Ca Mau est le point le plus au sud du Vietnam. La terre se dissout dans des canaux bordés de mangroves, les affluents du Mékong se déploient en éventail vers le golfe de Thaïlande, et l'eau saumâtre qui en résulte s'avère idéale pour élever certaines des meilleures crevettes et certains des meilleurs crabes du pays. Si les fruits de mer vous intéressent, cette province mérite bien plus qu'une simple mention.
Pourquoi les fruits de mer de Ca Mau sont uniques
La réponse courte est l'écosystème. La péninsule de Ca Mau abrite la plus grande forêt de mangroves du Vietnam — environ 100 000 hectares de forêt à marée qui servent à la fois de nurserie et de source de nourriture pour les fruits de mer sauvages et d'élevage. Les crevettes élevées sous la canopée des mangroves, dans des bassins à faible densité inondés par l'eau de mer des marées, grandissent plus lentement et développent une saveur plus pure et plus sucrée que leurs équivalents élevés de manière intensive. Vous verrez l'expression "tom rung" (crevette de mangrove) sur les menus à Can Tho et même à Saigon, et cela justifie un prix plus élevé pour une bonne raison.
La province produit des crevettes tigrées noires, des crevettes à pattes blanches et des crabes de boue à l'échelle industrielle, mais la culture culinaire locale est tout sauf industrielle. Dans la ville de Ca Mau, les marchés aux poissons le long de Nguyen Trai et sur le front de mer près du terminal Ben Xe My Hung sont en effervescence dès 4 heures du matin. Les vendeurs trient les crabes vivants par taille sur des tables en bois, et vous pouvez acheter un crabe de boue entier pour environ 150 000 à 200 000 VND le kilogramme si vous ne l'achetez pas dans un restaurant touristique.
Les plats à ne pas manquer
Cua Ca Mau — Crabe de boue
Le crabe de boue de Ca Mau a une réputation qui dépasse les frontières. Les œufs gras et orangés des femelles (meilleurs d'octobre à janvier) sont le clou du spectacle — simplement cuits à la vapeur avec un peu de gingembre, ou ouverts et dégustés avec du sel, du citron vert et du piment. Les locaux vous diront que toute sauce plus complexe ne ferait que masquer le goût. Un crabe entier cuit à la vapeur dans un restaurant au bord de la rivière à Ca Mau coûte environ 250 000 à 400 000 VND selon la taille.
Le crabe grillé à l'huile de ciboule ("cua nuong mo hanh") est l'autre préparation classique — la carapace est légèrement grillée, la chair reste juteuse et le gras de la ciboule imprègne le tout. Vous trouverez ce plat dans des établissements en plein air le long des routes longeant les canaux en direction du sud vers Dat Mui, le point le plus au sud.
Tom Chua Ca Mau — Crevettes fermentées
Le "tom chua" est le plat auquel les voyageurs s'attendent le moins. De petites crevettes sont fermentées avec du galanga, du piment et du riz cuit pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'elles deviennent acides et complexes. Le résultat est enveloppé dans une galette de riz avec des herbes, de la banane verte et de la carambole — un peu comme des "goi cuon" du sud, mais avec une saveur plus marquée. C'est un goût particulier qui récompense la curiosité. Une assiette dans un restaurant de com tam local dans la zone du marché coûte environ 40 000 à 60 000 VND.
Banh Tam Bi et Hu Tieu
L'influence du delta du Mékong se fait sentir dans la culture des nouilles. Ca Mau a sa propre version du "hu tieu" — plus légère et plus riche en herbes que la version de Saigon, souvent servie avec des crevettes et du porc, dégustée en soupe ou sèche. Le "Banh tam bi" — des nouilles de riz épaisses en forme de vers à soie avec du lait de coco, de la couenne de porc râpée et des légumes marinés — est un plat typiquement méridional que Ca Mau maîtrise parfaitement. Un bol coûte entre 30 000 et 50 000 VND dans les stands de rue près du rond-point Hoa Binh dans le centre-ville.
Huîtres de Rach Goc
Rach Goc, une petite commune côtière à la limite est de la province de Ca Mau, est moins visitée mais vaut le détour. Les huîtres élevées ici sur des structures en bambou dans l'estuaire sont charnues et iodées, généralement grillées avec de l'huile de ciboule et des cacahuètes pilées. Elles ne sont pas aussi célèbres que le crabe de Ca Mau, mais elles sont excellentes, et une douzaine d'huîtres grillées coûte environ 80 000 à 100 000 VND.
Photo de Long Bà Mùi sur Pexels
L'expérience de la ferme à crevettes
Plusieurs fermes autour des districts de Ngoc Hien et Nam Can proposent des visites informelles — ce n'est pas de l'agritourisme sophistiqué, mais vous pouvez organiser via des maisons d'hôtes dans la ville de Ca Mau une sortie en bateau pour voir les bassins à marée, les hangars de tri et comprendre comment fonctionne le système de crevettes de mangrove. Cela prend une demi-journée et se termine généralement par un repas chez la famille de l'exploitant. Attendez-vous à des crevettes grillées, une soupe aigre aux crevettes et à l'ananas, et tout ce que la saison offre. Prévoyez un budget de 200 000 à 300 000 VND par personne, trajet en bateau inclus si organisé localement.
Ce type de visite donne tout son sens à la nourriture. Lorsque vous mangerez des "tom rung" dans un restaurant de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) par la suite, vous comprendrez ce que vous payez réellement.
Photo de Long Bà Mùi sur Pexels
Se rendre à Ca Mau
La ville de Ca Mau est située à environ 350 km de Saigon par la route — environ 6 à 7 heures de bus depuis la gare de Mien Tay, avec plusieurs départs quotidiens via les compagnies Phuong Trang et Kumho Samco pour environ 200 000 à 250 000 VND. Alternativement, il existe des vols quotidiens depuis Tan Son Nhat avec Vietnam Airlines et Bamboo Airways, réduisant le trajet à une heure. Depuis Can Tho, c'est à environ 180 km au sud.
La province ne dispose pas de l'infrastructure touristique de Phu Quoc ou des circuits du Mékong à travers Can Tho, mais c'est en partie ce qui fait son charme. La nourriture est moins chère, plus fraîche et consommée par ceux qui vivent réellement ici.
Notes pratiques
Les meilleurs mois pour les œufs de crabe sont d'octobre à janvier — en dehors de cette période, le crabe reste bon, mais simplement plus maigre. Prévoyez de l'argent liquide ; la plupart des étals de marché et des petits restaurants n'acceptent pas les cartes bancaires. Une journée de dégustation sérieuse à Ca Mau — petit-déjeuner au marché, hu tieu à midi, dîner de crabe le soir — vous coûtera bien moins de 300 000 VND si vous mangez là où les locaux mangent.
