La côte centrale est l'endroit où la cuisine vietnamienne cesse d'être une entité monolithique. Hue cuisine avec de la pâte de crevettes fermentée et une pointe de piment. Da Nang garnit ses tables de poissons grillés et de palourdes. Hoi An possède ses propres nouilles, ses propres crêpes et sa propre logique. Cinq jours à travers ces trois villes ne suffiront pas à tout couvrir, mais vous en approcherez de très près.
Jour 1 — Hue : Arrivée et garde-manger royal
Rejoignez Hue en avion ou en train et gardez votre premier dîner léger. Dirigez-vous vers le marché de Dong Ba près de la rivière des Parfums pour manger sur le pouce. Commandez un bol de « bun bo Hue » — cette soupe de nouilles au bœuf épicée, riche en citronnelle, que Hue considère comme son trésor et que le reste du pays n'a jamais réussi à égaler. Une portion coûte entre 35 000 et 50 000 VND. Le bouillon doit être d'un rouge orangé profond ; s'il est pâle, cherchez un autre stand.
Pour vous orienter : Hue est une ville compacte. La Citadelle impériale se trouve sur la rive nord de la rivière des Parfums ; la plupart des lieux de restauration et d'hébergement se situent au sud.
Jour 2 — Hue : Approfondissement
Petit-déjeuner dans l'une des échoppes de « banh canh » près du pont Truong Tien. Cette soupe de nouilles épaisses et moelleuses — préparées avec de la farine de tapioca ou de riz — est l'incontournable matinal sous-estimé de Hue. Demandez-la avec du crabe (banh canh cua) ; le bouillon est onctueux et riche, idéal pour bien démarrer une longue journée.
En milieu de matinée, pénétrez dans la Citadelle. Les cuisines impériales ont disparu, mais l'héritage culinaire survit dans les stands de « com hen » autour de Dong Ba. C'est un plat froid composé de minuscules palourdes sur un lit de riz brisé, agrémenté d'herbes ciselées, de cacahuètes grillées, de grattons de porc et de pâte de crevettes fermentée. Cela semble chaotique. C'est délicieux.
Le déjeuner est l'occasion de goûter à la véritable cuisine royale. Le restaurant Tinh Gia Vien, sur Nguyen Binh Khiem, propose une dégustation de plats de la cour de Hue — soupe aux graines de lotus, crêpes farcies, gâteaux de riz vapeur dans des feuilles de bananier — pour environ 180 000 à 250 000 VND par personne. Réservez à l'avance, car il est souvent complet.
En fin d'après-midi, prenez un deux-roues pour parcourir les 7 km vers le sud et visiter le tombeau de Tu Duc. L'architecture importe moins que la promenade à travers la pinède pour y accéder, ce qui permet de mieux comprendre l'obsession impériale pour l'esthétique. De retour en ville, terminez la soirée dans un coin « bia hoi » près de la rue Pham Ngu Lao — bière pression à 10 000–15 000 VND le verre, accompagnée de brochettes de porc grillé.
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Jour 3 — Da Nang : Côte et grillades
Il y a 100 km entre Hue et Da Nang. Le train met environ 2h30 et traverse le col des Nuages (Hai Van) — le trajet vaut largement la place côté fenêtre. Les bus sont plus rapides mais vous privent du paysage.
L'identité culinaire de Da Nang est bâtie sur sa proximité avec la mer. Déposez vos bagages et rendez-vous directement au marché Han, où les stands du rez-de-chaussée vendent des « banh xeo » — des crêpes croustillantes à la farine de riz garnies de crevettes, de porc et de pousses de soja. La version de Da Nang est plus petite et plus croustillante que celle du sud ; enroulez-la dans une feuille de riz avec des herbes et trempez-la dans le nuoc cham.
Pour le dîner, dirigez-vous vers la rangée de restaurants de fruits de mer le long de la rue Tran Hung Dao, près de la plage de My Khe. Commandez des coquilles Saint-Jacques grillées à l'oignon nouveau et à l'huile (so diep nuong mo hanh), des palourdes à la vapeur à la citronnelle, et le poisson entier frais du jour. Prévoyez un budget de 200 000 à 350 000 VND par personne avec quelques bières. Évitez les établissements avec des menus illustrés et des rabatteurs insistants — marchez un pâté de maisons plus loin de la plage et les prix baisseront.
Si vous avez encore de l'énergie, le marché de nuit de la rue Bach Dang reste ouvert jusqu'à minuit, proposant des en-cas de rue et de la bière fraîche bon marché au bord de la rivière Han.
Jour 4 — De Da Nang à Hoi An : Les villes des nouilles
Le trajet de Da Nang vers le sud jusqu'à Hoi An est de 30 km, soit 45 minutes en voiture ou une heure en deux-roues par la route côtière. Privilégiez le deux-roues si le temps le permet.
La gastronomie de Hoi An repose sur deux types de nouilles qui ne s'exportent pas bien : le « cao lau » et le « mi quang ». Le cao lau est le plat le plus singulier : des nouilles de blé épaisses avec du porc tranché, des crackers de riz croustillants et une petite quantité de bouillon qui tient plus de la sauce que de la soupe. On dit que les nouilles sont préparées avec l'eau de puits spécifiques de la ville ; c'est peut-être une légende pour touristes, mais ces nouilles sont réellement différentes de tout ce que l'on trouve ailleurs au Vietnam. Vous en trouverez dans les stands du marché central de Hoi An pour environ 40 000 VND.
Le mi quang est un plat de nouilles colorées au curcuma, baignant dans un bouillon riche — porc, crevettes ou grenouille selon l'échoppe — et surmontées de cacahuètes grillées et d'un morceau de cracker de riz. C'est un plat qui ressemble à une salade mais qui se savoure comme un vrai déjeuner. Ba Mua, dans la rue Truong Dinh, est une adresse fiable pour 45 000 à 55 000 VND.
Passez l'après-midi à arpenter les ruelles de la vieille ville de Hoi An — Tran Phu, Nguyen Thai Hoc, Bach Dang le long de la rivière. Arrêtez-vous pour un « ca phe sua da » dans l'un des cafés étroits des anciennes maisons ; la vieille ville en compte une douzaine d'excellents.
Soirée : les quais s'illuminent de lanternes à la tombée de la nuit. Dégustez des « roses blanches » (banh bao vac) chez Phuoc Hung ou Bale Well, qui sert également des brochettes de porc (thit nuong) que vous faites griller vous-même au charbon de bois à table. Le dîner chez Bale Well coûte entre 150 000 et 180 000 VND par personne et inclut des herbes aromatiques à volonté.
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Jour 5 — Hoi An : Marché matinal et départ
Levez-vous assez tôt pour le marché matinal de la rue Tran Quy Cap avant l'arrivée des groupes de touristes. C'est ici que les habitants font leurs courses : herbes fraîches, coquillages vivants, cochons entiers, et piles de « banh mi » provenant du stand de pain qui ouvre à 6h du matin. Le banh mi de Hoi An — en particulier celui de Phuong dans la rue Le Loi — est largement considéré comme une référence ; le pain est plus léger et plus croustillant que celui de Saigon, et ils y ajoutent une plus grande quantité d'herbes fraîches.
Si vous avez un vol ou un train tardif depuis Da Nang, profitez de la matinée pour manger un dernier bol de cao lau et flâner dans la vieille ville avant que la chaleur ne devienne trop forte.
Notes pratiques
Les vols vers Hue (aéroport de Phu Bai) ou Da Nang sont les points d'entrée habituels ; Da Nang propose davantage de connexions. Se déplacer entre les villes en train ou en voiture privée est simple et peu coûteux — le trajet de 100 km entre Hue et Da Nang coûte environ 80 000 à 120 000 VND en train. Prévoyez un budget de 300 000 à 500 000 VND par jour pour la nourriture si vous mangez sur les marchés et dans les restaurants locaux ; doublez ce montant si vous incluez des repas assis avec boissons.
