coupera en six morceaux sans que vous ayez à le demander. Servez-vous en herbes fraîches dans le tas à côté de son stand (basilic thaï, coriandre, menthe) et trempez la viande dans son "nuoc cham" maison (sauce poisson, citron vert, piment, ail). Mangez debout, en vous essuyant les mains avec les serviettes en papier qu'elle fournit. C'est ici que les locaux se pressent pour le petit-déjeuner et le déjeuner ; arrivez avant 10h30 si vous voulez avoir le premier choix.
Ga Nuong Thanh (Restaurant, rue Phan Boi Chau)
Si vous souhaitez vous asseoir sans l'ambiance de la rue, Ga Nuong Thanh est la référence. C'est une devanture étroite avec des tabourets en plastique et une rôtissoire au feu de bois visible depuis la rue. Le propriétaire, Thanh, s'approvisionne en volailles auprès de petites exploitations agricoles du district de Buon Bleng, à environ 40 km au nord.
Le poulet est mariné dans un mélange de citronnelle moulue, de curcuma et de calamondin (un agrume local), puis rôti sur du charbon de coques de noix de coco. Le résultat : une peau dorée, une viande juteuse et presque aucun arrière-goût gras. Un demi-poulet (une portion très raisonnable) coûte entre 95 000 et 110 000 VND ; un poulet entier, 180 000 VND. Commandez-le avec du riz gluant ("com nep") et des "dua chua" (feuilles de moutarde marinées). Le déjeuner est servi de 11h à 14h ; le dîner, de 17h à 20h. Le déjeuner est le moment où les locaux affluent ; le dîner est plus calme et idéal pour les touristes.
Ga Nuong Khoai Mi (Stand de rue, près du marché de la ville de Buon Ma Thuot)
Ce vendeur est célèbre pour une technique bien précise : il fait mariner les volailles dans une pâte de cacahuètes grillées, de poivre sauvage et de soja fermenté. Le résultat offre un goût plus riche et légèrement plus umami que dans les autres stands. Situé au coin de la rue, juste à l'extérieur de l'entrée principale du marché de la ville, il s'agit plutôt d'un établissement ouvert uniquement le midi (de 10h à 13h30).
Un poulet entier, 170 000 VND. La marinade aux cacahuètes peut coller aux dents, alors demandez des quartiers de citron vert supplémentaires. Les locaux le commandent à emporter pour le dîner en famille ; si vous mangez sur place, prenez un tabouret en plastique auprès du propriétaire et installez-vous pour environ 15 minutes.
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Ga Nuong Bach Dang (Restaurant, rue Bach Dang)
Pour une version un peu plus haut de gamme — toujours authentique, mais avec un service à table et de la bière fraîche —, Bach Dang est l'adresse incontournable. C'est un vrai restaurant où l'on s'assoit, avec des nappes à carreaux et un grill donnant sur la rue. Les propriétaires achètent leurs volailles dans les mêmes fermes des hauts plateaux que Thanh, mais ils les font mariner plus longtemps (24 heures contre 12) et les rôtissent plus lentement à feu plus doux.
Demi-poulet, 120 000 VND ; poulet entier, 210 000 VND. Commandez le "ga nuong voi salade de cau" (poulet rôti avec une salade de bétel, un accompagnement de spécialité locale). Les feuilles de bétel s'enroulent autour de lanières de viande rôtie, mélangées à des cacahuètes, des crevettes séchées et des chips de noix de coco. Dîner uniquement (de 17h à 22h). L'endroit se remplit après 18h30 de familles locales et de chauffeurs de moto-taxi en fin de service.
Pourquoi Buon Ma Thuot a un goût différent
L'altitude des hauts plateaux (environ 500 mètres) implique des nuits plus fraîches et une croissance plus lente des volailles. Les poulets élevés ici développent des muscles plus maigres et des ossatures plus petites — rien à voir avec les poulets de chair industriels que l'on voit à Hanoi ou Saigon. L'alimentation est également différente : elle est complétée par de l'herbe riche en minéraux et contient moins d'antibiotiques. Ajoutez à cela l'obsession locale pour le poivre sauvage (Buon Ma Thuot est la capitale du poivre du Vietnam), et vous obtenez un poulet rôti au caractère résolument régional.
Ici, les vendeurs de rue évitent également les glaçages très sucrés, populaires dans le sud. La marinade se compose généralement de sel, de citronnelle, d'ail et d'agrumes. Le rôtissage se fait au charbon de bois ou sur des coques de noix de coco, et non au gaz. Ces petits détails s'additionnent pour créer une saveur que vous remarquerez immédiatement si vous avez déjà goûté au "ga nuong" ailleurs.
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Comment commander
Montrez du doigt la volaille que vous souhaitez (elles sont généralement disposées sur une broche tournante ou dans une vitrine chauffante). Demandez un "suon ga chien vung oc" (tous les morceaux, mélangés) ou un "suon ga chien—ram va ca xuat" (la moitié, ou des morceaux spécifiques). La plupart des vendeurs le couperont pour vous sans que vous ayez à le demander. N'hésitez pas à demander des morceaux un peu plus grillés (la partie la plus savoureuse).
Demandez toujours des herbes en accompagnement. Vous recevrez une pile de feuilles fraîches ; préparez de petits rouleaux avec la viande, les herbes et les légumes marinés. Utilisez le "nuoc cham" comme sauce pour tremper.
Quand y aller
Petit-déjeuner (de 6h à 9h) : Les vendeurs de rue proposent les produits les plus frais. A Chum et Khoai Mi lancent de nouvelles tournées. Arrivez tôt et mangez debout.
Déjeuner (de 11h à 14h) : Heure d'affluence pour les stands de rue comme pour les restaurants classiques. Ga Nuong Thanh est bondé d'employés de bureau et de marchands. La qualité reste excellente ; prévoyez environ 10 minutes d'attente aux stands pendant l'heure du déjeuner.
Dîner (de 17h à 20h) : Les grands stands de rôtisserie se calment vers 18h, mais Ga Nuong Thanh et Bach Dang battent leur plein. Bach Dang se remplit après 18h30 et peut se retrouver en rupture de stock vers 20h30.
Informations pratiques
Buon Ma Thuot est une ville des hauts plateaux aux matinées fraîches — prévoyez une veste légère si vous arrivez avant 9h. La plupart des stands de rue n'ont pas de menus en anglais, mais montrer du doigt fonctionne très bien. Un repas complet (poulet entier, riz, bière, légumes marinés) dépasse rarement les 350 000 VND par personne dans les stands ; les restaurants comme Bach Dang coûtent entre 400 000 et 500 000 VND pour deux. Prévoyez des espèces ; certains stands n'acceptent pas la carte bancaire. La ville est particulièrement fréquentée pendant la récolte du café (de septembre à novembre) et la semaine du Tet — réservez une table à l'avance chez Bach Dang si vous la visitez à cette période.
