Les meilleurs Lau De de Buon Ma Thuot : les adresses recommandées par les locaux

Pourquoi le Lau De de Buon Ma Thuot est unique

Le « lau de » (fondue de chèvre) se déguste dans tout le Vietnam, mais Buon Ma Thuot en a fait sa spécialité incontestée. Située dans les Hauts Plateaux du Centre (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原), la ville bénéficie d'un élevage de chèvres abondant, et le palais local ne recule devant aucun piment ni saveur fermentée bien corsée. Les cuisiniers locaux agrémentent le bouillon de généreuses herbes fraîches (« ram », « hung lua », aneth), saisissent la viande au charbon de bois avant de la plonger dans la marmite, et y ajoutent sans complexe de la pâte de crevettes fermentée et de l'huile pimentée. N'attendez pas ici la version « raffinée » que l'on peut trouver à Hanoi ou à Saigon : c'est un plat authentique, généreux et sans chichis. La plupart des adresses sont ouvertes pour le déjeuner et le dîner, bien que le pic de fréquentation se situe en soirée (à partir de 18h), lorsque les familles et les collègues de travail s'y rassemblent.

La viande y est plus jeune et plus tendre qu'ailleurs, grâce à un approvisionnement local et un renouvellement rapide des stocks. Attendez-vous à une saveur terreuse et légèrement giboyeuse — si ce n'est pas à votre goût, ce plat n'est peut-être pas fait pour vous.

Y Thoa : l'adresse incontournable

Situé sur la rue Nguyen Chi Thanh, près de l'angle de Ly Thai To, Y Thoa est la référence absolue que tous les locaux vous citeront en premier. Depuis plus de 15 ans, cette petite échoppe étroite aux tabourets en plastique et aux barbecues à charbon intégrés aux tables s'est forgé une réputation qui attire aussi bien les clients du midi que les noctambules.

Commandez le de nuong (chèvre grillée au charbon) comme base : les morceaux sont assaisonnés de sel, de poivre et de citronnelle, puis grillés directement à votre table jusqu'à ce que les bords soient bien saisis. La viande est servie sur une petite assiette, et c'est à vous de transférer les morceaux dans la marmite de bouillon commune. Le bouillon est clair mais puissant : un bouillon de chèvre agrémenté d'herbes fraîches (menthe, « ram », aneth, coriandre), de piments séchés et de pâte de crevettes ajoutée à table. Le temps de cuisson est de 5 à 10 minutes. Accompagnez le tout de « banh da » (galettes de riz croustillantes vietnamiennes), de légumes frais (laitue, liseron d'eau) et d'une sauce dans laquelle vous mélangerez à votre convenance du citron vert, de la sauce de poisson et des piments oiseaux.

Prix : 180 000 à 220 000 VND par personne (environ 7 à 9 USD), selon la qualité de la viande. Y Thoa accepte uniquement les espèces.

Lau De Thanh Loc : le spécialiste du midi

Situé sur la rue Tran Hung Dao, Thanh Loc est ouvert de 10h30 à environ 14h, puis de 17h à 21h30. Plus petit que Y Thoa — comptant à peine six tables —, il cible principalement les employés de bureau à l'heure du déjeuner. La recette de leur bouillon est légèrement plus sucrée (grâce à une touche de sucre candi) et met davantage l'accent sur la pâte de crevettes fermentée, ce que certains locaux préfèrent pour une première initiation plus « douce » à ce plat.

La qualité de la viande y est constante. Le propriétaire s'approvisionne auprès des mêmes fournisseurs que les grands restaurants, mais propose des portions plus modestes, ce qui garantit un renouvellement rapide et des produits très frais. Commandez de la même manière : de la chèvre grillée comme protéine, puis laissez le bouillon et les légumes faire le reste. Ici, la sauce d'accompagnement est déjà mélangée (plus pratique, mais moins personnalisable), mais elle est excellente.

Prix : 160 000 à 190 000 VND par personne. Thanh Loc accepte les espèces ainsi que les petits virements par code QR Vietcombank.

Photo de Nhựt Nguyên Trần sur Pexels

Lau De Duc Thanh : une adresse familiale pour l'après-midi

Situé sur la rue Nguyen Hue, Duc Thanh ouvre à 15h et ferme à 22h. C'est l'inverse de Thanh Loc : l'endroit est très calme à 16h, puis pris d'assaut à partir de 18h. L'espace est plus grand, avec une vraie salle de restauration et un comptoir de style bar d'où l'on peut observer l'équipe s'activer autour du gril.

Cette adresse mise sur la variété. En plus de la classique chèvre grillée, ils proposent du de luoc (chèvre bouillie dans un bouillon plus doux, idéal pour une première fois), du de xao sate (chèvre sautée à la sauce cacahuète, servie à côté de la fondue) et du de ram (chèvre sautée aux herbes sauvages et aux échalotes). Si vous hésitez, demandez le « combo » (environ 350 000 VND pour deux personnes) : viande grillée, viande bouillie et bouillon à partager avec tous les accompagnements.

Prix : 170 000 à 240 000 VND par personne selon le morceau choisi (les côtes sont plus chères que l'épaule). Cartes et espèces acceptées.

Lau De Dinh Cong : l'option économique au bouillon corsé

Dinh Cong est un stand de style pop-up situé sur la rue Phan Boi Chau, ouvert de 18h à 23h, à proximité d'une petite terrasse extérieure partagée avec d'autres vendeurs de rue. Pas de chichis ici — mobilier en plastique, table avec gril partagé —, mais le bouillon y est exceptionnel : le propriétaire le prépare de la même manière depuis 20 ans, en faisant mijoter des os et des abats de chèvre dès 3 heures du matin. La profondeur de l'umami est immédiatement perceptible.

La viande y est plus simple : vous recevez des morceaux grillés au charbon et une montagne d'herbes et de légumes ; le bouillon fait tout le reste. Les locaux s'y pressent pour un repas rapide et économique après le travail. L'endroit devient bondé et bruyant dès 19h.

Prix : 140 000 à 170 000 VND par personne. Espèces uniquement.

Photo de Nimit N sur Pexels

Comment commander et déguster

1. Choisissez votre viande : demandez du « de nuong » (grillé au charbon) comme base. Certains restaurants proposent un assortiment mixte : de nuong + de luoc (bouilli). Précisez le morceau si vous avez une préférence (vai = épaule ; suon = côtes ; gan = foie).

2. Le bouillon arrive dans une marmite en terre cuite ou en métal, frémissant déjà sur un réchaud de table. On vous servira également une assiette d'herbes fraîches, de laitue, de liserons d'eau et de « banh da ».

3. Faites cuire à votre rythme : plongez la viande dans le bouillon, attendez 5 à 10 minutes. Ajoutez les légumes au fur et à mesure. Prenez votre temps.

4. La sauce d'accompagnement : mélangez le jus de citron vert, la sauce de poisson et les piments directement à table, ou demandez au personnel de le faire pour vous. C'est une question de goût : ajustez le piquant et le sel selon vos préférences.

5. Ne faites pas l'impasse sur les abats : le foie, les rognons et les tripes cuisent en quelques secondes et sont très prisés des habitués. Commandez-en si le restaurant en propose.

Les meilleurs moments pour y aller

Le midi (11h30 - 13h) : Le service y est plus calme et plus rapide. Idéal pour une première expérience sans pression. Thanh Loc est parfait pour cela.

Le soir (18h30 - 20h30) : L'ambiance est à son comble. Familles, collègues de travail, groupes de touristes s'y retrouvent. Y Thoa et Duc Thanh sont alors très animés. Attendez-vous à patienter 15 à 20 minutes si vous arrivez vers 19h.

En fin de soirée (à partir de 21h) : Une deuxième vague plus tranquille. Y Thoa et Dinh Cong restent ouverts tard pour les travailleurs de nuit et les couche-tard.

Infos pratiques

Prévoyez des espèces si vous vous rendez dans un petit stand comme Dinh Cong. Les plus grands restaurants acceptent les cartes de crédit, mais il vaut mieux ne pas le tenir pour acquis. Réservez une table chez Y Thoa ou Duc Thanh si vous y allez en groupe (4 personnes ou plus) aux heures du dîner. À Buon Ma Thuot, la saison du « lau de » ne dépend pas du calendrier : l'approvisionnement et la qualité restent constants toute l'année grâce à l'élevage local permanent. Si vous êtes sensible aux saveurs fortes, commencez par un bouillon plus doux chez Thanh Loc ou demandez à ce que l'on mette moins de pâte de crevettes.