Les marchés flottants de Can Tho attirent tous les regards, mais la cuisine que les locaux consomment réellement se trouve dans des endroits sans enseigne, et encore moins de fiche Google. Si vous êtes prêt à pointer du doigt, à sourire et à vous asseoir sur un tabouret en plastique à 7h du matin, vous mangerez mieux que n'importe qui ayant réservé une table.
Pourquoi les meilleurs stands n'ont pas d'avis
La majeure partie de l'économie de la cuisine de rue à Can Tho repose sur la fidélité du voisinage. Une femme qui installe son chariot à l'angle de Hai Ba Trung et Nguyen Trai chaque matin n'a pas besoin de TripAdvisor — ses habitués viennent la voir depuis quinze ans. Ces cuisiniers ne se cachent pas ; ils ne cherchent tout simplement pas à faire le spectacle pour les caméras. L'absence de présence en ligne est généralement le signe que la cuisine est tarifée et assaisonnée pour les habitants du quartier, et non pour les touristes de passage.
Attendez-vous à payer entre 20 000 et 40 000 VND pour la plupart des bols. Uniquement en espèces, toujours.
Où chercher
Les ruelles près du quai de Ninh Kieu
La promenade du front de mer autour du quai de Ninh Kieu est tournée vers les touristes. Marchez un pâté de maisons vers l'intérieur des terres et la densité de cuisiniers sans nom augmente immédiatement. Les ruelles qui s'enfoncent vers l'ouest depuis Hai Ba Trung, approximativement entre les pâtés de maisons 200 et 400, valent une lente promenade matinale. Cherchez une marmite, une table pliante et un menu manuscrit scotché au mur — ou pas de menu du tout.
C'est ici que vous trouverez le "hu tieu" préparé à la manière du Sud : un bouillon de porc clair, de fines nouilles de riz, quelques tranches de porc et de crevettes, accompagnés d'une pile de pousses de soja crues et d'herbes fraîches. C'est plus léger que la version que vous trouverez à Saigon et plus proche du style influencé par la culture khmère, natif du delta du Mékong. Un bol coûte environ 25 000 VND. Personne ne parlera anglais et ce n'est pas grave — pointez simplement ce que mange votre voisin.
Les allées du marché de Xuan Khanh
Le marché de Xuan Khanh (cho Xuan Khanh) se situe à environ 3 km du centre-ville, le long de la rue 3 Thang 2. Les stands de devant vendent des produits frais et secs. Les allées du fond — après la section boucherie — sont l'endroit où une poignée de femmes cuisinent à la demande, de 5h30 jusqu'à épuisement des stocks, généralement vers 9h.
Le plat à découvrir ici est le "banh canh", cette soupe de nouilles épaisses et légèrement moelleuses qui ne reçoit pas assez d'attention. À Can Tho, le bouillon est souvent préparé à base de pieds de porc et de crabe ; il est plus riche et plus onctueux que ce que l'on trouve plus au nord. Montrez la marmite de nouilles épaisses et indiquez le nombre de bols avec vos doigts. Les accompagnements — piments frais, quartier de citron vert, basilic thaï — arrivent automatiquement.
Guettez également le "bun rieu" aux abords du marché : un bouillon à la tomate et à la pâte de crabe avec de fins vermicelles de riz, d'une saveur profonde difficile à expliquer avant d'y avoir goûté. 30 000 VND est un prix honnête ; s'ils vous en demandent plus, c'est qu'ils savent que vous êtes un visiteur.
Le circuit des chariots du petit matin sur la rue Co Bac
La rue Co Bac, près de l'intersection avec Ly Tu Trong, accueille un roulement informel de vendeurs ambulants à partir de 6h environ. L'offre change selon les jours et les saisons, mais vous pouvez trouver sans problème du "banh mi" ici — pas le banh mi pour touristes de Hoi An, mais la version du delta : une baguette plus petite et plus croustillante avec du pâté, de la charcuterie, du daikon mariné et une touche de sauce Maggi. Comptez 15 000 à 20 000 VND.
Plus tôt dans la matinée (avant 7h), cherchez un vendeur proposant du "banh cuon" — des rouleaux de riz vapeur farcis au porc haché et aux champignons noirs, servis avec une coupelle de nuoc cham et des échalotes frites saupoudrées sur le dessus. C'est le petit-déjeuner dans toute sa splendeur : délicat, léger, et déjà épuisé à 8h.
Photo par Tuan Vy sur Pexels
Comment s'y retrouver sans menu
Quelques habitudes pratiques pour faciliter la commande dans ces endroits :
Observez avant de vous asseoir. Passez trente secondes à regarder ce qui est servi. Si tout le monde a le même bol, c'est le plat du jour. Asseyez-vous et pointez-le du doigt.
Apprenez deux phrases. "Cho toi mot to" (donnez-moi un bol) et "Bao nhieu ?" (combien ?) vous permettront de vous en sortir. Les chiffres que vous entendrez : "hai muoi" (20 000), "ba muoi" (30 000), "bon muoi" (40 000).
Ne commandez pas trop dès votre arrivée. Certains stands tombent à court de composants spécifiques — la pâte de crabe, les pieds de porc, les échalotes frites — très tôt. Si quelque chose n'est plus disponible, le cuisinier vous le fera savoir d'un geste de la main. La flexibilité fait partie du jeu.
Arrivez affamé et tôt. Presque tous les stands qui valent le détour sont vides avant 10h. La fenêtre idéale se situe entre 6h30 et 8h. Si vous logez près de Ninh Kieu, vous pouvez vous rendre à pied dans trois ou quatre endroits en une seule matinée sans rien planifier.
Photo par Nguyen Huy sur Pexels
À quoi s'attendre
Tous les stands ne seront pas mémorables. Cela fait partie de cette façon de manger : vous aurez deux bols extraordinaires et un autre qui sera simplement correct. Le but n'est pas de vivre une expérience gastronomique organisée, mais de manger comme Can Tho mange réellement. Vous partagez une table avec des gens en route pour le travail, vous payez les prix locaux et vous dégustez une cuisine qui n'a pas été adaptée aux palais étrangers.
Can Tho est une ville de taille moyenne où il fait bon vivre — ce n'est pas un hub pour routards — ce qui signifie que ces coins restent authentiques plus longtemps que dans les villes soumises à une pression touristique plus forte. Le cuisinier qui occupe ce coin de ruelle depuis 1998 n'est probablement pas près de bouger.
Notes pratiques
Prévoyez de la petite monnaie (billets de 5 000 et 10 000 VND en plus des 20 000) — l'appoint est apprécié. La plupart de ces stands fonctionnent uniquement en espèces. Un moto-taxi ou xe om peut vous transporter entre les zones de marché pour 20 000 à 30 000 VND si les distances vous semblent longues sous la chaleur.
